十年前，一篇名為《沙縣小吃的秘密》的文章廣為流傳，在文章裡，沙縣小吃被虛構為是布局天羅地網的情報組織——這也從側面佐證了沙縣小吃的國民度。在今天的互聯網語境中，“沙縣小吃”成為了一個形容詞，是不需要做多餘說明，懂的都懂的一句暗語。“xx界的沙縣小吃”與“xx界的愛馬仕”互為反義詞，它指代一切廉價、草根的事物。

文 | 瞿麥

編輯 | 金湯

運營 | 以繁

“當代年輕人吃不起沙縣？”

人們總覺得，沙縣小吃可以走更高端的路線。10月18日，#沙縣小吃也内卷了#挂在熱搜榜上，置頂的博主@剛剛火了 配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經典形象——黃底紅字，吃豆人logo；另一張的門店設計更像是一家輕食餐吧，認真設計過的圓胖字體被細瘦的筷子分割開，下面還貼心地打上了漢語拼音，冷淡的銀灰底色，很現代。這種創作風格最早可以追溯到2017年，一家位于江蘇無錫的“沙縣輕食”，以其清新精緻的裝修風格和熟悉的菜單登上熱搜榜。不過這家輕食店除了沿用了沙縣小吃的菜單之外，和沙縣并沒有什麼關系，店主陳平甚至是個四川人。他是互聯網行業出身，熟悉互聯網餐廳的玩法。沙縣小吃的國民度和網紅餐廳的運作流程，很快讓這家店出了名。後來，這家輕食店更名為“沙百味”，開到了當地購物中心的4樓——一個登堂入室、脫離了小吃屬性的樓層。沙縣小吃可以适配萬物，當然不僅是輕食。今年9月，視頻博主@QMoliQ，利用高檔法餐常見的造型方式，把沙縣小吃裡的香幹鹵蛋獅子頭，蒸餃拌面炸馄饨進行二次加工和重新擺盤，并稱之為“沙縣魔力大酒店”。

▲ 正在被擺盤的沙縣小吃大鴨腿。圖 / 微博@陳魔力moliq

但出圈的高端沙縣，與沙縣小吃沒有任何關系，幾次登上熱搜也沒人懷疑是沙縣小吃有意而為，畢竟“沙縣小吃”早已經脫離了它的本義，成為了草根、粗粝但具有高端化潛力的代名詞。

不過沙縣小吃确實漲價漲到了不再是人人都有“沙縣自由”的程度。随着近些年物價和租金的上漲，現在，北京市沙縣小吃的人均用餐價格基本都在20元以上，伴着熱搜#沙縣小吃也内卷了#出現的，是#當代年輕人吃不起沙縣#，點贊最高的一條微博正在吐槽鴨腿飯居然要19元了。曾經“1元進店，2元吃飽”的小吃店，不再有1元的菜品，2塊錢也隻能買到一片鹵幹或是一枚特價鹵蛋。從口味來看，沙縣本來就具有高端化的潛力。同樣脫胎于福建本土小吃的莆田餐廳，早在2016年，新加坡的一家店就摘得米其林一星。但相比之下，沙縣小吃便宜、快捷，且養生。幾乎每一家沙縣的牆上，都會寫滿各類食品的功效——天麻豬腦湯：安神補腦；花旗參鴿子湯：十全大補；杜仲腰尾湯：壯陽補腎……“奇效”是否存在并不重要，重要的是，放眼小吃界，再也沒有哪一家店，會像沙縣小吃一樣，如此關心食客們的身心健康與陰陽調和——而這一切，隻需要花十幾塊錢。當所有的快餐店都在用重油重辣的财富密碼留住顧客的時候，隻有沙縣小吃，唠唠叨叨在菜譜上寫滿神秘的療效。你能在店裡找到的最重口味的東西，是門口的那一大鍋永遠溫熱的鹵味——據知乎用戶@潮汕土老闆萬哥 的科普，正版的沙縣小吃，連鹵湯都是放了中草藥浸泡制作的，也許也是走“奇效”那一挂的。

沙縣小吃有正版和盜版之分，這是一個被默認的事實。一個快速的區分方法是聽口音，如果老闆操着閩南口音，那大概率是一家正版沙縣。因為隻有擁有了沙縣戶籍，才能夠加入沙縣小吃協會，繼而名正言順地成為一家沙縣小吃店的店主。即使店主們都是老鄉，你仍然可以在一些門店裡，看到來自不同地區的小吃：黃焖雞米飯、武漢熱幹面、桂林米粉、柳州螺蛳粉和江南大馄饨。或許是出于“打不過就加入”的樸素邏輯，這些來自全國各地的不同小吃，摒棄了江湖之争，在同一家沙縣小吃内握手言和。追根溯源，沙縣小吃原本就是不同地區飲食文化互相碰撞的産物。曆史上的兩次中原地區的南渡，為沙縣地區帶來北方的飲食文化，而在1992年，第一家沙縣小吃在廈門開張的時候，店主鄧世奇夫婦奠定了後來菜品的基礎。他們放棄了一些具有地方特色，但制作流程繁瑣的食物，比如炸米凍，主要售賣可以批量制作、快速出餐的菜品，後來這一類菜品成了全國統一的沙縣小吃“老四樣”：扁肉、拌面、炖罐和蒸餃。

▲ 沙縣小吃經典套餐。圖 / 視覺中國

“老四樣”是每一位顧客都無法回避的基本款。拌面的名字是“飄香”——濃稠的花生醬裹着明亮的蔥油，能讓普通的機制面條熠熠生輝；扁肉的形容詞前綴是“香脆”——肉餡爽脆彈牙，面皮薄而透明；蒸餃的形狀是“柳葉”——曾經一度，坐在門口包蒸餃的阿姨是沙縣小吃的風景之一，滿足人們的對現包現吃的迷信。而炖罐往往被定義為“營養炖罐”，它可以短暫地提供有關養生的一切美好幻覺，盡管湯本身的味道寡淡到可以忽略不計。

第一家沙縣小吃的誕生是窘迫之下的孤注一擲。上世紀80年代，一種名為“标會”的融資機構在福建盛行，這是民間小額信貸的一種形态，通常建立在血緣和地緣的基礎之上，有很高的金融風險：一旦有人欺詐逃逸，就會導緻經濟鍊條和信任鍊條的全線斷裂，甚至發生宗族之間鬥毆尋仇的案件。1992年，沙縣當地标會的資金鍊斷裂，八大“會頭”紛紛出逃，絕大部分參與其中的沙縣人被迫離開家鄉。原本在當地經營小吃店的鄧世奇夫婦，也因此背着十萬多的欠款。那年春節前，兩口子帶着煮馄饨的鴛鴦鍋和做肉餡的木槌，連夜跑到了廈門。在廈門，他們重操舊業，個中心酸在近三十年後，演化出了各種戲劇化的情節。在一篇名為《放手一搏，卻做成了個1000億的大産業》的文章裡，作者對鄧世奇夫婦創業初期的艱苦，進行了一番細節豐富但信源不詳的描述：“（鄧世奇）望着被房東丢到門外的鍋盆，和坐在地上嚎啕大哭的妻子，淚水再也無法在眼眶裡打轉，任由兩行清淚順頰而下。”而另一篇《負債，跑路，草根出身，他靠賣小吃一年狂賺60億！憑什麼？》中，作者闡述了第一家沙縣小吃名為“沙縣原家小吃”的由來：由于妻子姓原，加上小店烹饪出來的小吃原汁原味，因此取店名為“原家小吃”——依然信源不詳。總之，在經曆重重困難後，他們成功了。第一家沙縣小吃打出的招牌是“1元進，2元吃飽，5元吃好”，那會的扁肉和拌面都有一塊錢一碗的價格。借着低廉的定價策略，适合大部分人口味的食物，加之那幾年令人矚目的民工潮，鄧世奇還清了債務，還賺到了比以往更多的錢。消息傳回縣裡，人們都開始模仿開店。根據《南方周末》2015年的報道，一位1990年起就在沙縣火車站邊開便利店的店主回憶：“早些年，出去的夫妻倆都背着七八個大包小包，跟搬家似的，回來的時候那些人穿得很時髦，女人的發型都變了。”二十年間，沙縣農民人均年收入翻了10倍，并且把門店開到了62個國家。沙縣小吃在美國的第一家門店，開在了紐約布魯克林區，“因為材料準備的不夠，僅僅三個小時就被迫提前關門”。而對于一些位于歐洲和日本的門店，報道裡會提到門店裝修得精緻清新，以及會強調一句，來吃的不止是當地華人。沙縣小吃展現出勃勃野心，對内要一統天下，對外則要展現更現代化标準化的快餐姿态。在許多報道裡，沙縣小吃自比為中國的麥當勞——盡管它的門店數量已經是麥當勞的25倍了。但這個所謂的“千億大産業”，和鄧世奇本人已經沒多少關系了。他為沙縣小吃帝國做的最後一件事，是帶頭成立了沙縣小吃同業公會，并注冊了沿用至今的沙縣小吃集體商标。根據企查查的搜索結果，在2008年成立的沙縣小吃集團有限公司裡，找不到他的姓名。

▲ 沙縣小吃标志性的黃底白字logo。圖 / 視覺中國

沙縣小吃從未停止過它的擴張。1997年起，沙縣政府成立了沙縣小吃業發展領導小組，接下來的三年間，又一口氣成立了沙縣小吃同業公會、沙縣小吃辦和沙縣小吃業發展服務中心。為了鼓勵人人外出開店，從當年開始，學做小吃不僅免費，甚至報名參加培訓的還能得到幾百塊錢。2004年，沙縣小吃進軍上海時，每開一家門店，縣裡就給1000元補貼；2007年，北上攻占北京市場時，縣裡對前100家北京門店給予3000元補貼。如今，如果想要在省會城市和直轄市加盟一家沙縣小吃，根據加盟費查詢網的數據，每年的資金投入至少是39萬元——這個數字高過蘭州拉面和黃焖雞米飯，是麻辣燙、螺蛳粉的将近兩倍。收益顯然也是豐厚的：據統計，直轄市或省會城市的一家沙縣小吃，年淨利潤大約是139.2萬元。加盟為主的擴張模式讓沙縣小吃迅速在全國打開市場，但也讓各個門店的出品并不統一。如今的店鋪更以“夫妻店”為主，缺乏真正統一的标準，即使有行業工會和正經注冊的公司，有媒體還是以“沙縣小吃招安難”來評價如今的局面。沙縣小吃在許多顧客的眼裡，仍然是産自沙縣的小吃的集合體，一個品類，而非一個真正的品牌。同樣的一碗馄饨，在一些店裡叫扁肉，另一些則叫“香脆馄饨”“飄香馄饨”“清香馄饨”“爽口馄饨”。不止是菜單，即使因為集體商标的加持，都使用了正宗的紅黃綠三色吃豆人形象的logo，各家門店的名字也并不統一，除了必須存在的“沙縣小吃”，還有一些可以自由添加的前綴，“福建”“正宗”“精品”“營養”……就連海外的沙縣小吃，在英文名上也與國内不一樣，前者名為Shaxian Snacks，而後者則翻譯為Shaxian Delicacy。并不是沒有嘗試過統一。2017年，多家媒體報道過沙縣小吃的門店整合與店面升級計劃，“将新的小吃店統一标識、統一門店、統一裝修，進行規範化運營，希望通過轉型升級，最終實現上市目标”。根據2017年《新京報》的報道，當年北京完成店面升級的“沙縣小吃旗艦店”，僅試營業階段的單日訂單量就超過了1000單——轉型升級之路，似乎有一個漂亮的開端。2011年，沙縣縣長袁超洪提出沙縣小吃發展目标是“保牌、提質、連鎖、上市”。2016年，被稱為“中國養豬第一股”的雛鷹農牧，以戰略融資的方式入股1.35億元。就在同一年，沙縣小吃提升發展工作小組項目指揮部指揮長羅光華說，“下階段，力争用3年時間打造3萬家小吃終端店，實現營業收入300億元，同時完成與小吃産業配套的種養業、加工業、物流倉儲業包括小吃培訓的轉型升級，認真做好沙縣小吃連鎖、小吃傳媒、中央廚房、小吃銀行四大文章”。羅光華口中的 “小吃傳媒”，指的是與文化宣傳沾邊的事業。截至2017年，沙縣政府已經主導拍攝了兩部小吃主題的微電影，《走出廊橋》和《小吃父子》，旨在“通過新媒體的傳播優勢，迅速在全國産生影響”。

▲ 《小吃父子》微電影講了沙縣小吃手藝在父子間傳承的故事。圖 / 《小吃父子》劇照

然而五年之間，餐飲市場風雲變幻。2019年，雛鷹農牧在巨額虧損下被迫退市，全國範圍内的沙縣小吃門店改造計劃，也随之停止。2020年疫情期間，餐飲市場經曆了大洗牌，當初和沙縣小吃定位接近的蘭州牛肉面，如今成了風投市場的新寵。今年5月，沙縣小吃同業公會原常務副會長肖阿生在接受每日經濟新聞的采訪時表示，“（上市）可能需要太長的時間，目前不具備這個條件，也不是我們重點考慮的問題。”沙縣像是沒落了一樣。那些曾經壯志豪言的承諾，聲量也漸漸低了下去，如今沙縣小吃的連鎖率隻有總門店數的3%左右，而中央廚房更是沒有替代夫妻店門口包蒸餃的身影，被報道得最多的“旗艦001号”沙縣小吃旗艦店，也已查無此店。兩部小吃主題的微電影已經上線4年，沒能在互聯網上濺起一點水花，甚至沒能在豆瓣電影裡擁有條目。

一個居住在一線城市的常見錯覺：沙縣小吃正在消失。這種直觀的感受或許是真的。以北京為例，一共有近2000家沙縣小吃，但點評網站上評分超過4分的店數量是0，單家門店點評數量最多的，也不過100來條——這至少可以說明，沙縣小吃被一線城市裡最喜歡發聲的消費群體抛下了。

▲ 某點評網站上，選擇按好評優先排序，得分最高的店也隻有4星。圖 / 手機截圖

沙縣小吃獨有的清淡定位，成為了它在一線城市市場被邊緣化的原因之一。暨南大學飲食史學者、《中國食辣史》的作者曹雨，曾發表過一個觀點：辣椒的使用是庶民食物的一大特點。近年來走紅的大部分的小吃快餐，都是以重口味打開群衆市場的，比如冒菜、麻辣燙和黃焖雞。

在他的研究裡，一線城市35歲以下的移民群體，是最熱愛吃辣的一群人。他們又恰好與沙縣小吃的食客群體大緻重疊。這麼算來，沙縣的沒落，每一個都市年輕人都有責任。

今年8月，職業餐飲網刊登了文章《沙縣小吃正經曆“生死劫”，10萬家門店路在何方？》，提到了沙縣小吃在一線城市的宿命，“過去，依靠低價格沙縣小吃可以收割一波那時候的年輕人，而随着Z世代年輕人長大，這些孩子是不差錢的，可選擇餐飲品類、品牌越來越多，落後的沙縣總是要挨打的。”雖然僅從門店數量來看，沙縣始終擁有着一群固定、忠誠且沉默的受衆。它在白領們看不見的地方繼續生長着：2015年，全國沙縣小吃的門店數量是2萬家。2017年，這個數字變成了6萬，2020年變成了8萬。截至今年3月，全國一共有8.8萬家沙縣小吃，不過，也有資料顯示，8.8萬的門店數量是全球範圍内的。——我們試圖找到更權威确切的信息，但沙縣小吃的官網無法打開，店鋪之間各自為營的情況也比比皆是。可持續擴張也許隻是慣性，店鋪間的單打獨鬥、難以規模化，在同樣以小吃見長的麻辣燙與拉面估值動辄十億的當下，沙縣小吃一直難以在資本市場獲得青睐。而且，在一線城市外賣經濟的輝煌發展史裡，沙縣小吃因為拌面易坨、馄饨易泡發，炖罐離開了罐味道就更淡了，一直沒有追上線上外賣拯救線下店鋪的腳步。除此之外，沙縣小吃多年不變的菜單，更是讓受衆缺乏了新鮮感，唯有小紅書上的減肥網紅們把它奉為頂流。十年前，一篇名為《沙縣小吃的秘密》的文章廣為流傳，在文章裡，沙縣小吃被虛構為是布局天羅地網的情報組織——這也從側面佐證了沙縣小吃的國民度。在今天的互聯網語境中，“沙縣小吃”成為了一個形容詞，是不需要做多餘說明，懂的都懂的一句暗語。“xx界的沙縣小吃”與“xx界的愛馬仕”互為反義詞，它指代一切廉價、草根的事物。那些真正讓沙縣小吃在網絡上不斷破圈的、由受衆自發創造的“沙縣亞文化”，是戲谑腔調的調侃和解構，不斷強化人們對沙縣小吃的固有認知：随處可見，環境一般，價格承擔得起，口味無功無過。至少在一線城市，它不再是白領們午餐的第一選擇，也無法成為深夜食堂式的存在。

參考資料1. 南方周末《餐飲“奇葩”沙縣小吃：一個縣的全國生意》2. 新京報《沙縣小吃在北京開官方旗艦店 将改造8萬家小店打造中國版“麥當勞”》3. 經濟日報《小吃大功夫——沙縣小吃産業發展調查》4. 每日經濟新聞《“年銷售額500億是社會效益” 沙縣小吃同業公會原常務副會長：集團暫不具備上市條件》5. 職業餐飲網《沙縣小吃正經曆“生死劫”，10萬家門店路在何方？》6. 每日經濟新聞《全國沙縣小吃門店超8.8萬家 你吃過嗎》7. 餐飲老闆内參《打造升級版沙縣小吃，這個品牌做對了哪些事？》8. 人物《我們會越來越能吃辣嗎》

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