大家好，我是廚師王俊傑今天給大家分享，非常實用一個羊肉湯的制作方法。正宗實體店操作流程，每天流水大概在1萬~3萬左右。特别在冬天，每天的流水大概都是3萬左右。一年的淨利潤大概在60萬左右，現在在我們這店開了有六個分店。

1:選擇羊肉最重要

首先說一下我們這兒做羊肉湯，一般都是本地養的山羊肉。如果用綿羊也可以，總體來說，綿陽的山味要重一點。用山羊肉，熬羊肉湯，什麼香料都不用加，哦熬出來的羊肉湯一點兒聲都沒有，非常的香。

大家都知道山羊瘦肉多，綿羊比較肥。這樣很明顯的山羊的出肉率高，綿羊的出肉率低。但是善良的價格比較高一點。

吊羊肉湯一般用老羊最好，一般有老母羊的話，用母羊掉湯最好。母羊的羊奶吃的味道還是不錯的，好多客人都喜歡吃羊奶。即使沒有老羊也要使用兩年以上的羊。最好羊的重量不能低于60斤。如果用小羊的話，湯還沒有炖濃，沒有炖白羊肉已經成熟。如果家庭裡邊兒做的話，選用小羊，它的肉容易成熟。小羊的肉吃起來比較滑嫩。小楊一般出肉率是一斤羊肉出到五兩多一點，就是說一斤羊肉出半斤，成本太高。羊湯店不用小羊的原因還是有一點，它的肉不耐煮，湯吊不白肉已經熟了，所以說羊湯店選擇羊肉很重要，盡量選用老母羊，即使沒有老母羊也用使用生長年齡長的羊肉。

2:羊骨頭，羊油的選擇。

熬羊肉湯盡量選用新鮮的腰窩油或者闆油，千萬不能用發黑的或者時間長的羊油，即使是羊尾油也不要加羊尾油的味道太重。現在好多做燴面的店熬的有料油，那一種油千萬不能放到羊肉湯裡邊，想加的話隻有加沖湯的時間放在湯碗裡邊，千萬不能放到羊湯鍋裡。這一步也很重要，做羊肉湯一點兒不能馬虎，按照程序流程。

選用羊骨頭盡量選用羊腿骨，别的骨頭也可以加，但是必須要有羊腿骨在裡邊吊湯。一般羊肉湯店生意好的話，都有固定的人送羊肉。他們剔羊肉的時候羊骨頭也一塊兒送過來的，基本上都是新鮮的。如果是新開的店，沒有這麼大的量，去市場上買骨頭的時候一定要用刀砸開骨頭看一下顔色，看顔色最好看骨髓的顔色，白色為佳，如果變質的話盡量不要用。

3:熬羊肉湯用不用都料包

熬羊肉湯有好多方法，有的說不用包料包，有的地方必須包料包，他們說的都有道理，就看你用的什麼羊肉。

如果用本地山羊肉熬到羊肉湯，根本不用放一點兒香料，因為本地山羊肉熬出來的湯基本上沒有膻味，大火燒開以後隻有香味。加入香料以後，它的味道反而起反作用。所以說用山羊肉熬羊肉湯不用放香料，大家請放心。現在我們這兒有六個店。全部一種香料不用，但是羊肉用的是本地的一個山羊肉。

如果用綿羊肉的話，肯定要加香料，去除它的膻味，因為綿羊的膻味太重了。但是香料味也不能太重，太重的話影響湯的顔色。影響湯的香味。香料比例按200斤水算，【白豆蔻十個，山奈五小片，香葉五片，白芷十小片，小茴香一小撮】千萬記住，料味不要重，喝羊肉湯就是喝羊肉本身的香味。有的外行感覺到香料越多羊湯越好喝，其實那是不對的。去膻提香很重要，這一點一定要記住。而且包的這個香料包必須用水泡半個小時，去除香料本身的顔色，即使下入湯鍋，也不能長時間的放在羊湯中，大概有20分鐘就要把這個料包撈出來，時間長的話他料味會加重。

4:熬羊湯的技巧和注意事項

熬羊湯一般提前一晚上把骨頭砸開用清水泡上，腿骨的話肯定要把它砸斷，一般就是頭天晚上泡上，第二天早上用。中間最好換兩次水，讓它一點兒血水沒有。有人說骨頭下鍋之前必須焯水，這一點說的也是有道理的。但是對于有經驗的師傅來說，或者有經驗的店裡來說，根本不用焯水，隻要把骨頭泡透，熬湯的時間基本上沒有多少血沫。開始的時候必須要涼水下肉骨頭。如果有條件的話也可以提前焯水。按着200斤水的話用加20斤的骨頭，羊肉按着自己的銷售情況而定，羊油要在打去浮末以後加入，下料肯定是越多越好，下的東西越多，湯越白越濃。

羊肉下過以後大火滾開，撇去浮末，大火滾開十五分鐘，下入5斤羊油，不要太多，這個時候下入香料包，☞注意隻有用綿羊，膻味太重的羊，才用香料包☜，大火不停滾開，直到湯顔色濃白，羊油融化進湯中，就是水油慢慢相融，改為小火慢滾，一直開鍋，羊肉沖湯才好喝，看羊肉熟不熟，我看他們都是用手指頭插一下，憑經驗判斷肉的熟爛程度，不能過火也不能太生，太過火出肉率低，生的話客人嚼不動。一般用筷子插一下，能輕松拔出，就證明差太多了。湯中也可以下入羊雜，比如羊肺，羊頭，羊奶，但是必須焯水去除血沫，羊腸不能放入湯鍋，這一點要記住。

5:羊肉沖湯方法

羊肉切片隻有涼了以後比較容易，一般就是剁小塊，有時候羊肉撈出之後就要售賣，再牛的師傅也不可能切成薄片，一般就是剁塊，吃着過瘾，如果羊肉是涼的，就要用羊湯沖一下，這就是沖湯羊肉，但是要注意一點，好多客人放完香菜蒜黃以後再沖湯，這是不允許的，千萬要避免，那樣影響湯的味道。

一般羊肉按斤稱，我們這裡現在一百塊錢一斤，湯是随便加，配的有燒餅，蒜黃，小蔥，蒜苗，香菜，辣椒油，鹽，味精，醋，小料随着季節變化。

6:辣椒油很關鍵

可以用羊油加色拉油，單用色拉油也可以，香料可放可不放，羊肉湯熬好，放什麼都好喝。如果加入香料的話，按着草果桂皮，香葉花椒八角白芷，大蔥大姜，洋蔥榨油撈出料渣，準備一個料缸，加入粗辣椒面或者細辣椒面，加入白芝麻，把熱油慢慢澆入辣椒面中，一邊澆油一邊攪拌。千萬不要炸糊，澆完以後放在一旁備用，香味撲鼻，胃口大開。

我們這一般中午用羊湯下燴面，非常的美味，羊湯配燒餅，那是絕配，本來這個方法我不願意打出來，因為我朋友不讓發，他現在收的有學員，一個人三萬塊錢。大家可以收藏，沒準哪天我給删除了。

如果感覺對你有幫助，可以關注我，歡迎評論轉發收藏，互相學習。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!