在制作烘焙過程中還是有很多小夥伴遇到了困難問的最多的就是:打發蛋白!對新手來說,打發蛋白是一件比較頭疼的事要麼打發不了,要麼打發過了最難得的是掌握打發的程度
蛋白打發不足的話
烤的時候沒有足夠的氣泡膨脹
蛋糕就很難形成蓬松的組織
還有可能會出現沉底的現象
但其實這些對烘焙高手來說,簡直就是小CASE,今天就來告訴大家打發蛋白的一些技巧,還有蛋黃打發技巧,掌握了這些,你也能很輕松地打發出高質量的蛋白霜,做出完美蛋糕了!
蛋白打發技巧解析⭕打發工具 打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要幹燥、無油、無水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗,具體表現為根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。這種情況就放棄吧,把蛋白跟蛋黃混一混做炒蛋吃算了。然後洗幹淨打蛋盆和打蛋頭,完全烘幹後再來一次。
⭕蛋白打發過程
1.開始打發蛋白,首先在蛋白中加入少許的檸檬汁,或者滴幾滴白醋。
2.用電動打蛋器的1檔,攪打約一分鐘,攪散的蛋液呈現粗大的氣泡,此時加入三分之一的細砂糖。
3.将電動打蛋器調制3檔(中檔)繼續攪打,攪打約一分鐘後,蛋白的氣泡變得細小,體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭,蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀,晃動打蛋盆仍可以流動。
4.再加入三分之一細砂糖,開啟三檔繼續攪打。攪打約一分鐘,蛋白氣泡變得更加細膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆内的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀态。此時稱為八分法。(也稱濕性發泡,适合制作輕乳酪蛋糕)
▲濕性發泡
5.加入剩下的三分之一的砂糖,繼續用三檔攪打。在攪打的過程中,會發現蛋白液會變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長、略彎曲的狀态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。(也稱中性發泡适合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。
▲中性發泡
6.繼續用3檔攪打一分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此時就達到十分發(也稱硬性發泡,适合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。
▲硬性發泡
⭕蛋白打發過程分次加糖的原因
1、第一次加糖:蛋白打發至出現泡沫,泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量;吸收水分,形成糖液,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構建穩固的泡沫網絡。
2、第二次加糖:蛋白打發至出現細密的消泡,分擔糖量;吸收多餘的水分,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構建穩固的泡沫網絡,使蛋白泡沫更加的濕潤,增加泡沫的光澤度。
3、第三次加糖:蛋白泡沫呈現出清晰的紋路,分擔糖量;增加蛋白泡沫的緊實度,緩解蛋白泡沫的崩塌,減小消泡的速度。
三次加糖,是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。
蛋黃打發技巧解析
一般我們會直接将蛋黃倒入打蛋桶,然後加入砂糖直接去打發。但是,這樣糖容易結塊,不易打散、溶解,蛋黃也不易打發乳化。
更好的辦法是将蛋黃倒入盆中隔水加熱,再将糖倒入攪拌,量少的話用手持攪拌器即可,量大的話用機器攪打。
用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發泡乳化後,再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發;糖也會更好地和蛋黃融合,并且不會結塊。
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