風吹一片葉，萬物已驚秋。 入秋之後，暑去涼來，白露降，田野裡随着秋風飄出一陣陣稻谷的清香，一望無際的金黃和藍天白雲構成最美麗的畫卷。告别了苦夏，我們肚子裡的饞蟲被喚醒，食欲大大增加，這個時候不能放縱自己，仍然要少食辛辣和油膩的食物，秋天滋補有一個循序漸進的過程，講究應季而食，合理搭配。

俗話說“秋後吃隻雞，不用找醫生” ，自古以來，雞肉的營養價值一直都被人們重視，是生活中理想的滋補食材。雞肉含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、硫胺素、核黃素、鈣、磷、鐵等營養成分，其中蛋白質含量高達20%，而脂肪含量卻隻有9%。另外，雞肉中還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂，有助于孩子們長個。

而雞湯融入了雞肉的精華，更容易被人體消化吸收，所以入秋後，建議多喝雞湯，炖雞湯牢記“4放3不放”，炖出來的湯鮮雞肉透骨香。

1放：放砂仁

砂仁又叫小豆蔻、陽春砂、春砂仁，為姜科植物的幹燥果實，屬于芳香型香料，呈橢圓形、刺猬身，外皮質地較韌，具有淡淡的青草芳香味，有薄荷味的清爽氣息，含有較多的揮發性成分，非常适合油脂多的葷料和湯羹，炖雞肉具有很好的去異增香效果，并且能夠最大程度上地還原雞肉的原始香味，在香料中有“透骨香”的美譽，炖出來的雞肉連骨頭都是香的。

在廣東、雲南等地，經常運用砂仁來炖老母雞，因為砂仁還是一味中藥，有調理腸胃的作用。炖雞前，砂仁需要進行預處理，用清水浸泡半小時後，再拍碎放入雞肉中炖。也許有人會問砂仁要放多少合适？假如一隻3斤重的母雞，隻要放30克的砂仁即可。

2放：放姜黃

黃姜學名為盾葉薯蓣，系多年生草質藤本植物的根莖，外形與生姜類似，但比生姜的分枝更多，斷面呈鮮豔的橘黃色，染色效果明顯，故又名黃姜。姜黃是常用的藥材，具有祛濕清熱，殺菌解毒等功效。

在民間，早有姜黃做菜的習俗。常見的姜黃食譜有姜黃米粥、姜黃炒飯、 姜黃排骨、姜黃瘦肉湯等等。在以隆安縣為核心的桂西南地區，姜黃炖雞是民間流傳的一道特色美食，在當地被稱為“月子湯”。姜黃炖雞，無論是雞肉還是湯汁都色彩鮮黃，香氣濃郁，入口甘甜，令人胃口大開。

3放：放蘑菇

蘑菇含有豐富的賴氨酸，是一種營養豐富的食用菌，蘑菇的種類較多，像松茸菇、茶樹菇、香菇等都适合用來炖雞。雞肉中的谷氨酸、肌苷酸物質，遇上蘑菇中的茑苷酸後，增鮮效果會翻倍提升，在衆多蘑菇系炖雞中，香菇炖雞最為經典。

香菇與别的蘑菇不同，有一種特殊的香氣，正是由于這種香氣，使香菇與雞成為“絕配”，彼此互相輔佐，将香菇和雞肉的香氣和諧融合在一起，形成獨特的鮮香風味。幹香菇比新鮮香菇更有營養，香菇在烘幹的過程中會産生很多芳香物質，因此幹香菇更适合炖雞。

4放：放米酒

米酒是指農村用糯米蒸熟自釀的酒，又叫酒釀、甜酒，古代稱之為“醴”。由于米酒口感甘甜醇美，酒精度數含量低，一般為15～25℃，深受人們喜愛。許多農村人在炒菜時用米酒代替料酒，出來的菜格外香，并且還帶有淡淡的甜味。

許多人并不知道，炖雞的時候放入1勺米酒會更香，雞湯的鮮味得到進一步提升，雞肉也更容易脫骨炖爛。另外米酒炖雞還有促進血液循環、滋陰益氣的作用。

1不放：不放八角

八角又稱大茴香、大料，作為著名的芳香型香料，在日常餐飲中應用最為廣泛，常用于燒、鹵、炖、煮、醬等多種烹饪方式，具有除異味增香的作用。俗話說：“豬不椒，羊不料”，這裡的料就是指的八角，意思是說豬肉不放花椒，羊肉不放八角，其實炖雞的時候同樣不适合放八角。

炖雞之所以不适合加入八角，是因為八角吸附性很強，芳香濃郁，而炖雞主要是要突出本味的鮮香，如果加入了八角，那麼八角在與雞肉炖煮過程中會将雞湯内本來有限的油脂和核苷酸物質吸附掉一部分，從而使雞湯鮮味被八角的味道覆蓋，香味因此也會變淡。

2不放：不放大蒜

大蒜是辛香調味品，氣味濃烈，與清香的雞湯原本就不在一個頻道，大蒜很“沖”，放入雞湯中無疑會喧賓奪主，與雞湯“搶味”，這個道理我們古人很早就知道，古典《金匮要略》中記載“雞不可合葫蒜食之，滞氣”的記載。

從營養角度上來講，大蒜性辛溫，具有殺菌消毒作用，而雞肉是甘酸溫補性質的，兩者功效相左，如果兩者混合在一起，功能相低，各自的優勢功效也會随之喪失，雞肉溫補的功效大大削弱。另外從口感角度上來講，有蒜味的雞湯汁恐怕沒有幾個人想喝。

3不放：不放辣椒

辣椒是刺激性很強的食材，适合用于口味重的菜肴。雖然辣椒有去腥除異的作用，但是炖雞湯追求的是本味的清香，而且最終目的是達到滋補健體的效果，不适合加入辛辣的物質，給胃帶來不好的刺激。因此即使最愛吃辣椒的湖南人，在炖雞湯時也不會放辣椒。事實上不單是炖雞湯不适合放辣椒，炖其他的湯也不适合放辣椒。

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