炸雞翅，為一道小吃。該菜以雞翅為主料，輔以必要的佐料，通過腌漬、調面糊、沾粉、炸制等工序制作而成，也可以制作醬汁搭配雞翅一起食用。

方法一：

炸雞翅用日本天婦羅粉效果好。它是由多種粉類調制而成主要成分為小麥粉、小麥澱粉、蛋黃粉、南瓜粉、膨松劑、胡蘿蔔素．摸起來手感細膩無顆粒，隻需加少許冷水調勻，粘裹在雞翅上，就能炸出市售天婦羅菜的樣子，口感酥脆而不油膩。對愛吃天婦羅，又不想浪費太多時間調制粉漿的廚師來說很适合。炸好的雞翅外紋呈鱗片狀外酥裡嫩，鮮香多汁孜然味美。

1、制作工藝：

制作時取雞翅中8個内側剖兩刀（容易入味）加入大蒜、圓蔥、胡蘿蔔西芹各50克，小蔥、生姜、芫荽各25克，幹辣椒8克（全部切碎），加味精5克，雞粉15克，白糖3克，鹽4克，蚝油8克，花雕酒、東古一品鮮各25克，玫瑰露酒10克，拌勻腌制12小時。将腌好的雞翅用布蘸幹水分，拍一層天婦羅粉，再蘸一層調好的天婦羅糊（天婦羅粉200克，孜然粉10克，細辣椒粉8克，加200克清水調制），接着再蘸一層天婦羅粉，蘸好後的雞翅下入150℃的油鍋中，炸4分鐘左右即成。（其間保持油溫在120—150度)。

2、關鍵：

炸雞翅時拍粉一定要按照先幹、後濕、再幹的操作程序進行。如果隻拍幹粉炸雞翅口感外焦，隻挂糊炸，雞翅口感外脆。隻有按照前面介紹的三次蘸粉的方法操作，才能達到外酥裡嫩且外觀呈鱗片狀的效果。　

方法二：

1、制作工藝：

（1）裹粉調配：取面粉2千克、澱粉500克、泡打粉150克、特細辣椒面300克，調制成裹粉備用。（2）腌制：雞翅4千克内側剖兩刀，焯水控幹，取香料包（八角20克，草果18克，白蔻、孜然各15克，桂皮、花椒、肉蔻、小茴香、白芍、千裡香、草蔻各10克，良姜、香葉各20克，丁香5克）與調味料（鹽、味精、白糖、雞粉各30克）一起加水5千克中燒開水涼後放入雞翅，浸泡10小時撈出雞翅備用。

（3）炸制：取雞翅擦幹表面水分，放入裹粉漿水中（裹粉200克、清水250克和勻而成）拖一下粘上薄薄的一層漿水，再把雞翅放入和好的裹粉面片中、粘上面片（取裹粉1千克像和疙瘩湯的疙瘩一樣，在水龍頭下面用較細的水流，将裹粉順一個方向快速攪拌成細小均勻的面片狀），放入八成熱的油鍋中小火浸炸而熟至表面金黃酥脆。

2、關鍵：

和制裹粉面片時水龍頭的水一定要小，攪拌的速度一定要快，否則和好的面片大小不均勻。

注意：

1、沾裹面糊的時候不夠均勻，或是面糊調的不夠細緻且有氣泡的緣故，當面衣與雞皮之間有空氣時，這些空氣就會在油炸受熱時膨脹，将面衣與雞皮分開，若是發生這種情況炸出來的雞翅一定會大受影響，外皮與肉質的水分都會嚴重流失，使外皮變硬、裡面變幹。隻要調面糊與沾裹面衣的時候多留意就可以避免了。

2、雞翅要炸的金黃漂亮，裹粉、油溫、油炸時間與油的品質都會有影響。不同的裹粉顔色也會有差異，如果要金黃一點的色澤可以選擇含有雞蛋或起士酥炸粉的裹衣。油溫太高或油炸時間過長顔色會變深，反之若油溫過低或油炸時間不足顔色也會偏白，炸油的品質若是不好或是重複使用太多次也會影響炸出來的色澤，如果能掌握住這幾個要點，相信就能炸出金黃誘人的色澤。

3、食物在油炸的過程中會改變油的品質，同時脫落的食物碎屑或裹粉都會使炸油顔色變深，也會有很多的沉澱物，讓炸油看起來黑黑髒髒的，每次使用過後都要将這些沉澱物過濾掉，才不會加速炸油的變質，同時避免沾附在油炸物上影響外觀，如果沉澱物顆粒很小無法濾掉，可以将油燒熱，倒一些太白粉水(少許太白粉加一點水調均，水分越少越好但必須調勻)入鍋油炸并攪拌，太白粉水會吸附這些沉澱物，形成較大的塊狀物，此時再次過濾一次就可将這些雜質通通濾掉了。

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