茶葉中的酶對茶的影響

茶葉中的酶 ，在茶樹生長和茶葉制造過程中引起化學變化、決定化學變化過程和化學變化進行的方向，如果沒有酶，茶樹的生長和制茶過程中的生化作用就很難進行。沒有活性酶的催化作用，也就不會有風格迥異的六大茶類，不會有千變萬化的中國茶。

1. 酶是什麼物質？

酶是一切生物體内新陳代謝必不可少的催化物質，它的本質是蛋白酶，能加速各種化學反應，加速整個新陳代謝的進行。

02、酶的種類

茶葉中已發現的酶類主要是水解酶和氧化還原酶。

在水解酶中有澱粉酶、β-糖甙酶、蛋白質酶等.

氧化還原酶類有過氧化物酶、多酚氧化酶、過氧化氫酶。此外還有磷酸化酶，裂解酶，移換酶，同分異構酶。

每種酶都有不同的作用。而具體的含量，是受到茶樹生長條件、生長環境，以及茶葉品種、品質等因素的影響而決定的，因此，不同的茶葉或不同環境下的茶葉，酶的含量是不同的。

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影響酶促反應的因素

主要是溫度，其次是酸堿度，基質濃度，酶濃度，激活劑，抑制劑等，任何一種因素都會制約酶促反應的正常進行，但這些因素當中,溫度是至關重要的。

04.酶的特性

酶是具有催化能力的特殊蛋白質，是一種結構複雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強的特點，其功能受到各種物理化學因子的影響和控制。

1.酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。

2.酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

3.各類酶均有其活性的最适溫度範圍，一般在30C～50℃範圍内酶活性最強。

4.酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，隻能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化産物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶隻能促使蛋白質分解為氨基酸。

與茶類的關系

茶葉的發酵，早期被認為單純的氧化作用，但後來發現，發酵有酶參與的催化作用。

茶葉加工就是利用酶的特性，利用酶的變化，控制其變化程度，制出各種色、香、味俱佳的優質茶葉，用技術鈍化或激發酶的活性，使其沿着茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

如不發酵茶的殺青，就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間内制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

半發酵茶的搖青，是适當控制酶的作用程度，讓茶葉在高度活躍的酶的作用下能快速氧化發酵，在邊緣形成紅褐色的現象，形成烏龍茶高香的特點。

全發酵茶，就是充分激化酶的活性，進行酶促氧化和降解等作用，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化産物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

後發酵茶，則利用微生物及其分泌酶類來發展變化茶性的。

茶作為一種天然飲品

無論是原料還是制茶

都與酶的作用密不可分

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