不知道你們有沒有發現，我描述菜的味道時，一般還會連帶描述口感。

比如軟糯、爽、脆、酥、彈牙、柔順、絲滑...

這種獨立于味覺、和食物接觸而獲得的感受，隻要吃過的人都會懂。

人類對口感的追求，是脫離了果腹的低級需求的。

尤其是中國人，大到國宴小到家常小菜，都會借助烹饪手法和食材搭配，幫助食材獲得最佳口感。

蔡瀾老先生就曾經描述過一道對口感極緻追求的菜：

用一個生鐵镬，下豬油，蒜茸爆之。

之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃、發出香味時，即刻把這些材料扔進镬中，兜了一下，淋上已經拌好的鎮江醋和糖，再兜兩下，就可起镬。

海蜇、豬腰，兩種脆度完全不同的食材。

前者爽脆，後者處理得好了脆中帶着滑，兩種奇妙的口感混搭，成就了這道閩菜頭牌：火爆雙脆。

平時不愛吃豬腰，火爆雙脆裡的卻是個例外。

豬肝處理幹淨，打個花刀，汆水後過冷水，使之收縮得到脆的口感。

最後再同海蜇一起，蘸滿酸甜調味汁，腥氣減弱，隻有爽滑的口感，下飯絕佳。

要做好這道菜，買到好豬腰是頭等大事。

新鮮的豬腰顔色是淡紅的，潤澤有彈性，如果發白或者膨脹無彈性的，千萬不要買了，那基本是用水泡過，不新鮮的。

豬腰内部的白色筋膜，是腥臊味來源，一定要處理幹淨，新手可以請菜市場攤主處理好。

準備好豬腰這道菜就成功了一大半了，海蜇建議買速食海蜇，浸泡換水即可。

配菜上大家可以自由發揮，蔡瀾說用油炸鬼（油條），我用的是紅糖饅頭。

炸過的饅頭蘸着酸甜的醬汁，三種脆度的食材搭配，給唇齒帶來的歡愉不必多說。

來，一起試試~

[ 食材 ]

海蜇200g 豬腰2個 洋蔥半個

青椒/紅椒各半個 蒜頭4瓣 饅頭4個

生抽2小勺 蚝油1小勺 細砂糖2小勺

黑醋2小勺 芝麻油1小勺 鹽1/2小勺

玉米澱粉2小勺 純淨水3大勺 植物油 白胡椒粉

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.饅頭切片，油溫燒至6成熟，入鍋油炸至金黃色，表面變酥，撈出備用

饅頭最好放在冰箱裡冷藏後使用

6成油溫在150~170度左右，油面向四周翻動，略有青煙升起

2.豬腰去掉外層的白膜，對半切，去除内部筋膜

筋膜是豬腰腥臊味來源

3.在外部打花刀，再切成小塊

最簡單的荔枝花刀，腰子朝下平鋪在案闆，從一角開始用斜刀方式切至腰花三分之二深度

将整塊腰子翻轉，用垂直切進豬腰三分之二處，再第四刀切斷

4.用鹽/澱粉揉搓豬腰去除血水，直至豬腰發白

5.鍋中燒開水，水開後關火，放入豬腰，豬腰變白後，立刻放入冷水降溫，降溫後瀝幹備用

6.熱水放涼到90度左右，倒入海蜇，立即撈出過涼水

若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小時，中途需要更換4-5次清水，再過熱水

燙海蟄不要用滾水，否則海蜇口感會很緊實

7.洋蔥切塊，青椒切塊，蒜頭去皮切成小粒

8.小碗中加入生抽、蚝油、細砂糖、鹽、黑醋、芝麻油調勻成醬汁，澱粉加适量水調勻

9.鍋内少許油，依次下蒜頭、洋蔥和青紅椒炒香，倒入醬汁翻炒，加入水澱粉勾厚芡

10.下豬腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出鍋

炸饅頭打底，雙脆倒上面，饅頭半吸收汁水的狀态更好吃。

豬腰、海蜇、饅頭，三種不同味道、脆度的食材，融合在同樣的酸甜醬汁裡，意外的毫不違和。

總被嫌棄味道重的豬腰，換個做法，就能讓我欲罷不能。

為人也一樣，即使沒有天生聰慧，不斷嘗試，努力，也能找到被認可的途徑。

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