大家好，我是貝叔~

在剛開始學做烘焙的時候，會遇到的第一個比較棘手的問題就是面粉的選擇，這一步看似簡單但其實學問還是很多的

我們都知道常用白面粉可以分為高筋、中筋、低筋面粉，這三者究竟有什麼區别，都是用來做什麼的？大家有了解嗎?

今天貝叔就來跟大家分享關于面粉的小科普，尤其是新手小白們要注意啦！！

（了解的朋友可以直接拉過這一段看測評）

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，我們通常所說的面粉，指的是小麥粉，也就是小麥磨出來的粉。按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。一般來說，我們都可以根據面粉的成分表來判斷面粉的種類

首先高筋面粉,購買前可看包裝背後的營養成分表，舉個例子：紅磨坊高筋粉每份38g的面粉含有7g的蛋白質，其蛋白質含量為12%，它便是高筋面粉。

對于高筋面粉來說，它的總蛋白質含量≥11%，濕面筋值在30%以上

中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間，其蛋白質含量在8%~11%之間

低筋面粉，其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤8%，濕面筋值在24%以下

從顔色、成型等來區分

高筋面粉顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀（用手抓成一團，松手後會馬上散開）。特點是筋道，且延展性好和彈性高

中筋面粉，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散

低筋面粉，顔色較白，用手抓易成團（松手後不易松散）

高筋面粉适合做：面包、起酥點心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條、口感好的饅頭等

中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常适用，做出來的食物松軟但有帶一點嚼勁。

低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、餅幹、甜酥點心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點

針對高筋面粉和低筋面粉進行了簡單的測評，羅列出性價比相對最好的面粉分享給大家。

高筋面粉

市面上比較常用的國内外高筋面包粉大緻有這些品牌：美國金牌面包粉、美國鮑勃紅磨坊、王後硬紅高筋粉、王後日式吐司粉、上一道膳食纖維高筋面粉、金像面包用小麥粉、中裕面包用小麥粉、白燕高筋面包粉、展藝高筋面粉、新良高筋面粉等等，從中抽取五款給大家進行一個分析。

1、美國金牌面包粉（未漂白）

性價比：8.44元/斤 含量22%

粉質：比較順滑

制作過程：吸水性一般，有點粘手，不成團。發酵成功的面團上可以看到有黑色點點，那應該就是麥麸成分。

成品品相組織：略有一些奶香味，口感比較淡。

2、王後日式吐司粉

性價比：19元/斤 含量24%

粉質：比較順滑

制作過程：面團顔色偏黃，粘手不易成型，吸水性比較差。整形也相對比較費力。

成品品相組織：吃起來比較幹，不甜，口感略差。

3、金像面包用小麥粉

性價比：8.9元/斤 含量23%

粉質：比較順滑

制作過程：吸水性一般，另外發現面團特别的黃，類似胡蘿蔔素之類的黃。手揉不太好揉成光滑的面團。

成品品相組織：面包松軟，但是味道比較淡，隻能吃出麥香，不甜。

4、白燕高筋面包粉

性價比：5.95元/斤 含量24%

粉質：比較順滑

制作過程：吸水性不錯，再次手揉面的時候不粘手，出膜也很快。

成品品相組織：口感松軟，有股淡淡的甜味，麥香味不是很濃郁。

5、新良高筋面粉

性價比：4.96元/

斤 含量23%

粉質：比較順滑

制作過程：手感操作不錯，不黏手。

成品品相組織：柔軟有麥香，而且能夠吃出甜味。

* 注：制作過程中，想觀察面粉的吸水性強弱，這裡有個小方法，攪拌之後靜置10分鐘，蛋白質含量越高，吸水性越強。

在這次測試的幾款面包粉中，根據綜上表現，比較推薦的三款分别是：美國金牌面包粉（未漂白），新良高筋面粉和白燕高筋面包粉。如果你追求性價比，新良和白燕都是不錯的選擇，如果看到合适的價格就可以入手啦！

低筋面粉

家庭烘焙做的最多的當屬餅幹蛋糕類，低筋面粉的使用是必備選項。此次主要是針對國産平價類低筋面粉進行測評推薦。當然，大家追求更高品質的話，像是美國金牌GOLD，美國紅磨坊、法國金麥福，日本富澤商店、日清等都是你進階的選擇。

1、美玫牌低筋小麥粉

性價比： 9.45元/斤

成分表：小麥粉、澱粉

氣味：麥香味不足，也不濃郁

成品口感組織：有黏舌的殘留口感，組織略微僵硬

2、舒可曼低筋小麥粉（蛋糕粉）

性價比：5元/斤

成分表：小麥粉

氣味：麥香味，能聞出一絲甜味

成品口感組織：香脆酥松，黃油味足，組織稍微有點僵硬

3、凱旋門低筋小麥粉

性價比：4.9元/斤

成分表：小麥粉、澱粉

氣味：麥香味不足

成品口感組織：口感酥松，但是有點黏舌

4、新良蛋糕粉

性價比：5.3元/斤

成分表：小麥粉

氣味：麥香味

成品口感組織：好吃，膨松酥脆，有麥香和甜味

5、新良魔堡蛋糕粉

性價比：4.6元/斤

成分表：小麥粉

氣味：麥香味，夾雜着一絲甜味

成品口感組織：口感酥脆，稍微感覺有點黏舌

從成分表來說，舒克曼低筋小麥粉（蛋糕粉）、新良蛋糕粉 、新良魔堡蛋糕粉這三種面粉成分單一純粹，均為小麥粉，而其餘兩個都含有澱粉。

從成色來看，最明顯的感觸應該是美玫低筋面粉的色澤最白，應該是添加了澱粉的原因，其他真的有點傻傻分不清楚了。成型最好的是新良魔堡，其次是新良，美玫，舒克曼、凱旋門成形較不太理想。

測評中性價比最不高的是美玫牌低筋面粉，性價比最高的是新良蛋糕粉。當然大家也可以自己多操作幾次，選出自己最喜歡最想要的烘培面粉。

你用過哪些品牌的面粉，覺得那個最好用？

歡迎大家一起留言讨論

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