不知道你們有沒有發現,我描述菜的味道時,一般還會連帶描述口感。
比如軟糯、爽、脆、酥、彈牙、柔順、絲滑...
這種獨立于味覺、和食物接觸而獲得的感受,隻要吃過的人都會懂。
人類對口感的追求,是脫離了果腹的低級需求的。
尤其是中國人,大到國宴小到家常小菜,都會借助烹饪手法和食材搭配,幫助食材獲得最佳口感。
蔡瀾老先生就曾經描述過一道對口感極緻追求的菜:
用一個生鐵镬,下豬油,蒜茸爆之。
之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃、發出香味時,即刻把這些材料扔進镬中,兜了一下,淋上已經拌好的鎮江醋和糖,再兜兩下,就可起镬。
海蜇、豬腰,兩種脆度完全不同的食材。
前者爽脆,後者處理得好了脆中帶着滑,兩種奇妙的口感混搭,成就了這道閩菜頭牌:火爆雙脆。
平時不愛吃豬腰,火爆雙脆裡的卻是個例外。
豬肝處理幹淨,打個花刀,汆水後過冷水,使之收縮得到脆的口感。
最後再同海蜇一起,蘸滿酸甜調味汁,腥氣減弱,隻有爽滑的口感,下飯絕佳。
要做好這道菜,買到好豬腰是頭等大事。
新鮮的豬腰顔色是淡紅的,潤澤有彈性,如果發白或者膨脹無彈性的,千萬不要買了,那基本是用水泡過,不新鮮的。
豬腰内部的白色筋膜,是腥臊味來源,一定要處理幹淨,新手可以請菜市場攤主處理好。
準備好豬腰這道菜就成功了一大半了,海蜇建議買速食海蜇,浸泡換水即可。
配菜上大家可以自由發揮,蔡瀾說用油炸鬼(油條),我用的是紅糖饅頭。
炸過的饅頭蘸着酸甜的醬汁,三種脆度的食材搭配,給唇齒帶來的歡愉不必多說。
來,一起試試~
- 私家爆雙脆 -[ 食材 ]
海蜇200g 豬腰2個 洋蔥半個
青椒/紅椒各半個 蒜頭4瓣 饅頭4個
生抽2小勺 蚝油1小勺 細砂糖2小勺
黑醋2小勺 芝麻油1小勺 鹽1/2小勺
玉米澱粉2小勺 純淨水3大勺 植物油 白胡椒粉
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食譜 ]
1.饅頭切片,油溫燒至6成熟,入鍋油炸至金黃色,表面變酥,撈出備用
饅頭最好放在冰箱裡冷藏後使用
6成油溫在150~170度左右,油面向四周翻動,略有青煙升起
2.豬腰去掉外層的白膜,對半切,去除内部筋膜
筋膜是豬腰腥臊味來源
3.在外部打花刀,再切成小塊
最簡單的荔枝花刀,腰子朝下平鋪在案闆,從一角開始用斜刀方式切至腰花三分之二深度
将整塊腰子翻轉,用垂直切進豬腰三分之二處,再第四刀切斷
4.用鹽/澱粉揉搓豬腰去除血水,直至豬腰發白
5.鍋中燒開水,水開後關火,放入豬腰,豬腰變白後,立刻放入冷水降溫,降溫後瀝幹備用
6.熱水放涼到90度左右,倒入海蜇,立即撈出過涼水
若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小時,中途需要更換4-5次清水,再過熱水
燙海蟄不要用滾水,否則海蜇口感會很緊實
7.洋蔥切塊,青椒切塊,蒜頭去皮切成小粒
8.小碗中加入生抽、蚝油、細砂糖、鹽、黑醋、芝麻油調勻成醬汁,澱粉加适量水調勻
9.鍋内少許油,依次下蒜頭、洋蔥和青紅椒炒香,倒入醬汁翻炒,加入水澱粉勾厚芡
10.下豬腰和海蜇炒至芡汁充分包裹,即可出鍋
炸饅頭打底,雙脆倒上面,饅頭半吸收汁水的狀态更好吃。
豬腰、海蜇、饅頭,三種不同味道、脆度的食材,融合在同樣的酸甜醬汁裡,意外的毫不違和。
總被嫌棄味道重的豬腰,換個做法,就能讓我欲罷不能。
為人也一樣,即使沒有天生聰慧,不斷嘗試,努力,也能找到被認可的途徑。
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