又一個名詞被網絡賦予了新的含義。

肝，是脊椎動物身體内以代謝功能為主的一個器官，也一直作為人體髒器名而存在。但在當下的網絡流行語境中，肝的另一個含義則是指花大量時間及精力玩遊戲——因為熬夜傷肝呀！後來，“肝”又被引申至拼命幹某事。

例句：今天你“肝”方案/論文/PPT/設計……了嗎？

在很多人眼中，周三是每個星期的重要節點。在這個小周末，别管你是幾零後，跟上年輕人的流行節奏别掉隊，一同品嘗這五道以肝為主料的中外佳肴，再“肝”兩天，一起迎接周末的曙光！

菜品提供/孔乙己（北京金融街店）

策劃/陳慶 制作/陳向春

采訪/褚宏辚

攝影/張洋

作為一種烹饪技法，鹵簡簡單單，清清爽爽，但其配方卻大有玄機。在江南，幾乎無物不可糟與鹵。據孔乙己（北京金融街店）總廚陳向春介紹，江浙菜中以下水為主料的菜肴并不多，多為肝、肚、腸，糟鹵正是它們的最佳拍檔。這道茶香老肝的制法并不複雜，妙處在于糟鹵中加入了鐵觀音，其對豬肝有去腥增香的作用。

原料

豬肝，甜豆，海苔碎，黃瓜片，自制茶香鹵，料酒。

制法

将豬肝治淨，沖淨血水，入沸水中，加料酒煮3分鐘〜5分鐘，撈出過涼；鍋入茶香鹵燒開，放入豬肝以小火鹵40分鐘，關火浸泡3小時至入味；将豬肝切片，與黃瓜片疊放裝盤，點綴焯熟的甜豆，撒海苔碎即可。

點評

豬肝腥氣重，茶香鹵中加入鐵觀音，可以去腥提香；黃瓜片、甜豆、海苔碎可以提亮整道菜的顔色，黃瓜片也有解膩的作用。

大廚小貼士

茶香鹵的配方：八角，桂皮，香葉，豆蔻，小茴香，草果，山柰，鐵觀音。

菜品提供/揚州淮揚陳記菜館

制作/陳華

文/屠明娟

圖/張卓君

淮揚菜中有不少以内髒入馔的特色菜，如炖酥腰、炒腰花、炝腰花、炒肝大、爆雙脆等，涵蓋了冷菜、熱菜、燴菜、湯菜等種類，不僅是當地人熟悉的老味，也是一桌宴席裡可鹽可甜、備受歡迎的傳統菜。在對内髒食材的處理、調味等方面，揚州與北方不同，如爆炒豬肝，當地人喜糖醋口，這也是一道考驗淮揚菜師傅火工的經典菜肴。據說，如果不是淮揚菜師傅出身，一般店家是不會輕易上這道菜的。

原料

豬肝300克，香蔥段30克，澱粉、香醋各20克，色拉油、高湯、黃豆醬油、鹽、白糖各适量。

制法

将豬肝洗淨後切片，加水澱粉漿制；鍋入色拉油燒至八成熱，下豬肝片滑油，撈出控油；鍋留底油，下香蔥段，加高湯、白糖、鹽、黃豆醬油快速翻炒，勾芡，下豬肝片，淋明油，快速翻炒，出鍋前加香醋調味，裝盤即可。

點評

豬肝從入鍋到出菜隻需50秒，快速炒制才能保持鮮嫩口感。

菜品提供/北京薰薰居酒屋

制作/包金峰 張昊

采訪/江梅娟

攝影/張洋

油脂滴入燒得通紅的備長炭，煙火氤氲，這是日式燒鳥的魅力所在。位于京城西部的薰薰居酒屋是典型的深夜食堂，提供大約30種燒鳥，定期進行輪換，包括雞、牛、鳗魚等食材的各個部位，其中下水占很重要的比例。餐廳的燒鳥主要使用清遠雞，每天進貨，分為鹽烤和醬烤兩種手法，非常考驗廚師處理食材和掌握火候的功力。這道菜選用了雞白肝，其比普通雞肝脂肪含量高，烤制後更為肥美，細膩無渣，蘸兩遍醬汁滋味更濃郁。

原料

雞白肝3個，熟白芝麻，清酒，味醂，醬汁。

制法

将雞白肝剔除筋膜，洗淨，切成3厘米長的條，用竹簽穿過兩頭，上炭火架，噴清酒，烤至表面起殼，每20秒翻一次，約90秒時噴味醂，蘸醬汁，烤約10秒，蘸醬汁，撒熟白芝麻，裝盤即可。

菜品提供/上海蝶舍法餐廳

制作/陳娜

文、圖/Miss Special

“雜”無國界，法餐中也有各種雜，如鵝肝、雞心、鴨肫等。在上海蝶舍法餐廳行政總廚陳娜看來，法餐中入馔的各種雜，一般不會選擇腥氣和膻味較重的食材，“法國人在處理内髒食材上擅于使用香料，但香料也蓋不住味道的食材就極少用到”，她說。蝶舍招牌惠靈頓這道菜的特點是鹹香和奶香皆有，口感層次豐富，回味無窮。

原料

鵝肝、火腿片各适量，牛裡脊220克，白蘑菇1000克，炒時蔬、大蒜、百裡香、小幹蔥碎各适量，酥皮1片，松露醬100克，松露油、橄榄油、鹽、黑胡椒碎各适量。

制法

将白蘑菇洗淨，風幹後切片，用橄榄油以小火炒香，與大蒜、百裡香、小幹蔥碎一同用攪拌機打成泥備用；将牛裡脊去筋膜，加大蒜、百裡香、黑胡椒碎、鹽腌入味，煎至上色備用；将鵝肝用松露油煎至金黃，冷卻備用；将火腿片平鋪，抹勻一層蘑菇泥，放入牛裡脊、鵝肝卷成圓柱形，冷藏定型後再包裹一層酥皮卷成形，入220℃烤箱中烤25分鐘，切塊碼盤，加炒時蔬，淋松露醬即可。

大廚小貼士

炒時蔬的制法：将黃色的紅菜頭去皮，與西蘭薹一同焯水，過冰水，加鹽、胡椒粉、清黃油扒香即可。

菜品提供/北京富翁餐廳

制作/張英

采訪/孫陽 攝影/張洋

位于北京時尚地标三裡屯北區的富翁餐廳，名字聽上去土味濃厚，但這是在業内頗具知名度的“主廚 老闆”耀揚的又一力作，在出品、設計風格等方面都與以往的品牌不同。富翁餐廳主打中餐，出品則多見融合元素。這道法國露傑鵝肝飯是高端食材的另類演繹，一塊厚厚的鵝肝鋪在粒粒飽滿的米飯上，加上油炸過的小幹蔥碎，整道菜品口感層次非常豐富；泡辣椒碎和意大利黑醋汁也起到解膩和開胃的作用。

原料

鵝肝100克，日本秋田小町米，小幹蔥碎，香蔥花，泡辣椒碎，蒜碎，意大利黑醋汁，黃油，橄榄油，蚝油汁，鹽，胡椒粉，幹面粉。

制法

将鵝肝去筋膜，加鹽、胡椒粉調味，粘勻幹面粉，用橄榄油煎至兩面金黃備用；鍋入黃油燒化，下蒸熟的米飯，加蚝油汁、蒜碎炒香，裝盤墊底，入煎好的鵝肝，撒炸好的小幹蔥碎、泡辣椒碎，淋意大利黑醋汁，撒香蔥花即可。

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以上内容節選自《中國烹饪》2020年10月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

校對|予津

責編|王者嵩

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