上周我們分享了怎麼挑醋、吃醋，提及跟普通陳醋比起來，山西老陳醋的各項指标要求更高，非常适合喜歡吃陳醋，又對陳醋很有要求的朋友。

谷老師搜了紫林、水塔、東湖、甯化府、美和居這5個山西陳醋大品牌，發現它們都有山西老陳醋。

不過有些比較貴，比如48元/500毫升；有些太貴，比如146元/500毫升。 考慮到是山西老陳醋就已經超級棒了，而不同山西老陳醋的各項指标差異也不大，所以就推薦下面這5款性價比高的。

總酸≥6g/100ml每桶1L，28元，促銷價50元/2桶

配料裡除了水、高粱、麸皮、大麥、豌豆、鹽，還添加了香辛料，所以它的香味除了發酵本身産生的香味，還會有香辛料的香。

總酸：≥6g/100ml1瓶500毫升，25元

價格是上一款的1.8倍，與上一款不同的是，上一款沒有标注醋齡，這款标注是6年陳釀。

關于不同醋齡的醋具體有哪些區别，也沒國标要求；不過有研究顯示，山西老陳醋的醋齡越長，具有抗氧化作用的川芎嗪含量越高。[1]

但是，膳食中抗氧化的成分很多，我們也不至于為了從醋裡多獲得點抗氧化成分就多付出這麼多成本。

味覺敏感的朋友可以兩款陳醋都嘗嘗，看看哪個更好吃。

酸度≥6g/100ml1瓶500毫升，20元

跟紫林醋比，水塔醋配料中大麥和豌豆添加量高些，麸皮添加量低些，這點配料含量上的差異可能對醋最終的風味有些影響。

酸度≥6g/100ml1瓶500毫升，26.5元

和6年陳釀比，隻是醋齡多了2年。

酸度≥6.5g/100ml1瓶500毫升，31.5元

和8年釀相比，除了醋齡多了2年，它的酸度也高一些。

對比一下價格可知，水塔的這三款醋，醋齡每增加2年，醋的價格就貴5-6元，個人覺得如果不是味覺超級靈敏，可能吃不出其中差别，不太有必要選擇更貴的。

山西老陳醋的推薦就到這兒，另外山西老陳醋具體好在哪兒，上篇文章隻是簡單說明了一下，接下來再系統解讀一下。

市面上一般的陳醋執行的是國标 《GB/T 18187-2000 釀造食醋》，這個标準隻是要求了總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物三個理化指标。

山西老陳醋執行的是國标《GB/T 19777-2013 地理标志産品 山西老陳醋》，除了這三個指标，還對氨基酸态氮、還原糖、總酯、pH、食鹽這5個指标作了要求，如表。

對照着這個表，我詳細地給大家解讀一下這其中的區别。

▎1、總酸對于陳醋而言，總酸含量越大，說明發酵越充分，醋的酸味也就越濃。如果兩款醋價格一樣，那肯定是總酸含量高的醋性價比高，因為調味時少放點就能達到應有的酸味。▎2、不揮發酸醋裡的有機酸含量最多的是乙酸，其次是乳酸，兩者占到總有機酸的75%以上。[2]

乙酸含量太高時，醋的酸味會比較刺激，吃起來可能發澀；乳酸能調和醋的酸味，減少乙酸對味覺的刺激，使醋的口感會更加柔和也更醇香，而且後味綿長[3,4]，所以乳酸含量高是醋的一個加分項。

山西老陳醋對總酸的要求是≥6g/100ml，是國标最低要求(≥3.5g/100ml)的1.7倍，但是山西老陳醋口感酸而不澀，乳酸含量高就是最主要的原因。

▎3、食鹽陳醋的配料裡都有鹽，但是國标規定醋可以不标注營養成分表，所以對于大部分醋而言，我們都無從得知添加了多少鹽。

山西老陳醋要求鹽含量低于2.5克/100毫升，如果一天吃30毫升山西老陳醋，我們就能知道攝入的鹽≤0.75克，這對于控鹽很有意義。

▎4、其它指标

可溶性無鹽固形物是指食鹽以外的可溶性固形物，包括糖類、氨基酸、有機酸等，其中氨基酸态氮會增加醋的鮮味，還原糖會增加醋的甜味；另外酯會增加醋的香味。

相對于普通的醋，山西老陳醋對這些指标都做了要求，這使得它的口味除了酸而不澀之外，還口味鮮美、氣味清香、香而微甜。

▎1、看标準購買時認準執行标準絕對沒錯，山西老陳醋執行的國标是GB/T 19777-2013。如果覺得記标準太費腦，下面這兩點也能辨識。

▎2、山西老陳醋的産品名稱就是山西老陳醋，這5個字是連着的，如圖。

▎3、包裝上有山西老陳醋的專屬标示，如圖。

關于陳醋就分享這麼多吧，喜歡吃陳醋的朋友評論區分享吃醋心得呀。

參考文獻：

[1] 史曉亞. 山西老陳醋醋齡拉曼光譜快速檢測方法的研究[D]. 2018.

[2]王韋崗, 曹偉, 朱新生. 食醋中有機酸含量的測定及差異性分析[J]. 食品與發酵科技, 2013.

[3]暢功民,張春傑,張敏,宋春雪.高乳酸食醋釀造技術研究進展[J].中國釀造,2016,35(09):1-4.

[4]劉濟源,曹星雨,趙藝文,餘永建,朱勝虎,程永強.不同種類市售食醋特征指标的測定及差異性分析[J].中國調味品,2015,40(11):1-6.

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