今年國慶假期，秋老虎“上線”，江蘇的炎熱程度不輸于盛夏三伏天。炎熱的天氣裡，在空調房内吃西瓜可以說是最“極緻”的享受了，而每每這個時候也總會伴随一個老生常談的問題：“西瓜一次吃不完，包上保鮮膜後放進冰箱隔夜保存後能不能再吃？”最近網絡上還出現了這麼一種傳言，“用保鮮膜包裹後的西瓜放入冰箱冷藏，細菌繁殖速度會加快”。這是不是真的呢？

揚子晚報攜手江南大學食品學院、安利紐崔萊聯合推出“食話實說”系列短視頻，本期視頻我們走進江南大學食品學院，在微生物實驗室和質量與安全實驗室通過實驗一探究竟！

實驗探究

将西瓜等分，在不同條件下保存後測定菌落總數

“隔夜西瓜能不能吃？”相關的問題與回答在網絡上各種各樣的說法層出不窮。而最廣為流傳的一個版本則是“把西瓜蓋上保鮮膜放入冰箱，細菌繁殖會更快”。很長一段時間以來，我們都習慣性地認為把西瓜用保鮮膜包裹住再放進冰箱裡冷藏，而這一傳言的出現卻是打破了大家的常規認知。

針對這個問題，江南大學食品學院在質量與安全實驗室和微生物實驗室聯合開展了一項實驗。實驗人員将西瓜切開分成等量的六份，分别為覆蓋保鮮膜常溫保存24小時、不覆蓋保鮮膜常溫保存24小時、覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時、48小時和不覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時、48小時的六個不同樣本。将48小時保存的先放入相應條件保存，24小時後放入需24小時保存的樣本以便同時取出樣本測試，時間到達之後同時取出。

實驗人員分别在六個西瓜樣本的表面和内部取出一定量的果瓤放入離心管，利用平闆計數法測定出西瓜不同保存條件後的菌落總數。

菌落總數測定的實驗結果顯示：首先冰箱冷藏的效果要絕對優于室溫存放，同樣保存時間的兩組樣本，常溫保存的樣本相比冷藏保存的不僅出現了異味，而且菌落總數也是數十倍高于冷藏保存的，這是因為室溫更接近細菌生長繁殖的最适溫度；其次，保存（包括常溫和冷藏）時間越長菌落數越多，48小時保存的樣本的菌落總數是24小時保存的數倍之多，所以保存時間則是越短越好；最後覆蓋保鮮膜的樣本菌落數明顯少于未覆保鮮膜的，可見保鮮膜對西瓜的保鮮的确有一定的效果。

科學釋疑

細菌快速增長，不潔淨環境、溫度偏高等是“罪魁禍首”

對此，江南大學食品學院張毅副教授告訴記者：西瓜本身是沒有細菌的（此處指外源性細菌），但是日常生活中所使用的刀具、砧闆等都不是無菌的，所以在切西瓜時不可避免地就沾染了一些環境中的細菌。而且西瓜本身含糖量高，極為有利于細菌的滋生繁殖，經過一段時間之後，細菌的數量就會不可避免地大幅上升。

“所以我們的結論是：對于西瓜切開後的保存，特别是‘隔夜’西瓜的保存，保鮮膜起着至關重要的作用。它不僅能隔絕空氣中的細菌，還能隔絕冰箱中的異味，避免二次污染。”張毅副教授說。所以，在西瓜等食物表面覆蓋保鮮膜并不會導緻細菌物質迅速滋生，西瓜存放于不潔淨環境、存放溫度偏高等問題才是導緻細菌快速增長的“罪魁禍首”。

保鮮膜的主要組成成分是聚氯乙烯，國标GB/T 10457-2009《食品用塑料自粘保鮮膜》對于保鮮膜的衛生安全狀況做出了嚴格的要求。也就是說，隻要使用的保鮮膜是經過檢驗、确定合格的正規廠家生産的制品，就不需要擔心會因為保鮮膜覆蓋而出現存在污染食物的微生物的情況。而西瓜覆蓋上保鮮膜放進冰箱後保存，也正是目前相對有效的儲存辦法，大家一定要科學看待，做到不傳謠、不信謠。

專家提醒

裹上保鮮膜，西瓜放冰箱冷藏也不要超過12小時

那麼如何才能保證相對安全地吃西瓜呢？這裡江南大學食品學院專家給出兩點建議：

第一，切瓜時要用專門切水果的刀和砧闆，避免和切肉闆混用；吃不完的西瓜也要盡快用保鮮膜包裹好放進冰箱冷藏。

第二，也千萬不能把冰箱當作“保險箱”：西瓜在冰箱裡的冷藏時間以不超過12小時為宜，因為一旦冷藏時間過長，還是會不可避免地導緻滋生大量細菌。

另外，專家也建議我們不能經常、大量地吃冰冷的食物，尤其是冰鎮西瓜這類剛從冰箱裡拿出來的冰冷食物。這不僅容易在短時間内刺激消化道血管收縮，抑制消化液分泌、導緻消化不良，加快胃蠕動、導緻痙攣，嚴重甚至還會引起腹痛、腹瀉等症狀。

關于“食話實說”

為了營造清朗網絡空間，讓科學跑赢謠言，揚子晚報攜手江南大學食品學院、安利紐崔萊聯合推出“食話實說”系列短視頻，選取網上有關食品安全、營養膳食的傳言進行科學驗證，識謠辨僞，讓嚴謹的科普聲音深入人心。

依托ARWU（“軟科”）世界排名第一的江南大學食品學科，該系列短視頻每期都會邀請專家對網上的傳言進行深入淺出的解讀。我們會邀請專家走進實驗室，用科學實驗來揭秘食品謠言的真相。

江南大學食品學院田豐偉教授、錢和教授、鐘芳教授、洪雁教授、張毅副教授等業内知名專家都是短視頻的科學顧問。短視頻的策劃和拍攝，也是來自由江南大學食品學院在校生組成的“青芽食育”團隊。

本期科學顧問

錢和，教授、博士、博士生導師，主要從事為食品質量安全控制與管理、新食品原料與功能食品研究與開發以及食源性污染物快速檢測技術研發；

張毅，副教授、博士、研究生導師，主要從事食品功能成分和有害成分的檢測與成像方法的研究。

揚子晚報／紫牛新聞記者 于丹丹

校對 李海慧

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