不知不覺已經快出正月了，從春節至今，全國人民幾乎自覺隔離在家，減少出門。很多人二十多天沒有出過門，外面很多飯店小吃店都關了門，在家憋了這麼多天，最想念的還是美味的路邊攤。涼皮蛋糕都做過了，新鮮勁兒剛一過去，饞勁兒又上來了，今天分享一道東北人最愛吃的路邊小吃，實蛋的做法。

正宗的東北實蛋是孵化雞雛失敗了的雞蛋，也就是雞蛋裡面本該形成小雞，卻沒有成形的雞蛋。實蛋沒有分明的蛋清和蛋黃，口感比雞蛋紮實，香味更濃。由于東北人特别喜歡吃實蛋，所以正宗實蛋供不應求，人們就用普通雞蛋加了面堿，來模仿實蛋的口感，這種人工制作的實蛋特别簡單，在家就可以做。

雖然人工實蛋做法簡單，但是很多人也出現過失敗的情況，最普遍的就是蒸出來的實蛋裡面全都是氣孔，像海綿一樣，做主來口感蓬松不紮實。下面就就來看看實蛋的做法，也會說明怎樣避免實蛋裡面出現氣泡。​

【準備食材】

雞蛋4個，鹽少許，面堿适量，水适量​，大頭菜半個，蒜蓉辣醬2勺，蚝油1勺，糖适量，胡椒粉适量，花椒粉适量，孜然粉1大勺，辣椒面1大勺，白芝麻1大勺

【操作步驟】

步驟一：把面堿用少量溫水化開，面堿的量太少稱不出重量，四個雞蛋對應半咖啡勺的面堿，大約2克左右，面堿的量越多，做出來的實蛋也就越硬，也就是越實，顔色也會越深，但不要太多，不超過1小勺，堿為太重做出來的實蛋會發苦。

步驟二：把雞蛋用手抽用力攪散，一定要把蛋黃和蛋清完全攪散，不能有整塊的蛋清。​

步驟三：把之前做好的面堿水倒入雞蛋液中，用力攪勻後，蛋液顔色會變成橙色，面堿越多，顔色就越深。

步驟四：把做好的蛋液用篩網過濾兩遍，把蛋液中的氣泡和雜質過濾掉。​

​步驟五：碗中放入一個錫紙或者保鮮膜，防止蒸好的實蛋粘在側壁上無法脫離，我用方形的玻璃碗，第一次刷了很多油，蒸熟後也會粘，最後就用了錫紙，脫模方便。​

步驟六：把過濾好的蛋液倒入碗中，把碗放入蒸鍋中，表面蓋上保鮮膜或者盤子，PE保鮮膜安全使用範圍一般是-40℃~120℃，蒸鍋内溫度最高100℃，所以不用擔心不安全，實在不放心就蓋盤子，什麼都不蓋不行，蒸出來實蛋會有很多氣泡。

步驟七：蓋上鍋蓋，涼水上鍋，小火蒸15分鐘左右，​一定要小火，火大了會有氣泡，蒸好拿出來按一按中間，很實就說明實蛋蒸好了。

步驟八：蒸好後晾涼從碗中脫離出來，切成塊備用。​

步驟九：大頭菜洗幹淨控幹水分，用手撕成片狀，手撕的​大頭菜口感更好一些。

步驟十：鍋中多倒一些油，放入蔥花蒜末和辣椒段，把實蛋放入鍋中炒到表面微微變黃。​

步驟十一：放入大頭菜，大火翻炒。​

步驟十二：大火炒到大頭菜變軟，大頭菜火重一些味道更香，然後加入​2勺蒜蓉辣醬，1勺蚝油，适量糖，适量胡椒粉，适量花椒粉，1大勺孜然粉，1大勺辣椒粉，1大勺白芝麻，翻炒均勻就可以關火出鍋了。

實蛋大頭菜就做好了，自己蒸的實蛋，吃着幹淨還放心，特殊時期不能出門，想吃什麼自己動手，味道可以與路邊攤相媲美。蒸好的實蛋還可以用烤箱烤一下，或者與洋蔥，香腸一起炒一炒，怎麼做都香。

【小貼士】

1、做實蛋最好用面堿，有人說用小蘇打，小蘇打的堿性不如面堿，做出來成功率不高。

2、實蛋做出來之後因為蛋白質沉澱變實，所以體積會縮小，四個雞蛋做出來的量不多，如果想要吃得過瘾，要多放一些雞蛋。

3、雞蛋液一定要攪拌均勻，最好是沒有成塊的蛋清，面堿水才能均勻的混合到蛋液中。

4、蛋液一定要過篩，這一步可以避免實蛋上鍋蒸出氣泡。

5、蒸的時候要蓋保鮮膜或者盤子，如果不蓋，蒸出來會有很多氣泡。

6、蒸實蛋全程一定要小火，這一步最關鍵，小火蒸出來的實蛋沒有氣泡。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

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