鮑魚是中國傳統的名貴食材，位居四大海味之首,曆來被稱為 『海味珍品之冠』，素有『一口鮑魚一口金』之說。在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會上，常常可以看到鮑魚的身影，可見它有多珍貴。

鮑魚的品種繁多，全世界鮑魚大概有100多種，市面上常見的有十幾種，身為廚師的你都認識嗎？

鮑魚長啥樣咧？

鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為“鳆”。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。它的殼是向右旋的，非常像一隻耳朵，所以也被人們叫做“海洋的耳朵”。

鮑魚的足部特别肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，适于附着和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動，此時肉足豐厚，最為肥美。

鮑魚的種類吓死你

全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區，主要産地有中國 、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

由于海水的流動速度、溫度和水質對于鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的産地其質量也有不同，且售價懸殊很大。

　　△世界鮑魚及産量分布圖

1、北方沿海：

皺紋盤鮑：又叫大鮑、黑鮑、盤大鮑、紫鮑，殼面暗褐或半呈青綠，不光滑而且有岩紋感，它的殼會因為飼養不同的藻類而變色，所以也叫翡翠鮑魚。主要産自大連、山東長島及黃渤海一帶。

　　△皺紋盤鮑是我們國産鮑魚裡面個頭最大的，鮑肉肥美，是海産中的珍品，價錢基本上是雜色鮑的4倍。

2、南方沿海:

雜色鮑：雜色鮑個體均勻，每26個約為一斤，在台灣北海岸，湛江石匈洲島。

耳鮑：外殼稍呈長身，盛産于南澳島及浙江的嵊泗縣。

羊鮑：“羊鮑”與“半紋鮑”，西沙群島多見。

台灣鮑：殼呈卵圓形稍覺光滑，體積均勻，色澤美觀但較焾身。我國的鮑魚多為鮮活品或或冰鮮者，宜于爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。

【日本幹鮑】（日本鮑魚基本上都是幹鮑）

鑒别鮑魚等級的一個重要标準是“頭數”。什麼是“頭”呢？指的是一司馬斤（約0．6公斤）裡有大小均勻的鮑魚多少隻，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數越少意味着鮑魚的個頭越大，價格也就越貴，因此也有“有錢難買2頭鮑”之說。

1頭、2頭的鮑魚屬極品，已很難見到。在衆多鮑魚中以日本網鮑頭數最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數也最多。

　　△日本鮑魚的優異和日本海域有關，日本北部一帶的深海，海深而水清，海水幹淨冷冽，鮑魚生長得特别鮮美。

日本生産的網鮑、吉濱鮑、窩麻鮑為“世界三大名鮑”，香港高級食肆（包括富臨）使用的幹鮑魚，全部是日本的産品。

1、青森縣網鮑

網鮑是鮑中頂級絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制，他是當今世界鮑魚界三大名師之一。

什麼叫網鮑咧？外形是橢圓狀，鮑邊細小，鮑枕是珍珠狀的，用刀切開，可以看到魚生的橫切面帶有網狀的花紋，就是網鮑。

　　△網鮑烹制起來柔軟粘滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美。

2、岩手縣（Iwate）吉濱鮑

吉濱鮑又叫吉品鮑，由另一位鮑魚大師平田五郎制作。這種鮑魚個頭較小，中間有一條明顯的線痕，形狀有點像元寶，所以又叫“金元鮑”。

　　△吉濱鮑，色澤金黃為上者，吃起來比較爽口，楊貫一喜歡用這種鮑魚待客。

3、青森縣窩麻鮑

窩麻鮑又叫“禾麻鮑”，由鮑魚大師熊谷師傅炮制。窩麻是三種鮑魚裡面個頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔（因為窩麻主要長在岩石縫裡，漁民隻能用鈎把它挑出來，這些孔便成了它們的标志。）

　　△窩麻鮑肉質嫩滑，滋味豐厚，易消化，适合老人食用，有些富豪級人家愛将它作為小食。（不愧是有錢人= =）

那麼什麼樣的幹鮑魚可以稱為極品呢？

極品的幹鮑魚烹調之後，表面會出現一層“糖心”。所謂“糖心”，顧名思義，是指幹鮑經制作後，肉身起了化學作用，魚肉的中間由于發酵而變成的，吃進口中帶有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性，有少許黏牙黏刀的感覺，就像年糕一樣，這是鮑魚食客追求的最高境界。當餐刀切開鮑魚時，糖味首先将鮑魚的香味徹底揮發出來，進入口中，越嚼越軟糯。

【南非鮑魚】

南非鮑魚（在香港稱又叫孔雀鮑）也是非常珍貴的品種，南非人稱它為Perlemoen（“珍珠之母”）。南非鮑魚是僅能在南非海域找到的3種珍稀鮑魚品種之一。

不過因為南非青鮑過于受歡迎，捕撈過度，生長又相當緩慢，需要8~10年才能算成熟，達到食用标準（這和海水的流速、溫度、水質及海洋環境都有相對應的關系。如日本、韓國、墨西哥的鮑魚生長周期則比南非鮑魚要短，大約3~5年。）南非鮑魚瀕臨危機。

2008年初，南非政府就頒布了相當嚴厲的嚴禁私自采捕鮑魚令，并被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》名單。隻有在政府的控管并限制下，相當有限的采捕。如誰私自采捕及走私，一律要判刑坐牢。

　　△( ⊙o⊙ )哇~~背面好像孔雀開屏一樣，特别漂亮。南非鮑魚具有全世界聞名的細膩口感，最美的紋理和形狀。

南非也産幹鮑，但品質遠遠不如日本幹鮑哦，也許和南非經濟落後有關吧，他們捕撈後的鮑魚為了迅速變現，并沒有像日本一樣經過嚴格的工藝處理。

【澳洲】

澳洲是全世界鮑魚産量最多的國家，西澳洲海域主要出産：棕邊鮑魚，青邊鮑魚，和羅氏鮑魚；而在南澳洲，主要出産黑邊鮑魚，和青邊鮑魚；維多利亞州，主要出産黑邊鮑魚，和青邊鮑魚。新南威爾士州主要出産黑邊鮑魚；在塔斯馬尼亞州，主要出産黑邊鮑魚，和青邊鮑魚。

　　△澳大利亞鮑魚種類分布圖，聽說南緯40°附近地區産出的鮑魚最好

1、澳洲青邊鮑

青邊鮑唇邊為綠色，肉質細嫩，汁鮮味香、味道濃郁、口感彈牙，适合悶煮清炒亦或刺身，尤為炖湯最佳，是我國南方及香港食客最鐘愛的鮑魚品種。

　　△澳洲青邊鮑

澳洲青邊鮑一般在捕獲它們之後随即速凍，保存其刺身級的完美口感，普遍觀點認為，這種鮑魚比市面上其他鮑魚更新鮮、更鮮甜、肉質更爽滑、細嫩。通過速凍技術保持其新鮮狀态，純正的速凍青邊鮑品質的新鮮度就像剛從大自然中捕獲一樣。

2、澳洲黑邊鮑

唇邊為棕色，産量少，個大，幹制品居多。其味濃色重。

　　△澳洲黑邊鮑

3、澳洲棕邊鮑魚

唇邊呈棕色，産量少，多為大個鮑魚，以制成幹制品居多。因其味濃色重而成名。

　　△澳洲粽邊鮑

4、澳洲翡翠鮑

澳洲翡翠鮑是澳洲青邊鮑和黑邊鮑的雜交品種，在澳洲塔斯馬尼亞與世隔絕的地理環境、清涼的水域和潔淨的空氣裡才能生長，是世界獨有的一種鮑魚，為養殖鮑魚裡的極品。

　　△這種養殖的翡翠鮑，具有味甘，質感适中的特點，美味與衆不同，可出品刺身。

5、澳洲野生羅氏鮑魚

羅氏鮑魚發現生長在從西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至維多利亞州。

　　△澳洲野生羅氏鮑魚

澳大利亞對于鮑魚捕撈業也非常嚴格，嚴禁竭澤而漁。當地政府對于超過規定數量捕撈、不按尺寸大小捕撈以及沒有執照捕撈的違法者，一律根據情節輕重，沒收所得、扣押漁船、吊銷執照，甚至罰款，追究法律責任。

【新西蘭】

1、新西蘭黑金鮑

黑金鮑是市場上最為常見的鮑魚，産量較多。特點是個頭大、産量多味道濃厚。黑金鮑肉質緊密，清甜醇香，鮑魚肉既能松軟滑糯，也能緊緻彈爽，可以根據部位口感特點，一鮑多吃。

　　△因為價格昂貴又巧遇反腐火焰正烈，高端餐飲一蹶不振，導緻黑金鮑在中國市場不敵澳洲鮮鮑，僅為少數吃貨享用。

在新西蘭，人們喜歡将鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，因有較濃的海水味，這種吃法更能體現其鮮味。也有用于燒烤、香煎等的食法。

2、新西蘭藍邊鮑

外殼呈藍色，幹淨漂亮，表面沒有雜質和其它貝殼吸附，并且藍殼鮑魚産量很少極其稀有，特顯珍貴，餐飲高檔食材。新西蘭藍鮑魚殼薄肉多、内髒少，非常适合做刺身。

　　△為了保持食材最好的狀态、方便運輸，新西蘭藍鮑魚大多數制成凍鮑，但并不影響它的美味。

與其他國家不同，人工潛水捕撈在新西蘭是收獲鮑魚的唯一合法方式，且法律規定在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設備。在水下有限的時間裡，潛水員還必須挑選直徑超過12.5厘米的鮑魚才可捕撈，工作難度極大。

【加州紅鮑魚】

因為它外殼是磚紅色的，所以叫紅鮑魚（也叫紅袍鮑），主要産地是加利福尼亞，阿拉斯加也有少量産出。它是世界上已知鮑魚中最大的。

　　△紅鮑魚在加州北方水域通常在60英呎水深處生長，南方即生長在100英呎左右。

【中東幹鮑】

産自中東，個頭較小，頭數較多，顔色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，制作時須大火長時間煲，它的肉質粘滑，但味道不是很香，口感無法與日本網鮑相比，鮑味不足。

　 △中東幹鮑在廣東地區比較常見，比日本幹鮑便宜很多，但比南非幹鮑要貴。

【印尼幹鮑】

其實食材君覺得它更像鮑幹，以前高端餐飲一般不怎麼采用它，不過現在就不一定，比較現在的處境......

【韓國鮮鮑】

鮑魚在中國被譽為海味之首，在韓國則被譽為“大海中的山參”。韓國鮑魚主要來源為韓國蘆花島和甫吉島的養殖場，最有名的是莞島，占了韓國國内鮑魚市場的80%。

　　△韓國養殖的鮑魚品質不錯，價格不高，肉厚鮮美、口感柔滑、可出品刺身。

【智利鮑魚】

智利鮑魚大多數是野生的，主要來自智利深海，肉質精細，與普通鮑魚相比，口感更好，營養更豐富。

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