澱粉的主要來源之一糧谷類都有哪些營養成分,谷類食物包括大米、面粉、小米、玉米、高粱和燕麥等。
谷類籽粒中含量最多的就是澱粉,平均為70%左右,其中大米和面粉中含量較其他谷類高,可達75%以上。
谷類的蛋白質含量:稻米含8%;面粉約為10%;燕麥含量較高,可達15.6%。
谷粒外層的蛋白質含量較裡層高。因此,精制的大米和面粉因過多地除去了外皮,使得蛋白質的含量較粗制的米和面低。
谷類也含有少量脂肪,約2%;玉米和小米中的含量比較高,可達4%。
谷類中的維生素主要是B族維生素,其中維生素B1、維生素B2和煙酸含量較多。
礦物質的含量為1.5%左右,其中主要是鈣和磷,此外,還含有較多的鎂,鐵的含量不等,如每百克大米含鐵1.5~3.0mg,面粉為4.2mg。谷類的礦物質也大部分集中在谷皮和糊粉層,粗制的米和面由于保留了部分麸皮,礦物質含量較精制米、面高。
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