北方人蒸饅頭就必須要和發面，但面團發酵過程中如果掌握不好時間和溫度，就容易導緻發酵過度而産生酸味，最實用的補救方法就是加入食用堿。
酵母在發酵過程中會産生有機酸，發酵時間越長産生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，面團就會帶有明顯的酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸酸的，很難吃。
對于這種因發酵過度而産生酸味的面團，補救方法其實也是很簡單的——
1、我們可以取1隻小碗，放入1小勺食用堿，再沖入适量熱水把食用堿完全融化掉，待用。
2、發酵過度的面團留在面盆中，别取出來，然後用雙手蘸着食用堿水反複揉面，要充分揉勻，手上的食用堿水揉完以後再蘸，再揉。
3、感覺差不多的時候揪點面團嘗嘗，如果嘗不出酸味就說明食用堿的用量剛剛好，如果還有酸味就再重複上述步驟，直到酸味消失為止。
食用堿的化學分子式是Na₂CO₃（碳酸鈉），也叫純堿，而小蘇打的化學分子式是NaHCO₃（碳酸氫鈉），由此可見兩者是完全不同的化學物質。
但是，當食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後，它就變身成為了小蘇打。所以，現實生活中的食用堿常常是Na₂CO₃和NaHCO₃的混合物，就算你購買的食用堿是純正的Na₂CO₃，在放置的過程也會慢慢生成部分NaHCO₃。
1、食用堿和小蘇打在烹調中的作用不同
小蘇打在食品制作中可以當作膨松劑使用，食用堿在烹調中被當作食品疏松劑和肉類嫩化劑使用，它能使幹貨原料迅速漲發，能軟化纖維，還去除發面團的酸味，适當使用可為食品帶來極佳的色香味形，大量應用于面條、面包及饅頭等食品加工上。
2、食用堿和小蘇打外觀不同
食用堿為白色細粉狀，而小蘇為白色的細小晶體狀，類似于鹽的感覺。
3、食用堿和小蘇打的用法不同
食用堿使用之前需要用水化開，而小蘇打在使用時并不需要用水化開，隻需要放入想要發酵的面粉中摻勻，再加水揉成面團就可以了。
4、其它方面的區别
食用堿在生活中可以充當去污劑使用，可以消除污垢，比如廚房中難以擦拭的油污等等，都可以通過使用食用堿來有效去除。如果發現家中器皿油污過多，大家可以将食用堿溶于水中，用來擦拭物品即可以讓物品光亮如新。
小蘇打在生活中可以去除冰箱異味，将兩杯容量左右的小蘇打，放入幹淨的容器中置于冰箱裡，連續放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的異味。
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