一品原味茄子

制作流程：茄子整根入蒸箱幹蒸8分鐘，改成大塊入自制汁中浸泡15分鐘，上桌時再改刀成塊，用香菜梗綁起來，下面墊一塊橙子，上面放半顆聖女果即可。自制汁：雞湯1000克加入生抽200克、美極鮮150克、冬菇醬油80克、蒸魚豉油70克、老抽15克、蒜泥20克、雞精30克、味精20克、糖30克、麻油50克調勻即可。

珍珠炝香芒帶子卷

制作流程：

1.芒果切成片備用。

2.澳帶、蝦仁等海鮮邊角料，上漿入味後滑水至剛熟切末，再與黃瓜絲200克拌勻，加入鮮辣汁5克、鹽2克、味精2克調味做成餡料。芒果片平鋪，撒上調好味的餡料。

3.卷起來用刀修整齊後插入薄荷葉擺盤即可。

芥辣三文魚角瓜

制作流程：

1.魚翅瓜入蒸箱旺火蒸熟，打開瓜皮，掏出瓜絲，漂洗幹淨。

2.取魚翅瓜絲150克拌入适量鹽、味精、白糖、芥末油、白醬油，裝入圓柱模具壓緊，扣到盤中，在上面點綴三文魚肉各15克。

3.青芥辣5克加壽司醬油15克攪勻，澆到三文魚上即可。

冰鎮鹵水豆腐

将南豆腐放入自制鹵水浸泡入味，然後再冰鎮，口感細嫩冰涼；豆腐“刺溜”一下滑入口中，别有一番風味。

提前預制：

淨鍋下入自制鹵水燒開，調成小火後，放入改刀成大塊的南豆腐，保持小火鹵6-8分鐘，關火後浸泡2-3小時，撈出納盆，入保鮮冰箱冰鎮留用。

走菜流程：

1.冰鎮的鹵豆腐500克切成厚片，放入盛器。

2.高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、生抽10克、辣鮮露5克、蚝油2克、香油2克調成料汁，澆在豆腐上，點綴香菜上桌即可。

制作關鍵：

1.豆腐要用小火鹵，火大了易沖散，鹵制時間不宜太長，以免形狀不完整。

2.鹵過豆腐的鹵水不能再利用，否則容易串味且不易保存，最好分開鹵制，避免浪費。

木瓜魚皮

魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃，小米辣、炝辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯的下酒菜。

批量預制（10份量）：

1.新鮮黑魚皮洗淨納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮涼”待用。2.取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。走菜流程：取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲：青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

自制鹵水：1.筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗幹淨，入沸水焯透；老水鴨2隻宰殺幹淨，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。

2.新鮮黃鳝骨500克放在細流水下沖半小時，瀝幹水分，改刀成段。3.鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鳝骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開後撇去浮沫，然後倒入不鏽鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（幹黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。4.鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然後倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。制作關鍵：

1.魚皮焯燙後要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。2.木瓜絲與魚皮拌勻後應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，将食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。

蘋果汁浸蘆荟

蘆荟具有美容養顔的功效，煙台觀瀾時尚餐廳行政總廚王賢金将其加醒目飲料冰鎮腌泡兩遍，既去粘液又入滋味，成菜顔色明麗，吃起來冰爽滑溜，似果凍一般，特别适合夏季推出。

原料：

食用蘆荟600克，水果丁15克。

調料：

檸檬4片，白糖50克，醒目蘋果味飲料600ml。

制作：

1.蘆荟改成11厘米長的段，削去外皮後切成長條，放在流水下沖掉大部分粘液，控淨水分。

2.蘆荟條納入盆中，加入醒目飲料300ml浸泡半天，祛除粘液之後控淨飲料。

3.剩餘的醒目飲料加白糖、檸檬片調勻，倒入蘆荟條中，覆膜後放入冰箱冰鎮一天。

4.取出泡好的蘆荟條裝盤，點綴水果丁、薄荷葉，澆入少許原汁即可上桌。

制作關鍵：

蘆荟第一次加“醒目”浸泡半天之後，會釋放出很多粘液，此時要倒掉汁水，然後重新加入飲料，冰鎮浸泡。若隻加一次飲料腌泡，成菜粘糊糊的，夾起時會拉絲，不夠清爽。

荔枝聖女果

這款聖女果先油炸或水煮去皮，再用鮮榨荔枝汁浸泡入味，走菜時上面配一團荔枝冰沙，口味酸甜，帶有濃濃的果香，非常别緻。

制作流程：

1.聖女果入八成熱油迅速炸至爆皮，撈出後入清水搓去外皮，沖掉油分。

2.新鮮荔枝肉1000克加純淨水2000克、冰糖80克入榨汁機打碎，濾掉果渣後倒入盆中，加入去皮聖女果浸泡一夜至入味。

3.取出适量聖女果裝盤，再取純淨水凍成的冰塊加少許荔枝汁打碎成冰沙，堆到聖女果上即可走菜。

制作關鍵：

油炸時間不可太長，把外皮炸裂即可，否則果肉會變得粘軟。

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