拉花蛋糕卷

材料

雞蛋 4個 / 牛奶 52g / 玉米油 28g低筋面粉 52g / 可可粉 1.5g / 熱水 3g

檸檬汁 2g / 細砂糖 40g

做法

▼ 步驟1

先把将4個雞蛋蛋白蛋黃分離，千萬不要把所有蛋白都直接磕在大碗裡，用小碗一個個周轉，可以避免萬一不小心弄破蛋黃，導緻蛋白無法打發的窘境。

▼ 步驟2

52g純牛奶，加28g玉米油（或大豆油），浮在表面的油，經過攪打跟牛奶融合，形成看不到浮油的乳液狀，這就是乳化作業。

▼ 步驟3

然後加52g低筋面粉，過篩有利于消除面粉結塊。

▼ 步驟4

把面糊攪拌至看不到幹粉，然後加4個蛋黃。

▼ 步驟5

攪拌至細膩順滑有光澤待用。

▼ 步驟6

打發蛋白前，1.5g可可粉加3g熱開水，攪拌均勻待用。

▼ 步驟7

4個蛋白加2g檸檬汁，檸檬汁可以讓蛋白從偏堿性轉為偏酸性，從而提高打發穩定性。

▼ 步驟8

先高速打發至粗糙泡沫，加40g細砂糖的三分之一，繼續打發至細膩泡沫，再加三分之一細砂糖，再打發至有淺淺紋路，加剩餘細砂糖，最後轉低速攪打，避免打發過度。

▼ 步驟9

做蛋糕卷我們要中性發泡，就是可以拉出一個柔軟的小雞尾。

▼ 步驟10

取三分之一蛋白霜，用切拌和翻拌的手法，與面糊大緻混合均勻。

▼ 步驟11

然後倒入剩餘蛋白霜裡。

▼ 步驟12

同樣是切拌和翻拌，最終蛋糕糊呈細膩順滑有光澤的狀态。

▼ 步驟13

把絕大部分蛋糕糊，倒入墊了油布的28方盤中，傾斜四角讓蛋糕糊流平整，稍稍震模排出大氣泡。

▼ 步驟14

剩餘小部分蛋糕糊加可可面糊，翻拌均勻，裝入裱花袋。

▼ 步驟15

剪一個很小的口子，在蛋糕糊表面擠小斑點，注意斑點不要太大，間距不要太小，行距要均勻，最終拉花才會美觀。

▼ 步驟16

用牙簽插入蛋糕糊，順着小斑點一路劃過去，拉花可以飄逸一點，如果全部直直拉過去，也會顯得很呆闆。

▼ 步驟17

送入提前預熱好的烤箱中層，上下火170度烤25分鐘左右，至表面均勻上色。

▼ 步驟18

出爐後立刻震模，拖到晾架上晾涼。

▼ 步驟19

涼透後表面蓋油紙，用兩張晾架夾抱翻轉，揭開底部油布。

▼ 步驟20

擀面杖放在油紙下，卷起油紙，稍微提起蛋糕往下壓緊，然後向前滾動，直到收口被壓在底部。

▼ 步驟21

用刮闆把油紙收入底部緊一緊，然後送入冰箱冷藏半小時定型。

▼ 步驟22

最後切掉兩端不平整的部分，拉花蛋糕卷就做好了。

▼成品

用蛋糕卷盒密封常溫可以保存2天，冷藏3天。

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