底料配方

　　原料：

　　郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

　　香料：

　　八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

　　制作：

　　1、郫縣豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水;白豆蔻加少許熟菜油焙酥;冰糖敲成黃豆大小。

　　2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

　　火鍋油配方

　　火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其它原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

　　原料：

　　幹辣椒節3000克，幹花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。

　　香料：

　　八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。

　　調料：

　　冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

　　制作：

　　1、将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

　　2、幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎;冰糖敲成黃豆大小;牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

　　3、将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。

　　4、當水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。

　　5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

　　技術關鍵：

　　1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

　　2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

　　3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

　　4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

　　骨湯配方

　　主料：

　　豬棒骨15千克。

　　輔料：

　　老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。

　　調料：

　　白胡椒3克，料酒500克。

　　制作：

　　1、将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨;豬肘、豬肚刮洗至淨;豬棒骨洗淨，敲破。

　　2、将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水;老姜拍破，大蔥挽結。

　　3、将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

　　适用範圍：

　　多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

　　技術關鍵：

　　清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

　　鍋底配方

　　主料：

　　鮮活草魚1000克，魔芋250克。

　　輔料：

　　幹辣椒節80克，幹花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克。

　　調料：

　　精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克(耗150克)。

　　制作：

　　1、草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。

　　2、雞蛋液人盛器中，加适量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。

　　3、魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

　　4、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。

　　5、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。

　　技術關鍵：

　　1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，挂糊隻需薄薄一層。

　　2、炸制時需先将魚頭、魚條炸至定型後，再入鍋炸至色澤金黃，外酥内嫩。

　　油酥豆瓣尖椒味碟配方

　　主料(以5份為例)：

　　油酥豆瓣50克。

　　輔料：

　　尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。

　　制作：

　　取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

　　适用範圍：

　　雞、鴨、魚等火鍋。

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