簡述果膠酶的作用；檢測果膠酶的活性；探究溫度和pH對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最适用量；搜集有關果膠酶應用的資料。

課題重點：溫度和pH對果膠酶活性的影響。　

課題難點：果膠酶的最适用量。

随着生活水平的提高，水果幾乎成為人們生活中的必需品，果汁飲料也深受人們的喜愛。将水果制成果汁，不僅有利于解決水果豐收季節的産、銷、運輸和保存等多方面的問題，而且提高了水果的附加值，滿足了人們不同層次的需要。課題背景從與社會的聯系、與學生生活的聯系入手，引入課題研究。

知識要點：1.果膠酶的作用；2. 酶的活性的定義；3.影響酶活性的因素；4.果膠酶的用量。

本課題的研究建立在必修模塊“探究影響酶活性的條件”的基礎之上，與必修模塊的探究的不同之處主要體現在兩個方面：一是酶的活性不是通過定性分析而是通過定量分析來進行探究的；二是本課題并不僅僅滿足于探究溫度和pH對酶活性的影響，還探究了果膠酶的最适用量，對生産實踐具有指導意義。其中，探究溫度對果膠酶活性的影響的實驗可以參考下面的教學思路進行。

在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。

1．與其他工業用酶基本相同，果膠酶的适宜溫度範圍也比較寬泛，因此，可以選用10 ℃作為溫度梯度，設置的具體溫度為10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以嘗試以5 ℃作為溫度梯度。

2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按每個中等大小的蘋果加水100～200 mL的比例進行攪拌，獲得稀的蘋果泥。

3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果膠酶的用量可采用質量濃度為2%的果膠酶溶液2 mL。

4．水浴時間可以為20～30 min。

5．過濾果汁時，漏鬥中應放置濾紙。

6．探究pH對果膠酶活性的影響，隻須将溫度梯度改成pH梯度，并選定一個适宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節。

探究果膠酶的用量是建立在探究最适溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應保持不變。實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以隻配制一種濃度的果膠酶溶液，然後使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的pH必須相同，否則将影響實驗結果的準确性。

本課題評價的重點應放在對學生探究報告的評價上。報告的主要内容應該包括：根據實驗數據繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖；不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；并最終得到果膠酶最适溫度、pH以及果膠酶的最适用量。

（一）旁欄思考題

1．為什麼在混合蘋果泥和果膠酶之前，要将果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？

提示：将果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。

2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，又應該如何設置？為什麼？

提示：需要設置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。

3．A同學将哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什麼要作這樣的處理？B同學呢？

提示：A同學将溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。隻有在實驗中保證一個自變量，實驗結果才能說明問題。B同學對于變量的處理應該與A同學相同，隻是觀察因變量的角度不同。

4．想一想，為什麼能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

提示：果膠酶将果膠分解為小分子物質，小分子物質可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。

5．當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？

提示：溫度是變量，應控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。隻有這樣才能保證隻有溫度一個變量對果膠酶的活性産生影響。

（二）練習　　答：大規模生産與實驗室制備的主要不同點是：

1.有兩次瞬間高溫滅菌；2.酶處理的時間相對較長；3.有離心分離步驟和濃縮步驟。

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