聽說海底撈在魔都開了一家“史上最新”的科技餐廳，還在試營業，餐見君第一時間跑去探店。

除了後廚（菜品庫）空無一人，鍋底自動配鍋，味道竟然有上萬種；

火鍋能自動調節火力大小，就連餐廳裡的燈光，也能根據就餐人數和聲音大小自動改變亮度......

這些神奇的操作都是怎麼實現的？快來跟餐見君一睹為快吧。

配菜間空無一人，正常需12個人

這家新技術餐廳位于上海陸家嘴金融城，屬于一個新商業區，周邊人流不是特别多。

走進這家店裡，一眼看過去，似乎跟一般海底撈的餐廳沒啥不同，但細心的顧客會注意到，店裡有一面透明玻璃牆，開啟開關後即可直接觀察到特别的後廚——全新的“機器人”智能菜品庫。

▲機械臂正在有序補菜

一共有4 台機械手臂，一隻手從周轉箱抓取餐盤放在固定位置，另一隻手迅速接手“轉身”放在菜品架上，速度又準确。

當顧客在iPad下單後，自動出菜機根據系統提示自動出菜，再由機器人或人工送往餐桌。

也就是說，菜品從中央廚房到餐桌，入庫—補菜—出菜的過程中無需一人，隻有送往餐桌時，需要一個服務員接觸。這是其最大亮點。

據海底撈新技術研發中心負責人朱孟儀介紹，菜品庫裡一共有50種菜品，分為三種不同規格的餐盒。

每個餐盒上都有一個RFID識别碼，以此實現數字化管控，實時掌控菜品的出品時間、庫存、保質期等信息，到臨保期時系統會預警。也就是說，每盒菜品都有一個專屬“身份證”，完全做到可追溯。

▲每盒菜品都有一個“身份證”

而這些餐盒也是可重複利用的，回收到中央工廠清洗消毒後會繼續下一次使用，但可能上次它裝的是蓮菜，下次裝的是豆腐，識别碼也會被重改。

事實上，這不是海底撈第一次向行業展示這種高科技，2018年開出的北京智慧餐廳裡就有，這次是叠代和升級。占地面積更少，對人工的需求更低。

據了解，其他正常海底撈同等面積的餐廳，後廚至少需要十二三人，但這裡一個人不需要，全由系統自動補菜、出菜。

“千人千味”升級到3.0，口味有上萬種

我們都知道，海底撈的鍋底很早就實現了私人訂制，後來還升級為“千人千味”，但在這家餐廳裡，比以往的更高級，更智能，在滿足顧客對“麻、辣、鹹、鮮”口味定制的基礎上，還能選擇各種配料，DIY 調制屬于自己的鍋底。

拿番茄鍋舉例，之前可以增濃減淡，如今可以試試加辣椒的口味；麻辣鍋裡也能放一些枸杞嘗嘗；也可以點個清水鍋，自由選擇喜歡的配料，做自己的火鍋調味廚師。

通過配料的不同組合，能夠搭配出多達數萬種可能性。不僅可以實現口味私人定制，還能把以自己名字命名的鍋底口味，分享給自己的死黨或者家人，體驗互動的小樂趣。

餐見君也體驗了一把，點了一個四宮格鍋底，豬肚雞鍋多加胡椒、番茄鍋加特濃、清油麻辣減麻減辣，還剩一格完全DIY：雞湯打底，加番茄、杏鮑菇和幹辣椒段等各種食材……

這一番随心所欲下來，極大滿足，但看到右下角顯示的鍋底金額也增加了不少。才知道，個性定制的鍋底價格會随着用料多少相應增加或減少。

據門店介紹，海底撈的智能配鍋機已經升級了三次，如今已經是3.0。

▲我們可看到标準點鍋、入門 DIY、高手 DIY 三個入口

朱孟儀表示，“希望顧客在海底撈能有高質量的用餐體驗，還能體會到有趣的調制體驗和分享的快樂，真正實現個性化定制，最終推動火鍋口味數字化升級。”

火力大小和燈光明暗都可自動調節

除了上面明顯的兩個亮點，這家新科技餐廳還有一些隐藏的黑科技，比如餐桌上加熱鍋底的微波爐，以前需要人工調節，但這家店裡會根據鍋底溫度自動調節火力，減小了服務員的壓力。

還比如鍋底周圍的無煙寶（自動抽風系統），以前是在顧客就餐期間持續啟動，現在也能根據火力變化實現自動調節，很好地降低了能耗，朱孟儀說。

就連餐桌上方的照明燈，也能根據有人沒人，人多人少自動調節亮度，比如沒有人就餐的區域，肉眼可見燈光相對較暗，而有顧客的區域，聲音分貝較大的區域，燈光就更亮。

朱孟儀用“大同小異”來形容這家新科技餐廳，表面上看和其他海底撈餐廳一樣，但事實上，集海底撈所有高科技于一身。當然這裡指的是所有海底撈運行成熟的，可以複制推廣到更多門店的新技術。

很多人可能認為新技術解決的最大問題是降低人工，按一個員工五千計算，這家餐廳光後廚這一項就省了6萬。

其實，節省人力并不是海底撈這套黑科技的最大意義，朱孟儀說，首要目的是保障食品安全，人接觸的越少，菜品就越安全，黑科技的研發以及設備本身等成本也很高，但還是要去做，就是為了更好地追溯保障食品安全。

其次是給顧客更好的就餐體驗。自動補菜出菜優化了出品效率，縮短了上菜時間，顧客體驗更好更安全。

最後才是降低人工、能耗等運營成本。比如自動調節的微波爐、抽煙系統、照明一定程度上都很好地降低能耗，也緩解了服務員的壓力。

海底撈持續引領火鍋業新技術應用和普及

持續觀察火鍋業，我們發現海底撈在新技術方面的投入很大，從北京全球首家智慧餐廳面市為代表事件，一直引領着整個火鍋業的新技術應用。

據财報，截至 2020 年底，海底撈在全球先後新建和改造了超 50 家新技術餐廳，智能出菜機、中央廚房直配成品菜、智能配鍋機等新技術設備也得到進一步推廣應用。

比如傳菜機器人在超過 900 家門店部署，超 1000 家門店引入了後廚清洗設備。

再比如北京有30多家店實現了直送菜品，後廚菜品制作基本達到無人狀态。

可以預見的是，海底撈未來仍将持續在創新技術方面發力，繼續推動新技術在火鍋業的應用和發展。這一點，創始人張勇早前就堅定地明确過，未來五年内，要把90%的老店改造為智慧後廚。

張勇說，今天運用新技術，是為了用更精準的方式去管理餐飲。如果你的廚房裡不需要人，所有實現自動化生産，食品安全就解決了。

另外人工效率會提高，員工待遇也會提高，顧客的個性化口味需求也能實現。“人家做藥都能做得那麼精準，做火鍋容錯率大得多，難道就做不精準嗎？”

最重要的是，通過新技術的應用，最終改變的不僅是火鍋業，而是整個餐飲業的成本結構。

餐評

當下火鍋業，很多經營者都在追捧“明檔廚房”，他們把越來越多産品放到門店制作，但海底撈并沒有這麼做，他想的是自家廚房的人怎麼才能越來越少，甚至空無一人，所有菜品盡可能放在央廚出品。

孰對孰錯？隻能說這是兩條不同的路，像海底撈這種巨無霸更側重安全和效率。而一些單店更側重産品的個性化。

不過如果要走連鎖化發展，安全是首當其沖要重視和解決的。所以，從海底撈身上，火鍋老闆們最應學的，可能不是花錢搞新技術的魄力，而是一種對食品安全敬畏的态度。

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