做飯用的堿是小蘇打嗎?老廚師告訴你，食用堿小蘇打區别大，學會正确用法，做飯更輕松，我來為大家科普一下關于做飯用的堿是小蘇打嗎?以下内容希望對你有幫助!

做飯用的堿是小蘇打嗎

老廚師告訴你，食用堿小蘇打區别大，學會正确用法，做飯更輕松

平時做飯，我們經常用到一些“粉狀調料”，比如生粉、澱粉、食用堿、小蘇打等，不少人做了十幾年的飯，都搞不清楚它們的區别，認為生粉=澱粉，食用堿=小蘇打，這是錯誤的。

雖然從顔色、質地上看是差不多，但本質上有很大的區别，今天我們就來說說食用堿和小蘇打，這2種粉末的性質完全不同，用法也有很大的差别，千萬别搞錯了，下面我就和大家科普一下，如果您也分不清，就快跟我一起學學吧，看完漲知識了。

1、先說說小蘇打

什麼是小蘇打？

小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，分子式為NaHCO₃，是一種無機鹽，易溶于水，堿味重。既然有小蘇打，那蘇打是什麼呢？就是碳酸鈉，分子式為Na2CO3。

碳酸鈉溶液吸收二氧化碳後即可得到碳酸氫鈉，因此碳酸氫鈉不穩定，受熱後就會分解，而且隻需要50℃就會分解。溶于水後顯弱堿性，遇到酸（比如醋酸）後發生中和反應，産生二氧化碳、水。

小蘇打的作用

因為容易分解産生二氧化碳，所以經常用于發酵。

平時發面時，都是用酵母菌進行發酵的，需要酵母充分繁殖，才能産生足夠的二氧化碳，讓面團變得膨脹。如果沒有酵母粉，可以借用小蘇打發面，隻要把面團放進溫熱的蒸鍋裡，就能快速發面。

而在做油炸食物時，調制面糊時加入一些小蘇打，下鍋後受熱分解，會在食物表面産生很多氣泡，讓外皮更酥松，還有顆粒感，口感更好。

因為它有弱堿性，所以可以用來清潔油污、農藥殘留。碳酸氫鈉可以和油脂發生皂化反應，所以能去油污。而農藥大多是酸性的，加入碳酸氫鈉就會發生中和反應，從而去除農殘。

2、再來說說食用堿。

很多人認為食用堿是碳酸鈉，這是錯誤的，碳酸鈉是純堿，堿性比較強，不能直接使用。

食用堿是蘇打 小蘇打混合而成，經過調配後可以用于食品加工，它的主要作用是利用堿性中和面團發酵産生的酸。比如面團發過了，聞起來有一股酸味，可以加入适量食用堿後揉一揉，就不會有酸味了。

另外，食用堿可以軟化纖維，所以炒肉時給肉類上漿，可以加入一些，肉的口感會更加軟嫩。

因為也含有碳酸氫鈉，所以也可以用作食品疏松劑，用來發面或油炸，但效果不如純小蘇打好。在泡發幹貨時食用堿的作用很大，食用堿溶于水後是強電解質，可讓幹貨原料中的蛋白質分子吸水能力增強，加快泡發的速度。

用食用堿做出來的食物，色香味形都非常好，可以增進食欲。在加工面條、饅頭、面包時，會大量使用，比如面條加入食用堿更加潔白光滑，而且口感筋道。

不過食用堿用多了，會導緻面食的顔色發黃，黃色的堿面就是加了食用堿制成的，有很濃的堿味。

小蘇打的堿性雖然弱，但它能産生更多的二氧化碳，而且不需要酸性環境，隻要溫度較高就可以。另外，發酵效果很好的泡打粉，含量最多的成分也是碳酸氫鈉，所以如果要發面，記得用小蘇打，别用食用堿。

不管是小蘇打還是食用堿，都要注意用量，适量效果才好。

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