最近媳婦公司開始放年假了，在家就擔當起開始打掃衛生、接送孩子的活兒，空閑下來後就會選擇看下電視劇放松，都知道女生一閑下來嘴巴就癢，很想吃東西，我問媳婦想吃什麼零嘴小吃時，媳婦二話不說就要周黑鴨家的香辣鹵鴨副。

周黑鴨的香辣鹵鴨副固然美味，但價格太貴，平均下來要幾十塊一斤，而所謂的香辣鹵鴨副，除了香辣味之外，鹵料的味道完全被香精所掩蓋，倒不如抽空在家自制周黑鴨鹵鴨，不僅制作成本低，而且健康衛生，而制做周黑鴨，“鹵湯”與“收汁”是關鍵，甜辣鹵香，肉酥有嚼勁，爽，為何說制作周黑鴨鹵鴨副，鹵湯料和收尾時的收汁是美味關鍵？下面看完小鹿的做法與訣竅就知道。

◇ 「家常周黑鴨風味鹵鴨副&材料清單」：鴨副（鴨翅膀/鴨腳/鴨脖）3斤，生姜，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，草果，啤酒。

◇ 「制作過程」：

步驟1｜把冰凍鴨腳、鴨翅膀、鴨脖子等凍鴨副浸泡解凍，沖洗幹淨，冷水下鍋，放入姜片、蔥段、适量料酒進行焯水除膻，大火燒開後，把溢出的浮沫剔除幹淨，把鴨副料控水撈出洗淨。

步驟2｜根據個人口味準備花椒和幹辣椒分量，幹辣椒切成小段，桂皮、八角、香葉、草果等“香料四大金剛”也一同備齊。

步驟3｜鍋中淋入少許油，燒熱後先倒入鴨肉料爆炒片刻，把鴨肉料的水分收幹，再倒入所有辛香料、生姜和冰糖。

步驟4｜倒入淹過食材的啤酒量、适量料酒、老抽、生抽，大火燒開，先繼續保持大火烹煮片刻，有浮沫溢出的也要剔除幹淨，烹煮至鹵湯料剩2/3時，調小火焖鹵，期間要多翻拌，讓鴨肉料跟易吸收入味。

步驟5｜調小火焖鹵50~60分鐘，直到鍋中鹵湯收至一半以下，方可大火收汁，并不斷翻炒，讓鹵湯呈挂糖狀态裹在肉料表面，湯汁收緊黏稠後，方可出鍋，放涼品嘗。

焖制好的鹵鴨副隔夜後品嘗，更美味更入味，肉質變得緊實，更有嚼頭。

——小鹿說——

做周黑鴨，“鹵湯”與“收汁”是關鍵，甜辣鹵香，肉酥有嚼勁，爽，鹵湯的調配，除了香料是讓鴨副料增香辟膻外，也用到了啤酒代替熱水焖鹵，調配鹵湯，好處是能讓制作的周黑鴨風味鹵鴨副，醬味更濃郁，上色更美觀，調配的鹵湯料也基本無需放鹽，用老抽控制上醬色濃度，用生抽調鹽鮮味即可。

最後“收汁”為何要不斷翻拌，讓湯料挂糖在鹵鴨副上？

這是因為湯料的濃味度本就高，而且還含有糖分，翻拌湯料後挂糖在鹵鴨副上，不僅能讓鹵鴨副更惹味，還能讓鹵鴨副的味道充滿層次感，齒留鹵味，唇帶甜鮮，舌尖嘗辣，甜辣鹵香，酥麻香惹。

說到最後，雖然選用的鴨副料都是冰鮮，但焖鹵時間沒有半個小時，是無法焖得肉質軟韌的，無法咬動，所以需要焖鹵接近1小時，想添加雞蛋、藕節、金針菇、豆皮等配料的，先讓鴨副焖鹵40分鐘左右，開鍋放進鍋中一同焖煮至收汁即可。

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