每次過完年，很多小夥伴就會吐槽一件事情：吃了好多天剩菜，吃膩了！關鍵是剩菜有很多亞硝酸鹽，緻癌的，吃了不健康！

而最近一則新聞告訴我們，吃剩菜，可能真的有風險。

現代快報消息，3月1日，常州一名60多歲的老人突然暈倒，搶救40分鐘依然宣布死亡。據了解，死者近幾天一直在吃過年的剩菜，随後出現腹瀉，直到一天腹瀉十幾次，他才想到醫院看看，然而就是在去治療的路上，他暈倒了。

常州四院主治醫師王曉表示，這可能是吃剩菜導緻的急性腸炎，嚴重腹瀉使得體内電解質紊亂，出現嚴重酸中毒和高鉀血症，危及生命。

如果你把這條新聞轉發到親人群，絕對會成為話題導火索，老一輩會說：“隔夜菜不能吃？幾十年前我們去寄宿學校，一個星期回家一次，帶的堿菜要吃一個星期，哪個吃出癌了。”

“隔夜菜”、“剩菜”到底能不能吃？看來，我們有必要好好實驗一番。

為了搞清楚隔夜菜是否緻癌，甯波市食檢院做了一個科學實驗，來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和細菌數量。

研究人員選了市場上常見的32種原材料，包括肉類、蛋類、蔬菜等，按照一般居民的飲食習慣烹饪成30道家常菜。

實驗圖均源于甯波市食檢院

接着，研究人員模拟了隔夜菜的不同放置時間和放置環境，放置時間為0小時、6小時、12小時、24小時，放置環境為常溫放置和冰箱冷藏。

當達到放置時間時，實驗人員就對隔夜菜中産生的亞硝酸鹽含量和菌落總數進行了檢測。

檢查方法分别依據《GB5009.33-2016食品安全國家标準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》、《GB4789.2-2016食品安全國家标準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

檢測結果彙集成表，進行對比：

①亞硝酸鹽含量對比

②冷藏下，菌落對比

③常溫下，菌落對比

分析檢測結果，我們可以得到一些結論，下面小九來給大家“劃重點”：

• 在不同的放置時間和放置環境下，隔夜菜産生的亞硝酸鹽含量不同。在4℃中放置24小時的隔夜菜，亞硝酸鹽的含量低于1 mg/kg，對人體健康沒有風險。
• 在25℃中放置12小時的隔夜菜，其中葉菜類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量明顯上升，甚至超過了20mg/kg，存在食品安全風險，但肉類的隔夜菜亞硝酸鹽的含量變化不大。
• 從菌落總數來看，隔夜的涼拌菜比燒熟煮透的其他菜品更容易滋生細菌。常溫保存時，微生物數量呈指數型增長！

總的來說，隔夜菜的安全性跟菜品類型、儲存條件和儲存時間關系密切！

從實驗結果我們就能知道，隔夜菜不是不能吃，但在吃之前，要先檢查這3點，一是看隔夜菜的類型；二是看隔夜菜的儲存條件，常溫還是低溫；三是看隔夜菜的儲存時間。如果常溫保存的時間過長，亞硝酸鹽含量和細菌數量就會大大增加，不宜再食用。

文章開頭那位猝死的老人，就是因為食用了存放過久的剩菜，導緻細菌性腸炎，出現了悲劇。

最後，研究人員總結了幾點建議：

1.低溫下儲存，隔夜菜産生的亞硝酸鹽和細菌數量比在常溫的條件下儲存少，所以要放在冰箱裡保存；

2.涼拌菜未經過熱加工處理，無論是低溫儲存還是常溫儲存，如果放置時間過長，都比較容易滋生大量微生物，因此，涼拌菜建議現做現吃；

3.葉菜類隔夜菜在常溫條件下，時間超過12小時後，産生亞硝酸鹽的速度就會大大加快，所以葉菜類盡量不要隔夜儲存；

4.隔夜菜應該分開低溫保存，不要混在一起，以免造成交叉感染，在放入冰箱低溫保存時，要蓋上一層保鮮膜；

5.食用隔夜菜之前，要加熱到 100℃，沸騰 3 分鐘以上；殺滅微生物；

6.少吃隔夜菜，就能減少攝入亞硝酸鹽，将食品安全的風險降到最低。

不同隔夜菜産生的亞硝酸鹽含量是不同的，所以我們要有不同的處理方式。

比如，綠葉菜、豆制品、海鮮、涼菜等，應該當餐吃完，不要儲存；根莖類蔬菜、菌菇類等，可低溫保存1-2天，不影響口感；肉類可以适當保存，但需冷凍，且冷凍時間不宜太長。

其實，亞硝酸鹽廣泛存在于食品中，尤其是糧食、蔬菜、肉類等，本身就含有一定的亞硝酸鹽。

此外，亞硝酸鹽在食品加工中，還作為護色劑和防腐劑廣泛使用。不過國家有嚴格規定，在肉制品最大殘留量為30 mg/kg-70 mg/kg，隻要是符合規定的食品，人食用時就沒有安全風險。但如果超标攝入，亞硝酸鹽會和某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，起到緻癌作用。

與其擔心隔夜菜的亞硝酸鹽含量，不如關注微生物污染，它更危害你的健康。

有人習慣一頓做很多菜，吃不完放冰箱。還有人為了不浪費，硬着頭皮把剩菜吃完。其實這樣做對健康沒有好處，食物始終還是新鮮的好，吃多少做多少，才是最明智的做法。

#清風計劃##39健康超能團#

參考資料：

[1]隔夜菜到底能不能吃？450個實驗數據給你權威真相.甯波市場監管.2019-07-20

[2]春節剩飯剩菜怎麼處理？學好這幾招“敲”實用！.深圳特區報. 2021-02-17

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