文丨李彤炜

來源丨投中網

佐餐鹵味第一股要來了。

投中網獲悉，上海紫燕食品股份有限公司（簡稱“紫燕食品”）9月5日披露了招股意向書，計劃9月15日開啟申購，廣發證券是保薦人。紫燕食品想通過本次IPO募集約8億元，用于食品生産基地、倉儲基地、研發檢測中心等，還有品牌推廣。

紫燕食品的故事囊括了兩代人。第一代，鐘春發夫婦，上世紀80年代末，将四川小吃甜皮鴨引入江蘇徐州，創立“鐘記油燙鴨”，徐州市場快速開店，淘到第一桶金；第二代是鐘春發夫婦的兒子鐘懷軍，創立品牌，将品類由甜皮鴨擴展到以鴨肉、雞肉、豬肉、牛肉為主的鹵制品，将小店從徐州擴張到上海，再至全國。

鹵味是好生意嗎？

紫燕食品上市後，鹵味市場将上演四足鼎立，絕味食品、周黑鴨、煌上煌分别于2017年、2016年、2012年上市。截至發稿（2022年9月8日）前，其市值分别對應264.15億元、84.36億港币（約75億元）、57.94億元。

紫燕食品又能撐起多少市值？

上世紀80年代末，1989年，鐘春發夫婦最早在四川樂山賣油燙鴨，論時間，比其他幾家鹵制品上市公司早很多。

絕味食品戴文軍1968年出生，2005年37歲時離職創業，戴文軍本來想開連鎖藥店，但一次偶然機會，與前同事在武漢吃鴨脖時，同事對鴨脖贊不絕口。他覺得找到了新路子。

周黑鴨創始人周富裕1975年出生，19歲時也就是1994年跑去武漢打工，在一大姐的醬鴨攤打雜，熟悉鹵鴨所有工序後開始了人生第一個小生意，周黑鴨也是從那時的一個小作坊開始。

煌上煌創始人徐桂芬則在她年過40，從食品公司下崗後，1993年開啟創業。她發現南昌人都喜歡吃鹵菜，但市面上沒有符合南昌人口味的鹵菜，決定自行開發。

這樣算下來，相比前三家已經上市的鹵味企業，紫燕食品是最早入行的。

1989年，鐘春發夫婦到江蘇徐州旅遊，也是偶然發現當地人愛吃鴨，鹵味市場又是空白，抓住了這個機會，嘗試将四川特色小吃“甜皮鴨”改良後引進到江蘇徐州。

這一試沒有失敗。幾年後，“鐘記油燙鴨”發展了十幾家連鎖店，在徐州立穩腳跟。要算徐州市場，鐘記油燙鴨的市場占有量到現在也是70%以上。

鐘記油燙鴨是品牌紫燕的前身，鐘春發夫婦的兒子挑起了這一大旗。

90年代中期，鐘春發兒子鐘懷軍接手“鐘記”，鐘懷軍原本是一名教師，随着父母經營的店鋪生意越擴越大，為了繼承家業，他辭去教師職位，專職做品牌經營。那一年是1996年。

鐘懷軍的路子顯然要比父母開闊，也是他讓鐘記油燙鴨進一步發展、擴張，走到如今的上市。

接手後的第一件事是讓川味熟食走向全國。他首先帶着技術骨幹到徐州鄰近的、江蘇省會城市南京，南京可謂“鴨都”，去南京時，有朋友告訴我，南京當地有個說法，叫“沒有一隻鴨子能活着走出南京。”

所以說，南京本就有著名的鹵鴨産品“鹽水鴨”，市場競争也很激烈，鐘記油燙鴨沒有受到禮遇，因為在徐州其實适應的是北方口味，南京口味則大不一樣，生意當然不景氣。

鐘懷軍隻得另辟蹊徑，紫燕不再主賣油燙鴨，将産品體系擴展至涵蓋雞肉、豬肉、牛肉的鹵制品，在具體菜系上，增加了百味雞以及四川經典名菜“夫妻肺片”等，他還改良成适合南京人的口味，這也讓生意逐漸好起來。

尤其是夫妻肺片，一經推出，便打開了南京市場，它也是紫燕食品“紫燕百味雞”旗下的招牌産品，招股書顯示，2020年，僅夫妻肺片一項的銷售額就達到8.1億元，占紫燕食品營業收入的30.98%。

2000年，紫燕進軍上海，做的是10平米左右的檔口店，地址選擇在各大社區、菜市場，在華東開店近1500家。2005年以後，當地的市場已沒什麼增量，鐘懷軍又将分店開到了華中、華東，總部也搬到了上海，開啟全國戰略。後來，“紫燕百味雞”以長三角區域為主打市場。

到2009年，紫燕食品在全國20多個城市已有1500家分店。2013年前後，鹵制品市場更加規模化、連鎖化，鐘懷軍不再隻做直營店，用加盟模式瘋狂擴張，截至 2020 年 12 月 31 日，紫燕百味雞終端品牌門店超過 4300 家。

從公司招股書中看，紫燕食品目前第一大股東、第二大股東分别是甯國川沁與鐘懷軍。

第一大股東持股27.57%，持股數量10201，鐘懷軍占股18.5%，持股數量6844。

簡單翻閱紫燕食品招股書，就知其是家族企業，招股書顯示，紫燕食品的實控人為鐘懷軍、鄧惠玲（鐘懷軍妻子）、鐘勤川（鐘懷軍兒子）、鐘勤沁（鐘懷軍女兒）、戈吳超（鐘懷軍女婿），上述五人直接、間接合計控制公司88.58%的表決權。

再看第一大股東甯國川沁，其兩大股東分别就是鐘勤川、鐘勤沁，鐘懷軍的子女。

前十大股東中，天使輪資方智聯資本和龍柏資本分别位列第八、第九，持股1%與0.99%。

事實上，紫燕食品從2016年開始接觸資本，資方也包括在餐飲行業有不少投資案例的機構，這是與絕味、煌上煌以及周黑鴨相比的一大明顯區别。

2018年，衛哲創立的嘉禦資本對紫燕進行了股權投資，嘉禦資本近些年相繼投資了鍋圈食彙、喜姐炸串以及滬上阿姨等。另一投資方弘章資本在近10年裡60%投資案例都是餐飲企業，比如青花椒砂鍋魚，寶鼎天魚等等。

紫燕食品現主要産品是夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，應用場景以佐餐消費為主、休閑消費為輔。

什麼是佐餐消費與休閑消費？按消費場景分，鹵制食品主要分為佐餐鹵制食品與休閑鹵制食品。其中，佐餐鹵制食品是以家庭、餐廳、酒店等餐桌消費為主，作為涼菜；休閑鹵制食品則指在非正餐時、閑暇時享用的鴨脖、鴨爪等鹵制，食用場景包括正餐之間、社交、體育活動等。

紫燕食品的佐餐鹵制食品有夫妻肺片、燒雞、手撕雞、鹵牛肉、豬頭肉、豬蹄等，以及各種涼拌菜；休閑鹵制食品則包括鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭、鴨舌、鴨鎖骨等。很有意思，紫燕以川鹵口味為基礎，揉合了粵、湘、魯衆味，創造出夫妻肺片招牌産品、整禽類産品、香辣休閑系列産品等上百種菜品。

其實，鹵味已明顯有了地域性的差異——或麻辣或鹹鮮，或鮮甜或醬香，應有盡有，不一而足。目前已經上市的3家鹵味企業均是起源于“川鹵”地域，包括湖南的絕味、湖北的周黑鴨、江西的煌上煌。

從供應鍊上看，衆所周知，供應鍊基礎是開拓門店、擴張的一大核心要素，目前紫燕食品與溫氏股份、新希望、中糧集團等一批大型供應商就整雞、牛肉、鴨副産品等主原材料建立了合作關系。

如今，中國的鹵制食品市場多以區域性的小型個體經營企業為主，市場極度分散，品牌化程度低，未來市場将朝着連鎖化、品牌化、規模化、規範化的方向走，受益于此，這種規模化佐餐鹵制食品企業發展空間和滲透潛力還是蠻大。

根據 Frost&Sullivan 統計數據以及同行業可比數據，2020年中國鹵制食品行業市場規模約在 2,500億到3,100億元之間，其中佐餐鹵制食品行業市場規模預計2025年能達到2,799.32 億元，這樣，2020 年至 2025 年複合增長率為 11.40%。

從營收上看，根據2020年财報數據，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營收分别為52.76億元、21.82億元和24.36億元,淨利潤分别為7.01億元、1.51億元、2.82億元，紫燕百味雞營收、淨利潤僅次于絕味食品。

從店鋪數量上來看，截至2020年年底，絕味食品、周黑鴨、煌上煌分别擁有門店數量12399家、1755家、4627家，紫燕百味雞與煌上煌相當，僅次于絕味食品。

從盈利能力上來看，2018年-2020年紫燕百味雞綜合毛利率分别為 25.40%、25.46%、30.45%，而同期煌上煌醬鹵肉制品毛利率為34.47%、37.59%、37.80%，絕味食品休閑鹵制食品毛利率為34.30%、33.95%、36.34%，周黑鴨毛利率為57.53%、56.54%、55.47%，都明顯高于紫燕百味雞。

紫燕百味雞的解釋是，因為煌上煌、絕味食品主要以直接加盟為主，周黑鴨以直營門店為主，同等條件下毛利空間相對較高，紫燕百味雞則把經銷模式作為主要經營模式，給與經銷商一定的利潤空間。

招股書顯示，紫燕食品有經銷與直營兩種模式，2021年，經銷模式的營收占比達到91.31%。經銷不同于常見的直接加盟，而是在公司與終端門店之間增一個經銷商環節。經銷商可以直接從紫燕食品買斷産品，然後自行設立發展下遊終端門店。紫燕食品認為，這麼做有利于降低自行開發終端加盟門店在時間、成本面臨的不确定性。

但這也成為其毛利率低的主要原因。

根據近期财報，鹵制食品們在淨利潤上都有不同程度的下滑，紫燕食品在招股書中說主要原因在于原材料成本提升。

此番紫燕食品上市，千億級鹵味市場又将誕生一個IPO。事實上，鹵味食品的玩家可不止這些，例如，麻爪爪2022年5月剛完成番茄資本、金鼎資本、佳沃資本近億元人民币A 輪融資；舞爪2018年成立，2021年9月拿到星陀資本數千萬人民币的戰略融資。過去一年，有超過20家鹵味新品牌獲得融資。

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