文章摘自巴陵的新書《食全酒美》建議您看到底哦

肉夾馍是我國西北民間廣受歡迎的一種特色小吃，以陝西的臘汁肉夾馍和甯夏的羊肉夾馍為主。臘汁肉夾馍是繼陝西羊肉泡馍之後又一款享譽全國風味美食，為西安的著名小吃，堪稱古城一絕；甯夏的羊肉夾馍以羊肉為菜餡，賣羊肉夾馍的攤點前擺個爐子，新出鍋的羊肉味道比凍牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夾馍的菜餡分量很大，吃起來更有味。

肉夾馍是古漢語中的倒裝句，其意是肉夾于馍中，陝西人省去了“于”字，喊起來便當。以前，肉夾馍叫馍夾肉，陝西方言聽起來像“沒夾肉”，商家覺得不吉利，後來才改為倒裝句肉夾馍。

肉夾馍由臘汁肉和白吉馍兩種食物組合而成，合為一體，互為烘托，将滋味發揮到極緻。馍香肉酥，回味無窮。

白吉馍源于鹹陽彬縣白吉鎮，即現在的北極鎮。金滅北宋後叫白骥驿，因驿馬全為白色而得名，骥字難寫，遂演變為白吉。清代，陝甘地區爆發回民起義，白吉鎮成為起義的四大中心之一，首領白彥虎即白吉鎮人。

起義失敗後，白彥虎落腳到吉爾吉斯。白吉馍的制作技術也随着義軍流散傳播到各地。白吉馍最早使用吊爐，用木炭烤馍，面為發面，和得硬，揉的時間長，馍吃起來勁道，做馍需要揪劑、搓條、卷、擀、旋、上花、烘烤，全過程一起合成，揉制後做成餅形，置鐵铛闆上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔着鐵铛闆的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃，外脆裡嫩是其最高境界。

上品白吉馍面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好處，白吉馍鐵圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心軟綿。白吉馍可以單獨食用，配臘汁肉食用，味道更佳。用刀輕輕劃開白吉馍的邊沿，内部天然一分為二，塞進剁好的臘汁肉，即為肉夾馍。

白吉馍夾臘汁肉，俗稱臘汁肉夾馍。西安文昌門内的秦豫肉夾馍，繼承了韓國臘汁肉的傳統，選上等硬肋肉為原料，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等二十多種調料湯煮而成，湯為曆代流傳下來的陳湯，較少加水。秦豫肉夾馍的臘汁湯是清代小販畢仁義作坊使用的陳湯，一直沿用至今，堪為罕見。

肉夾馍按夾肉的肥瘦情況分三種，有純瘦肉馍，肥瘦肉兼顧馍，肥皮馍。這三種馍，又反映了吃肉夾馍人的年齡。一般年輕人，特别是年輕女子喜歡吃純瘦肉馍；有幾年食馍年齡的人喜歡吃肥瘦肉兼顧馍；長期吃肉夾馍的食客，他們隻吃肥皮馍。

肥皮馍的肉是肉皮和肥肉，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。肉夾馍按夾肉的品種分牛肉夾馍、羊肉夾馍、雞肉夾馍、菜夾馍等。吃肉夾馍，外酥脆内肥嫩，從視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等都能得到滿足。今天我們所吃到的臘汁肉夾馍，由樊鳳祥父子倆在1925年将曆史臘汁肉夾馍改造而成今天口味的肉夾馍。1989年，商業部評為部優産品。

吃肉夾馍保持水平持馍姿勢，從手掌兩側咬起。臘汁肉肉汁充分浸入馍中，不緻流出。肉夾馍可以單獨吃，也可以搭配湯汁食物，春夏一般和涼皮、稀飯搭配，秋冬一般和米線、粉條、紫菜粉絲湯、混沌搭配。

老潼關肉夾馍配鴨片湯吃，一口湯一口馍，滿口留香。吃完肉夾馍，不宜大量飲茶，否則減慢腸胃蠕動，影響身體健康。

親，你吃過肉夾馍嗎？你還喜歡哪些美食？

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