新京報快訊（記者 陳琳）絕迹近半個世紀的老北京青韭，在大興區試種成功。與普通韭菜相比，青韭最大的特色是韭菜味兒“蹿鼻子”，且莖葉柔嫩一觸即斷。目前，恢複種植階段産量在1000公斤左右。記者從北京市農業技術推廣站了解到，除了青韭，老北京特有的花葉心裡美蘿蔔、核桃紋大白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、北京秋瓜等十餘種老口味蔬菜品種已經開始複種并逐漸推向市場。

培育成功的青韭。新京報記者 陳琳 攝

1月19日，記者走進位于大興區禮賢鎮的田園鑫盛蔬菜園區溫室看到，成熟的青韭滿眼翠綠，空氣中彌散着韭菜的辛香。

提起青韭，現在的年輕人可能不知道為何物，但在許多60歲以上的老北京人心中，這就是冬天的一口“念想兒”。過去，北京冬季蔬菜市場上白菜、土豆、蘿蔔是“當家菜”，青韭是絕對的高端菜，老北京人叫“尖貨”，而且價格不菲，很少有論斤買賣青韭的。“用一寸多寬的白馬糞紙條兒捆繞于青韭根部，論捆兒賣。”北京市蔬菜研究中心韭菜專家、研究員張寶海說，老北京話稱之為“一子兒”，也就是一束。“小捆兒青韭十幾根，大捆兒幾十根。上世紀60年代，如拇指粗的‘一子兒’青韭售價一毛錢，大捆兒則須三五毛錢。若以斤兩計價，價格貴過豬肉。”

之所以賣這麼貴，也是有道理的。青韭極嫩，辛香味濃郁，一觸即斷。沒人做純青韭餡兒餃子或大盤兒炒着吃，不然肯定會被“老家兒”或鄰居們斥責為“不是過日子的人、沒日子作了”。張寶海介紹，青韭在百姓家，多用作俏頭兒，其妙處在于點睛。想當年，好吃的老饕們，為了大年三十這頓豬肉白菜餡餃子能提香增味，轉遍四九城也要踅摸到“一子兒”青韭。拌完餡兒撒一把青韭末兒再包，煮出來的餃子鮮美之極，與沒放青韭的餃子完全不是一個味兒，北京話叫“差一吃”。再如煮馄饨，捏一小撮兒青韭于碗中代替香菜，熱湯一澆，韭香“蹿鼻兒”，鮮美異常，令人食欲大開。

但在上世紀70年代初，青韭忽然就在市場上消失了。為何青韭消失了如此長的時間？張寶海介紹，青韭不是什麼特殊的品種，而是一種“生産工藝”，它通過露地養根，冬季刨出老根在溫室裡密植、灌水，靠儲存在莖基部和老根裡的營養長成。當年北京冬季用于青韭生産的溫室還很落後，也叫紙窗溫室，俗稱“洞子”，面積很小，總産量不高，還比較費時費力，所以價格很高。上世紀60年代後期，随着塑料農膜的廣泛應用，保護地面積大量增加，韭菜冬季供應變得越來越容易，這種費時費力的工藝越來越少有人做，也包括當年的五色韭。

培育成功的青韭。新京報記者 陳琳 攝

2021年春天，北京市農業技術推廣站在大興區禮賢鎮田園鑫盛蔬菜園區試種老北京青韭，經過不斷摸索獲得成功。該園區負責人辛樹林介紹，在技術專家指導下，青韭恢複試種選用了辛香味濃郁的韭菜品種，2021年4月播種，通過春夏秋三季的精心養護，在11月底韭菜葉片中的養分完全回流到莖基部和根部後起獲老根，冷藏10餘天打破休眠後，密植到溫室水槽中，通過控制溫度、水分、光照，最終長成當年的青韭。

青韭與現在市場上的韭菜有何區别？北京市農業技術推廣站副站長李紅嶺介紹，當年北京蔬菜市場上品種單一，又不具有大規模生産條件，南方種植的韭菜運不到北方來，青韭顯得很稀缺，再加上韭菜獨特的風味，所以讓老北京人念念不忘。青韭與普通韭菜的區别主要在口味上，青韭選用辛香味濃的品種，風味略濃；在散射光下生長，莖葉比較柔嫩；在生長過程中青韭隻澆灌清水，零肥料、零農藥，完全依靠莖基部和根系裡儲存的營養生長，可以做到潔淨、零農殘。

普通水培韭菜。新京報記者 陳琳 攝

目前青韭還處于恢複種植階段，預計産量隻有1000公斤。

記者了解到，除了青韭，一些老北京人念念不忘的老口味蔬菜品種也在恢複種植。北京市農業技術推廣站通過老口味蔬菜品種挖掘與示範推廣工作，已恢複了花葉心裡美蘿蔔、核桃紋大白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、北京秋瓜、蘋果青番茄、柿餅冬瓜、六葉茄等十餘種老口味蔬菜品種。在蟹島度假村、海澱區農科所基地、南宮世界地熱博覽園、金六環農業科技園等60多個基地和合作社種植。上海、江蘇、河北、天津、黑龍江等省份的許多菜農也紛紛引種種植。與種植普通蔬菜相比，種植老口味蔬菜效益可提高2-10倍。

但要種出幾十年前的老口味蔬菜産品，不是簡單的事。近年來，北京市農業技術推廣站在全市建立老口味蔬菜品種示範基地，從品種、肥料、水分管理、病害防控等方面開展技術研究，形成安全、優質、穩産的栽培技術，并不斷擴大老口味蔬菜的品種種植。2021年又新建立了老口味蔬菜核心示範點3個，示範面積47畝，示範蘋果青番茄、北京春秋刺瓜等8個品種，平均畝産3100公斤，平均畝效益3.5萬元；輻射帶動全市800畝老口味蔬菜生産，預計全年240萬公斤老口味蔬菜陸續上市，總效益近3000萬元。

新京報記者 陳琳

編輯 劉夢婕 校對 陳荻雁

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