如果你鐘愛韓國料理，那麼正宗的韓國泡菜絕對是不容錯過的經典。雖然腌制泡菜需要花費一定的時間，然而慢工細活腌出的自制泡菜卻是每個韓國家庭的必備美食。辣白菜是将蘿蔔絲、辣椒粉、蒜泥、蔥、魚醬等配料攪拌成辣椒糊，再将其抹在腌制備好的白菜裡外，經發酵而制成的泡菜。 是韓國人的餐桌上必不可少的除了米飯就是辣白菜。辣白菜是最具代表性的韓食，很多中國人一提到 "韓食"，便會想起辣白菜，在中國也是再熟悉不過的美食之一。

泡菜是蔬菜加上各種佐料後發酵而成的食品，種類多達300餘種。泡菜早在三國時代以前就開始腌制食用，當時的制作工序相當簡便，将蔬菜洗淨後撒鹽腌漬一段時間，待發酵後便取出食用，這就是泡菜的前身。過去冬季吃菜難，當時泡菜就是能夠提供維生素的最佳食品。

在氣候寒冷的北部地區，泡菜不鹹、湯汁多、辣椒粉少，味道相對清淡，且泡菜個頭大，通常用蝦醬或黃花魚醬調味; 而在氣候較溫暖的南部地區，為了長期儲存泡菜，腌制過程中多放食鹽、魚醬和辣椒粉等配料，因此味道更加鹹辣，湯汁少。

蔬菜為主料的泡菜，熱量低，含有豐富的膳食纖維和維生素A、B、C等營養素。 海鮮加鹽發酵而成的魚醬是泡菜的主配料，可補充米飯為主食的飲食生活中所缺乏的氨基酸, 最終實現膳食營養平衡。 發酵十天左右的辣白菜味道清爽香脆，可增進食欲。 辣白菜本身就是一道上佳的料理，且還可用來制作各色美食。 發酵後變得酸味香濃的辣白菜，可配上豬肉、鳀魚煮成泡菜湯，發酵一年以上的陳泡菜，可放入豬肉炖煮成炖酸泡菜，這些都是韓國人所喜歡的飲食。 此外，還可用酸甜的辣白菜湯汁泡上米飯或面條吃，配上米飯炒出的泡菜炒飯也是一絕。

【準備材料】

白菜一顆 （3公斤左右）、粗鹽200克、大蔥110克、白蘿蔔470克、韭菜100克、洋蔥200克、辣椒粉120克、墨魚70克、梨150克、蝦醬80克、生姜20克、大蒜50克、白糖1勺、熟芝麻1勺、魚露2勺

【腌制白菜】

1.将白菜外側堅硬的菜葉剝去，再将白菜縱向切成兩半。

2.在一隻較大的盆中倒入1L水與3分之1的粗鹽，使其充分溶解。将白菜放入盆中，并用一隻小碗舀起鹽水不斷均勻的澆在白菜上。

3.将菜幫輕輕地撥開一道縫隙，将鹽水倒入。把白菜放入盆中，注意要将切面朝上，壓上重物靜置1小時左右。

4.浸泡完成後，将白菜葉一層層撕開，将粗鹽塗抹在菜幫上，并在切面上倒上鹽水。

5.保持切面朝上，以免鹽水溜走。并繼續在白菜上壓上重物，腌漬3小時。

6.在腌制過程中，觀察白菜是否仍有不夠柔軟的部分。如果有，則撒上剩餘的鹽。這次将切面朝下，繼續腌制3個小時。

7.待白菜整體脫水後，用清水洗淨，切面朝下，放在笊籬上，靜置1個小時左右，是水分自然風幹。

【制作腌制醬料】

1.将大蔥斜刀切成薄片，韭菜切成4厘米長，墨魚，洋蔥，白蘿蔔和梨切成細絲備用。

2.将生姜和大蒜放入研缽中研磨碎。

3.在大盆中放入步驟1中切好的白蘿蔔，梨，加入辣椒粉，充分攪拌均勻，靜置20分鐘左右。

4.加入步驟2中準備好的大蒜，生姜，加入蝦醬，魚露，墨魚和白糖，用手攪拌均勻。

5.加入步驟1中準備好的大蔥，洋蔥，韭菜用手輕輕攪拌均勻。随後放入熟芝麻，充分攪拌。

6.靜置20~30分鐘，直至水分排出。

【正式腌制辣白菜】

1.将腌制好的白菜準備出來，将外側的葉子剝下2~3片備用。把白菜外側的葉子打開，将做好的腌制醬料從菜葉開始塗抹，一直塗抹到菜根部位。

2.所有菜葉都塗抹完成之後，将腌制醬料塗抹在整體白菜的外側，用手輕輕擠壓防止其松開。并将步驟1中預先剝下來的菜葉也塗抹上腌制醬料。

3.用菜刀從白菜的根部縱向切一刀，将切成兩半。

4.為了使白菜内部的腌制醬料不流失，用外側的一片菜葉将整棵白菜包裹在一起。

5.放入保存容器中，注意不要留縫隙，将剩下的腌制醬料倒入一半，并将預先剝下的幾片菜葉蓋在最上面。

6.蓋上保存容器的蓋子，将其放置在陰涼處使其發酵，發酵完成後放入冰箱保存。如果是夏季，制作完成後需立即放入冰箱中。

将辣白菜從保存容器中取出時，要從底部的泡菜開始吃。腌好的辣白菜不必再清洗，直接切成方便食用的大小後裝盤即可。

1.将白菜泡菜放在砧闆上，縱向切成兩半。

2.将菜幫的堅硬部分切掉，并把辣白菜切成長度相等的幾段。

3.整齊的排列放在碗中。

在韓國家庭，一般使用陶制的甕來保存辣白菜。這樣一來，在腌制的過程中，辣白菜還可以保證微弱的呼吸，因此能夠長時間的保存，同時還能夠保持清脆的口感。您也可以使用塑料或者不鏽鋼材質的保存器皿，但是一定要注意，這樣保存的時間沒有陶制的甕時間長，務必要盡快食用。

在天氣較為冷爽的時節，泡菜的腌制步驟完成之後，為了讓其自然發酵，會先在外面放置一段時間再放入冰箱。冬季大概為2天，氣溫在18℃左右時則為1天。超過20℃後發酵速度很快，因此腌好之後需要立即放入冰箱中冷藏。在比較溫暖的季節，泡菜發酵的速度快。稍稍在常溫下靜置一會兒，放入冰箱之後還會繼續發酵過程，因此會使泡菜的酸味比較明顯。您可以以下圖品為參考，并按照時間順序試吃，尋找最适合您的泡菜食用時機。既然難得做了泡菜，我們就遵守正确的保存方法與食用時機，來享受泡菜的美味吧！

1.第一步驟腌制白菜是決定着泡菜美味與否的關鍵。除去白菜中多餘的水分，醬汁才會更加入味，腌好的泡菜味道也會更加濃郁。為了讓整棵白菜完全脫水，塗抹一遍鹽之後，待白菜幫的堅硬部分開始變軟時，建議您再在白菜葉之間塗抹一遍鹽。

2.要用研缽将蒜和姜研碎，這樣做出的泡菜才不會水分過多，發黏。

3.腌制容器最好是可以剛剛好放下白菜的，這樣更加入味。

我是 @韓式申小廚 需要韓國家常料理做法和韓國料理食譜的朋友們可以評論區留言，我所知道知識和經驗與大家一起分享。有好的見解和不足之處請留下寶貴的建議和意見，感謝大家的支持和關注！

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