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AUTUMN

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

在悠久的中國飲食文化中，調味品占據了半壁江山。

調味品品類五花八門，關于各種調味品的傳言更是層出不窮。那麼日常烹饪常用的幾種調味品，你知道多少呢？

吃低鈉鹽更健康？√

用低鈉鹽替代普通食鹽，有一定的好處。

食鹽的主要成分為氯化鈉。低鈉鹽減少了氯化鈉含量，添加了氯化鉀，鈉含量比純的精制鹽低了25%~30%。

鈉和鉀都是人體必需的電解質，鈉攝入過多，會導緻高血壓、心腦血管疾病。而鉀能夠促進鈉的排除，還可以軟化血管，從而降低血壓，對維持心血管功能有着重要作用。

因此低鈉高鉀鹽對于高血壓或一般人群來說，是有一定好處的。

但是腎功能受損的人不能及時将鉀有效排出體外，易造成高血鉀，不宜食用低鈉鹽。

味精高溫會緻癌？×

味精高溫加熱并不會緻癌。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是以糧食為原料，經發酵提純而來的。

味精的主要作用是增加食品的鮮味。在海帶、沙丁魚、生蚝等常見食物中，也含有谷氨酸鈉，所以這些食物往往有天然的“鮮味”。

有研究表明，以0.2%的味精和2%的食鹽水溶液，115 ℃加熱3 h，生成的焦谷氨酸鈉僅為 0.014%。焦谷氨酸鈉并沒有緻癌性，隻是不像味精（谷氨酸鈉）那樣具有鮮味。所以烹饪時，出鍋前加入味精，口味更好。

糧農組織、世衛組織食品添加劑聯合專家委員會等多個機構，都認為味精是安全的食品添加劑。

需要注意的是，味精中鈉離子的含量也很高，食用味精時，應适量減少鹽的攝入。

雞精比味精更營養？×

雞精比味精更營養健康這種說法是錯誤的。

雞精的主要成分還是味精，隻不過添加了食鹽、呈味核苷酸類物質、香辛料、白砂糖等。

有一些優質雞精确實含有少量來自天然食品的成分，但隻不過是雞肉粉或雞骨粉、 雞蛋提取物等，實際含量非常少。有的雞精甚至根本不含雞肉粉， 而完全用人工合成的雞味香精代替。

像呈鮮的核苷酸類物質，在蘑菇等天然食物裡也存在，可以讓味精的鮮味更加突出。所以雞精較味精口感可能會更加鮮美，味道會更濃郁，但是營養價值是相似的。

醬油吃多會變黑？×

吃醬油并不會使皮膚變黑。

醬油是以大豆、小麥為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

在制作過程中還會添加食用鹽、谷氨酸鈉、白砂糖、酵母提取物、呈味核苷酸二鈉、焦糖色，苯甲酸鈉等物質。

但是醬油中不含黑色素，也不含能生成黑色素的感光成分，所以不會使皮膚變黑。

另外，近日市場監管總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生産企業不得再生産銷售标示為“配制醬油”“配制食醋”的産品。

天然釀制的醬油、食醋，吃起來也會更放心。

蚝油是從生蚝裡提取出來的？×

蚝油并不是單純地從生蚝中提取而來，還要加入多種配料。

蚝油中的“蚝”是什麼？

其實就是生蚝加食用鹽和水，蒸煮出來的汁液。

蚝油中除了生蚝的濃縮汁還添加了醬油、谷氨酸鈉、小麥粉、焦糖色等其他成分。總體來說蚝油是結構很複雜的調味品，但并不能說主要成分是蚝。

溫馨提示

不論是蚝油，還是醬油、雞精、味精都含有一定量的鈉離子，食用時一定要注意控鹽。

不建議為了滿足自己的味蕾而大量使用調味品。

有些食物的天然風味獨佳， 如洋蔥、芹菜、香菇等，烹饪過程會産生鮮味成分，無需再添加雞精、味精等增鮮調料。口味天然，更加健康。

參考資料：

圈點食事，低鈉鹽的真真“鉀鉀”.

劉少偉，阮贊林，味精那點事.

吳澤宇，雞精和味精，哪個更安全.

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