上一期的内容裡我們解答了大家對黃油的成分、在烘焙中的作用以及替代品等烘焙中的困惑，

不知道對小夥伴們對黃油認知是否有些幫助呢？

這一期我們來聊一聊烘焙中的另一大主要原材料——面粉。

烘焙中常見的面粉主要有高筋粉、低筋粉和中筋粉幾大類。

面粉的筋性是由它所含的蛋白質含量來劃分的。

具體劃分依據的數值如下：

高筋粉，蛋白質含量在10.5%~14%，濕面筋值在35%以上

低筋粉，蛋白質含量在6.5%~8.5%，濕面筋值在25%以下

中筋粉，蛋白質的含量在8%~11%，濕面筋值為25%~35%

我們先對面粉的原材料，小麥有一個認知。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。

高筋粉：小麥中心磨出的高筋粉最筋道，其蛋白質和面筋含量高。

顔色較深，本身幹爽光滑，用手抓起緊握之後依舊松散，

适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

低筋粉：一粒小麥最外層麸皮磨出的就是低筋面粉，顔色較白，用手抓易成團，

适合做不能有勁的松軟或是酥脆的烘焙成品如蛋糕、曲奇等

中筋粉： 中筋粉就是小麥中層磨的，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散，

平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。

簡單來記憶就是：

低筋粉=蛋糕粉

高筋粉=面包粉

中筋粉=餃子粉

面粉質量的好壞很大程度上影響着我們成品的好壞，

說完了高筋粉低筋粉及中筋粉的區别和用途，我們來分享一些面粉挑選的技巧：

一看： 優質面粉色澤呈白色或微黃色，手撚捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏後放開不成團。

低質、劣質面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。

手指撚捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結塊、手捏成團。

過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

二聞： 手中取少量面粉可聞到其氣味，優質面粉無異味。

微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質面粉。

三摸： 優質面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。

久而不散則為面粉水分過高。

四嘗： 取少許面粉細嚼，優質面粉味道淡而微甜。

微有異味，并有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。

好啦，今天關于烘焙中面粉的知識就分享到這裡啦，希望本期的内容對大家有所幫助。

關于烘焙中的面粉，大家還有什麼想了解的呢，歡迎大家在評論區留言與我們互動，有問必答哦！

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