甯靜波穩的港口城市，一圈半彎圍繞着舟山，象山，甯海的各種品類豐富的海産，将“鮮鹹風采”深深刻進了甯波菜的骨子裡。

甯波人睿智又匠心獨具，愛吃美食又知節儉有度，處理海産品的巧手技藝賦予了甯波較其他地域更為獨特的食品加工方法。

例如：紅膏嗆蟹

不用火烹調，靠的是海鹽的滋味與時間的神奇魔法修煉。

紅膏嗆蟹，作為甯波人正式宴請餐桌上必備的“主角”，被賦予了隆重、尊貴的意味。也成為了一家人團聚時，凝聚鄉愁的味覺記憶。

相傳，有個曬鹽人，以前的曬鹽人是很辛苦的，海邊鹽場，曬得Monica黑。讨小海的漁民見其勞動辛苦，便送兩隻自己剛捉到的梭子蟹給他。由于忙着曬鹽，不小心就把梭子蟹埋進鹽堆裡，找來找去找不到就做罷。過了幾天，去買鹽時，鹽堆裡突然翻出兩隻梭子蟹。人們驚奇地發現，此時的梭子蟹外觀顔色一如新鮮，打開後卻是肉白如絲，膏紅豔麗，味鹹鮮美……

不論這個在民間流傳的故事是否真實，世人皆知甯波嗜鹹，那是因為靠海産好鹽。老底子人們用鹽來儲藏食物，而且執着于用鹽封存各種的美味。不僅腌梭子蟹，還腌黃泥螺，腌旁元蟹，腌醬瓜……隻要想吃，啥都可以腌。

母蟹肥農曆八月，開漁後梭子蟹上市。這時候一箱箱賣的多是公蟹，價格實惠。

對于禁海鮮已久的甯波人來說，買一打回家，直接上鍋清蒸，配上醬油海鮮醋，用舌尖剔下絲縷分明的嫩白蟹肉，那是久違的大海的美好味道。

而到了農曆十月，梭子蟹的價格就會水漲船高，更因為這時候上市的是帶膏的母梭子蟹，那一隻隻膏肥頂殼的母蟹，正是“紅膏嗆蟹”的原材料，也是甯波人春節餐桌上必備的年貨。

在象山，人們把這類帶膏的母蟹稱為“寶蟹”，在市場裡很難買到，都是漁民、蟹商用來屯着制作“紅膏嗆蟹”的。

在甯波人的觀念裡，一道菜就是一場盛宴，一盤紅膏嗆蟹就是舌尖的風月無邊!

“挑選膏肥肉厚的母蟹，僅用海鹽和水腌漬，每個家庭有自己偏愛的鹽水配比。”這便是甯波人制作嗆蟹的步驟。

一隻腌菜甕，一壇老鹽水，一簍蟹，再用一塊鹹齑石頭使蟹完全浸沒在鹽水中。

腌制後的紅膏，像果凍一樣晶瑩彈潤。鹽分逼走蟹肉裡多餘的水份，使得蟹肉緊緻、綿密。沾一點兒米醋，微酸夾雜着粘稠的鹹味，萦繞在口腔裡，會變換出糯口的甘甜。令甯波人動容且自豪的還是老底子那一句：“紅膏嗆蟹，鹹咪咪！壓飯榔頭就靠伊”

我們看到的“紅膏嗆蟹”，總喜歡在殼上刮一刀，露出裡面鮮亮的紅膏，以“證明“底氣靠硬。現代的腌漬方法已經從重鹹保鮮，逐漸轉換成了鮮鹹品鮮。對喜吃“紅膏嗆蟹”的本土老饕來說，此刻的鹹度，淡吃也是妙不可言。

每次臨近節日，“紅膏嗆蟹”的價格直線上漲，也無法阻擋甯波人把它端上餐桌，作為宴席的“鎮場菜”的熱情。

你還得練就一手精湛的斬蟹技術，令每塊蟹肉都頂着一塊凸顯身份的紅膏，這樣才夠霸氣。

做法如下：

将鮮活的梭子蟹洗淨後去除蟹腮、蟹心、蟹胃及臍部，注意注意注意！~一定要非常新鮮！鹽水浸泡經4小時以上，再放進冰箱急速冷凍，将滿是紅膏的蟹殼與蟹身斬成十八塊，淋上白酒料撒上姜絲，蘸醋，蟹肉嘗起來無比鮮甜滑嫩。

評論區告訴雕雕北方人吃紅膏嗆蟹的反應。是不是接受不了哈哈哈

文字編輯雕雕

圖片來自網絡

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