天氣太熱啦，奶油受不了！

很多小夥伴們都反應，說奶油不太容易打發到理想的狀态。

一般而言，制作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價格低，動物脂價格較高。現在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動物奶油。

今天，就向大家分享一些植物奶油和動物奶油的特性、打法技巧、選購技巧，趕緊收藏起來吧！

第一部分：植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打産品。植物奶油使用方便、發泡性、穩定性強、是大多數蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。

• 較好植脂奶油特點

1、一般打發時間在2-3分鐘。

2、黏度較低，食用起來無酸敗味。

3、質地光潔，細膩。

4、打發後的奶油能長時間保持原有形狀(25℃，2小時以上)，不坍塌。

• 低檔植脂奶油的特點

1、低劣的植物奶油口味不佳，入口過于厚實，難以下咽。

2、産品黏度偏高，很難從包裝盒裡傾倒出來，吃完奶油後，嗓子裡還會感覺到奶油附在上。

植脂奶油的打發技巧

1、夏天的話，打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油。

2、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，需要再次打發，這種狀态下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時易塌陷變形。

3、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀（如下圖所示），就能用來抹面裱花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)，此時奶油就會有很多氣泡，裱花或者抹面時會顯得很粗糙，從而影響産品質感。

第二部分：動物脂奶油

動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。動物奶油的天然口感深受現代人所喜愛。動物奶油入口即化、奶香質感，沒有甜度。可是塑性一般，很多小夥伴們會反映動物奶油制作裱花蛋糕是很難塑形的。

動物脂奶油打發技巧

1、把淡奶油搖勻後倒入盆裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個盆就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。（注意，天氣熱将打蛋盆、打蛋器頭放進冰箱冷藏半小時以上更佳）

2、用中快速攪打奶油，當打到奶油從液體變為泡沫狀時，就需要時刻注意了。

3、如下圖，浪花狀剛産生的效果。

4、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。

5、測試鮮奶油的打發程度，可以把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆裡，伸進去一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀态是什麼樣▼

6、再試試将球倒立奶油會出現什麼效果▼

做了這兩種動作

會看到呈現的不同狀态

那麼如何判斷奶油打到了什麼狀态？

▼

動物奶油打發的三種程度

1、濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放奶油有些流動▼

這時候的奶油就有5-6分發，做慕斯是最好的了~

2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(适合擠一層的花不适合擠多層多瓣的花)▼

這個時候奶油就有7分發，最适合抹面，抹面的狀态非常細膩，如果打過了就會抹的粗糙哦~

3、中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。▼

• 打奶油所加的原料？

1、糖粉優于細砂糖，能讓淡奶油打發的更為結實，淡奶油和糖粉的比例一般為20：1，淡奶油和細砂糖的比例一般為10：1；

2、想要口感更好，可以在打發好的奶油裡加入少許朗姆酒（500克鮮奶油加5ml），再攪拌均勻，吃起來會不那麼膩。

• 常見的失敗原因

1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見的失敗原因；

2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過，就不能再打發了，隻能做奶油蘑菇湯之類；

3、油水分離，是最常見的失敗結果，一般是因為打過了，也可能是因為淡奶油的量沒有達到打蛋頭的一半，還沒有打到位就已經油水分離；

再一個原因就是淡奶油打發之前已經被凍傷。

• 拯救打發失敗的淡奶油

打發失敗以至于油水分離之後，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是還可以做慕斯、冰淇淋或者奶油濃湯之類。

▲方法是可以加入适量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉這樣。然後用手動打蛋器攪拌一下，就可以恢複。

• 淡奶油打發不細膩的原因

1、打過了，一般抹面7分發即可，具有一點的緩緩流動

▼

2、砂糖顆粒太粗，換成細砂糖或者糖粉；

3、溫度過高，沒有坐冰水，在冰水中打發的淡奶油一般會比較細膩。

淡奶油的保存

說起來保存，我們首先要能判斷淡奶油壞否。好的淡奶油是稠狀均勻的液态，有奶香味兒，壞了的淡奶油呈水、豆渣狀。開封保存超過一個月的淡奶油，就算性狀很好，也不能再吃了。

• 未開封保存

用毛巾包好放在冰箱門一側，不能放在靠近冰箱後壁的地方，會凍傷，更不能冷凍，一旦奶油凍傷，就不能再打發了。

伊利、雀巢奶油在未經冷藏的情況下可以常溫保存，如果冷藏過一次就不能再常溫保存了。

• 已開封保存

開封的時候口子盡量開的小一點，擠出盒子裡的空氣，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用錫紙把盒口包住，再用夾子夾起來，盡可能的讓奶油和空氣隔絕，這樣的辦法開封的淡奶油可以保存一個月左右，但是，開封了還是盡快用掉最好~

• 加固淡奶油

可操作性比較強的方法是加吉利丁，也可以加白巧克力、馬斯卡彭芝士、奶油奶酪、可可粉、糖粉等，但是加這些打發需要點技巧，所以新手加固淡奶油首選吉利丁，具體操作是：

1、用30ml熱水化開5g吉利丁粉，晾涼，因為我們需要液态的吉利丁液，所以在晾涼的過程中要不斷的攪拌避免凝固，溫度到跟手溫度差不多或更低一點就可以了。

2、淡奶油打發到出現紋路時，一邊打發一邊加入吉利丁液，直到奶油硬挺，這種程度的奶油不能抹面，隻能裱花。

• 更多關于淡奶油穩定技法，可以到本公衆号頁面，點擊左下角菜單的“搜烘焙”→“搜配方”，輸入“穩定”二字查看。

看了這些淡奶油打法技巧，你有沒有學到一些經驗？擁有正确的方法往往可以事半功倍，掌握這些經驗和小技巧，很有助于提高你的效率哦~

快分享給小夥伴看看吧~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!