日前，重慶市市場監管局發布食品抽檢信息顯示，某公司生産的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)檢出值為0.0819g/kg，因脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋，産品不合格。據說，這已不是該公司第一次曝出因檢出脫氫乙酸及其鈉鹽而判為不合格食品。對此，面筋生産企業該如何在築牢面筋産品質量安全“底線”的基礎上，延長保質期呢？

面筋是一種植物性蛋白質，是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其經過面粉混合攪拌、成團、反複搓洗、清洗等工序加工而成。面筋蛋白質含量較高，高于大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂、低糖、低熱食物，是傳統美食。近些年，随着面筋制作工藝和設備的進步與應用，面筋更加勁道、安全、衛生。 據悉，某食品企業開啟面筋全自動化的生産車間改造之路，引進自動進料機、下料機、切割機、洗面筋機、纏繞機等自動化面筋加工單機共同組成了面筋全自動化生産線。面筋生産線能夠自動完成進料、下料、調理、切割、纏繞、輸送等程序，筋卷生産為仿手工纏繞制作，全過程無擠壓，保持手工面筋卷勁道口感和安全、衛生，同時提高生産效率和減少人工成本。 然而，需要關注的是，雖說面筋卷勁道口感提升了，生産效率提高和生産環境改善，但是同大多數豆制品一樣，面筋産品保鮮期較短，貨櫃期不長。因而，有個别企業在面筋生産加工環節超範圍使用食品添加劑，以達到延長保質期的目的。日前，某公司生産的手撕面筋-燒烤味脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)檢出值為0.0819g/kg(标準規定不得使用)。 筆者了解到，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜防腐劑，将其按照要求添加到食品中，對黴菌和酵母菌的抑菌能力強，在一定程上達到延長食品保存期的效果。不過，《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》(GB 2760—2014)中明确規定，調味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。因此，脫氫乙酸及其鈉鹽不能用于面筋産品。 那麼，該如何保證面筋産品質量安全的同時，又延長貨櫃期、保質期呢？一方面，面筋生産廠家可采用貼體包裝、氣調包裝或真空包裝機對面筋産品進行包裝升級。例如真空包裝機通過排除面筋産品包裝容器中的部分空氣(氧氣)，使面筋産品能夠抗氧化，防止食品腐敗變質，從而達到延長保質期的目的。 另一方面，在運輸、銷售端，或可通過冷藏車、冷藏箱等冷鍊物流裝備貯運面筋，并在銷售端将面筋存放在冷藏櫃、風幕櫃、展示櫃等冷藏保鮮設備中，避免變質、變味及細菌的滋生，從而保持面筋産品的新鮮度。據說，目前，市面上常見的冷藏保鮮設備溫度一般在0℃-10℃之間，适用于面筋、豆制品、果蔬等，并且很好地保持産品新鮮狀态。 其實，不管是面筋産品，還是其它食品，若要解決産品貨櫃期、保質期短的問題，可以添加防腐劑等食品添加劑，但是要嚴格按照相關标準規範使用，切勿超範圍使用添加劑。當然，也可以在面筋包裝、運輸、銷售端環節下功夫，對面筋進行包裝升級，冷鍊運輸，冷藏貯存等，從而避免面筋變腐、變味及細菌的滋生，進而達到延長保質期、貨櫃期的目的。

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