都市快報

作者：錢卓君

虹鳟魚和三文魚是不是同一種魚？可不可以生吃？前段時間曾有過一波讨論，還引來各種科普，很多吃貨都已經心知肚明。現在，一則新聞又将這個話題擱到了台面上。

8月10日，中國水産流通與加工協會三文魚分會成立大會暨中國國際三文魚産業發展論壇在青海舉行。會議公布了《生食三文魚》團體标準，由13家業内企業參與起草。《青海日報》8月11日報道：該标準基于科學分類和命名方式，明确規定三文魚的定義，标準規定“三文魚是鲑科魚類的統稱，包括大西洋鲑、虹鳟、銀鲑、王鲑、紅鲑、秋鲑、粉鲑等”。同時還針對目前我國水産品中對人類健康危害較大的寄生蟲——線蟲、吸蟲和縧蟲，結合寄生蟲的生活史，參照GB10136中即食水産品中寄生蟲的要求，對三種寄生蟲的感染人體階段（吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲及縧蟲裂頭蚴）進行了限定。

以上種種，總結起來就是：在“中國水産流通與加工協會三文魚分會”這個剛成立的團體裡，三文魚和虹鳟魚，它們變成了同一種魚。

這樣說可不可以呢？它們是否都能生吃？如果能的話，有什麼區别？我們來分析一下。

三文魚和虹鳟魚是一種魚嗎？

答：同科但不同屬

雖然已經老生常談，但還是要先介紹一下三文魚和虹鳟魚。在生物學範疇裡，“鲑科鳟屬”分為“海鳟”和“虹鳟”。傳統意義上的大西洋鲑和太平洋鲑都屬于“海鳟”，虹鳟則是淡水魚。可以這麼講，外國三文魚和“國産三文魚”虹鳟，它們同科，但不同屬。

“三文魚”（Salmon）是拉丁文“上升”（salmo）的意思，它們出生于大西洋和太平洋沿岸的河流，成長于海洋，成熟後又會洄遊到出生的上遊河流裡産卵。它們在洄遊時會躍上瀑布，一路向上回到出生地，于是便以拉丁文Salmon（上升）為名，按照地域劃分為“大西洋鲑”（Atlantic salmon）和“太平洋鲑”（Pacific salmon）。

“國産三文魚”虹鳟呢，它和“海鳟”最大的區别在于生長特點，虹鳟的一生都在淡水當中度過，沒有跨鹽度洄遊行為的類群。

三文魚和虹鳟魚都可以生吃嗎？

答：隻要符合要求都可以吃

要看一種魚是否能夠生吃，區别的标準跟它是不是三文魚無關，也跟海魚或者淡水魚無關，而是看它體内是否有寄生蟲。不能簡單說海魚才能生吃，比如有名的順德魚生，就是以淡水魚為主。要達到生吃這個極其苛刻的标準，需要一條魚的生長過程安全可控。管理标準是否嚴格、監控是否到位、水體是否潔淨、飼料是否優良，這些條件必須全部落實到位。

說到三文魚，大家第一反應肯定是挪威三文魚，我去挪威看過他們怎麼養魚，挪威有個海洋研究所，每天不停歇地檢測各地送來的挪威三文魚樣本品質，這些檢測指标包括寄生蟲、病毒、重金屬、藥物殘留和污染物，相關研究報告全部對外公開。

我的感覺，管你是哪裡的魚，你隻要檢測指标過硬，我就相信你可以生吃。否則，就隻好麻煩你像老底子做河豚的廚師一樣啦，一塊生魚片上來，廚師先吃，我再跟着吃。

說句題外話，吃生魚這件事，就和開車一樣，越是老司機，越是膽子小。有些人可能從來沒想過二次污染的問題，一條魚，可能它本身純潔無瑕，絕對符合生吃标準，但是，你吃的這家店的砧闆和刺身刀符合消毒标準麼？

虹鳟魚和三文魚有什麼不同？

答：做成刺身很相似，但價格差别大

陳偉是杭州紫櫻花日料店的老闆，他說，虹鳟魚和三文魚的價格每天有波動。以最近這幾天為例，去杭州批發市場拿貨，進口三文魚一斤批發價格在55元左右，虹鳟魚則是30-40元左右，兩者利差最大時接近一倍。陳偉透露，杭州正規的日料店，全部提供正宗的挪威或者丹麥三文魚，絕對不會出現用虹鳟魚替代三文魚的現象，但是管理混亂的小店，就說不好了。

值得一提的是，虹鳟魚和三文魚，活着的時候，區别非常大，單憑虹鳟魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕松可以把兩者分開。但做成刺身之後，兩者又很接近。包括口味，隻要足夠新鮮，放到桌上，一般人很難區别它們之間的差異。

按照我個人的想法，虹鳟魚是不是三文魚，隻是一個概念問題。說虹鳟魚也可以生吃，也OK。但畢竟兩者還是有區别的，如果要賣同一個價，我不OK。

實際上，在挪威也是有虹鳟魚的，同樣也能拿來生吃，不過并沒有人說虹鳟魚是三文魚。因為挪威三文魚的産量巨大而且穩定，虹鳟魚卻屬于小衆需求，産量并不穩定，因為物以稀為貴，有時候價格還要貴過三文魚。

這跟消費觀念有關。風水輪流轉，也許中國市場也有這麼一天，會有團體定格标準，把三文魚統一叫成“進口虹鳟魚”也不一定。

《生食三文魚》團體标準效力範圍？

答：内部成員約定采用，團體之外自願采用

我咨詢了下杭州市場監督管理局的相關工作人員，對方告訴我，所謂标準，分國家标準、行業标準、地方标準和團體标準、企業标準。

這個《生食三文魚》團體标準，從應用範圍等級來說，它是團體标準。關于團體标準，《中華人民共和國标準化法》第十八條是這麼規定的——

國家鼓勵學會、協會、商會、聯合會、産業技術聯盟等社會團體協調相關市場主體共同制定滿足市場和創新需要的團體标準，由本團體成員約定采用或者按照本團體的規定供社會自願采用。

制定團體标準，應當遵循開放、透明、公平的原則，保證各參與主體獲取相關信息，反映各參與主體的共同需求，并應當組織對标準相關事項進行調查分析、實驗、論證。

國務院标準化行政主管部門會同國務院有關行政主管部門對團體标準的制定進行規範、引導和監督。

看明白了嗎？這個《生食三文魚》團體标準，主要就是團體内部成員約定采用，團體之外可自願采用。

中國水産流通與加工協會三文魚分會，是由國内從事大西洋鲑、虹鳟、硬頭鳟、秋蛙、粉鮭、銀鲑、紅鲑、王鲑等蛙鳟魚養殖、加工流通、貿易、科研、餐飲、零售等，以及與此相關的企事業單位、社會團體、相關工作者、個體工商戶等單位自願建立起來的、全國範圍的産業性、非盈利的社會組織，是中國水産流通與加工協會下屬的分支組織。

記者 錢卓君

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