饅頭加工培訓資料

饅頭加工培訓資料

饅頭是我國北方人民的傳統主食，在面制食品中占有較大的份額。饅頭粉在一般面粉企業 中占有60%以上的比例。如何提高饅頭粉的質量，對于企業擴大市場占有率，打造品牌具有十分重要的

饅頭在制作加工工藝過程，是一個複雜的過程。制作工藝水平對饅頭的品質影響較大一般饅頭房、家庭制作饅頭水平較差，制作人員沒有經過專業的培訓，既缺乏一定的滿頭制作理論知識，又沒有一定的操作規範程序，更談不上完整的質量保證體系，傳統發酵工藝一般都使用老面發酵。各個操作環節難于控制。在季節變換、外界溫差變化較大時，若操作不及時進行調整，制作的饅頭常常發生失敗。本公司編寫的這份饅頭加工技術資料，旨在加強對饅頭房用戶的理論與實際操作指導，以提高他們的制作水平。

一、饅頭品質的評定

評價優質饅頭的指标有比容、白度、表面光澤度、組織結構、内部色澤、挺立度、口感等。具體内容包括以下四個方面：

1.産品外觀。 應具有适當的對稱性 且外觀要求避免出現表面皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現象。

2.産品色澤 以亮度越高 黃色度低者為佳

3.産品體積 用比容 來衡量 一般要求為2.5：1

4.産品組織 包括彈性 咀嚼性和粘牙性 彈性的測定 用手指壓縮産品10秒後觀察其回複情況。粘牙性則為牙齒咬兩下 緩緩提起牙齒感受其粘牙程度。咀嚼性為牙齒咬幾下，以舌頭檢定樣品是否成團而不散碎 人為評定有一定的誤差，利用專門檢測儀器可對結果準确的數量化處理，避免人為因素對評價結果 的主觀影響。

二、饅頭制作工藝

饅頭制作工藝對饅頭品質的影響是很大的，如調整和面時攪拌時間和強度可以影響面筋的形成，可以補充小麥粉質量和不足。

1.制作饅頭時的輔料。多數地方隻用發酵劑、水、食用堿；少數地方加有糖、奶油等。（1）發酵劑。制作饅頭時常見的發酵劑有老面（或稱面肥、面引子）和酵母。（2）水。制作饅頭的加水量大緻為45%左右。具體加水量的多少根據面粉的筋力大小、破損澱粉含量、面粉本身水分的大小進行調整。

2.一般加工工藝程序。常見的加工工藝程序為：

部分原輔料→和面→發酵→加堿等原輔料和面→壓面成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

北方饅頭一般都采用老面（即面肥、面引子）發酵，生産成本低、風味好。但發酵時間長，打堿的程度與方法不易把握，易造成極大的浪費。

3.饅頭制作主要操作工序

（1）和面 将一定比例的小麥粉倒入和面機，開動和面機，将已用溫水調成糊狀的老面或溶化的酵母加入，在和面機中攪拌5-10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。

（2）發酵 影響發酵的因素有：①酵母的數量：使用酵母發酵，添加量1%-2%；使用老面發酵，由于面引子老嫩差異很大，同時受氣候、水溫、發酵時間等因素的影響，添加量一般憑實踐經驗掌握。一般夏天10%左右，冬天可增至30%左右。②發酵溫度。酵母菌在30℃左右最為活躍，發酵最快，一般發酵溫度在35-40℃之間。③軟硬程度。在發酵過程中，軟的面團發酵快，氣體容易失散；硬面團發酵慢，面團的面筋網絡緊密，抑制氣體的産生，可以防止氣體散失。④發酵時間。發酵時間對面團質量影響極大，一般老面發酵時間為3小時左右。

（3）加堿 面團發酵後産生大量的酸，使饅頭體積縮小，加堿中和後，可使饅頭有較大的體積。加堿量根據發酵程度而定，一般春秋1%，夏天1.5%，冬天0.8%左右。

（4）壓面成型 将兌好堿的發酵面團用手反複揉捏或放在軋面機反複數次滾軋，幫助面筋的形成、擴展，然後按照規定的标準分割成大小均勻、形狀相同的面團。

（5）醒發 面團經過醒發過程可使産品有彈性和膨松的組織，達到蒸熟後松軟的目的。醒發的溫度、濕度和時間直接影響醒發的質量。一般醒發溫度在38℃，相對濕度在85%-95%，醒發時間在30分鐘左右，根據不同情況适當掌握。

（6）蒸制 傳統蒸制方法是用鍋蒸，蒸30分即熟。制作工藝過程中，各個工藝環節不是孤立的，而是相互影響相互制約的。所以一定要控制合理的參數，正确地使用各種設備，才能制出高質量的饅頭。

三、饅頭制作不理想、常見問題原因分析

1.顔色偏黃、無光澤：饅頭顔色偏黃、無光澤的原因是：①面團發酵不足；②蒸制時間過長；③蒸籠水重複使用，導緻水質蒸汽發熱；④成型不好，成型時沒有保持面團表面光潔。

2.饅頭粘牙：①蒸的時間不夠，未熟透；②和面時加水量過多，面團過軟；③使用芽麥加工成的面粉制作饅頭，澱粉酶活性過高；④面粉中的破損澱粉含量過高。

3.質感不結實、過于蓬松、缺乏彈性：①面粉筋力較弱；②面團發酵、醒發時間過長；③面團吸水過多；④酵母或老面用時過大。

4.饅頭表皮出現起泡現象：①和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導緻産氣不均；②和面時，面團沒有揉到位，面筋網絡沒有充分形成，導緻面團持氣性不好；③醒發時，醒發濕度太大，産生結露；④用開水蒸饅頭，起火太快容易出現起泡現象；⑤成型時有氣泡，可在成型時多壓幾次；⑥蒸時水滴在饅頭表面。

5.饅頭表面出現開裂、起皺、死皮現象：①發酵過度、醒發速度太快；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③饅頭成型粗糙，要保持面光滑，可多壓面幾次；④攪拌不足，面筋未達到充分擴展，面筋的延伸性和彈性不平衡。

6．表面易壓塌陷：①成型時有斷層。故成型要注意排出氣泡，使面團内外形成均一整體；②面團醒發速度太快。可采取降低面團發酵溫度；③氣不旺。可采取旺火急蒸；④粉筋力不夠；⑤母或面引子失效。

7．品易老化，發硬，掉渣：①面粉質量差，一澱粉酶活性過低；②饅頭成型時水分不足；③攪拌不足，面粉沒有充分形成網絡；④發酵不足。

8．部組織粗糙：①面粉筋力弱；②面團發酵時間過長，溫度過高；③攪拌時加的撲面過多。

9．頭體積小：①面粉筋力弱；②酵母或老面用量不夠；③發酵時間不夠。

10．成品抽縮：①粉筋力太強；②發酵過度；③蒸汽壓力低時，容易在蒸屜内形成冷凝水，滴到未成熟的饅頭上，造成局部過熱；④4外界操作環境溫度變化太大。

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