現在自己在家做酸奶已經不是什麼新鮮事了,不管是直接接種菌粉,還是用市售酸奶做引子,
簡易化的制作酸奶步驟已經普及到了越來越多的家庭。
因為做酸奶對牛奶的要求很高,
基本上奶源差的牛奶是根本做不出酸奶的。
而同時牛奶質量越好,做出的酸奶也更香濃好喝,
所以很多人都會選擇相對市面上其他牛奶來說,營養價值更高的鮮牛奶。
但你可知道鮮牛奶雖然單獨喝營養價值高,但是做酸奶反而沒有無菌磚裝的純牛奶合适。
這是因為鮮牛奶采用了巴氏滅菌法,而純牛奶采用了超高溫滅菌法(UHT)。
據營養學會專家介紹,兩種滅菌法的差異,在于超高溫滅菌法在一瞬間就将牛奶中所有可能導緻變質的細菌全部殺死,而巴氏法則選擇性地保留了一些對人體有益的菌類,自然也就容易變質。
值得一提的是這些菌類雖然對人體有益,但是卻可能會影響到酸奶的發酵成敗。
因此用鮮牛奶做酸奶之前,最好把原料奶加熱一下,加熱到60-80度,不沸騰但是可以殺滅大部分細菌,然後再降到42度左右(手摸着略有點燙,但不覺得燙得難受),這個溫度最适宜乳酸菌生長,最後再接種發酵。
PS:還需要強調一點的是,用來做酸奶的牛奶,蛋白質含量一定不能低于3%,而且盡量使用全脂牛奶,否則凝凍會很脆弱,析出的乳清較多,做出的酸奶會比較稀口感不好。
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