大河報·大河客戶端記者 周斌 實習生 劉曉晴

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引子

春天裡，要鑽木取出新的火種，以改去舊火。為改火而禁火，這裡包含着古人對火的神秘複雜情感，包含着人們對生命之火生生不息的渴望。這個極富原始宗教意味的習俗，漸漸演變成以國家禮儀推行的節日，後來與清明節氣并軌，使清明成為二十四個節氣中，唯一的節日。寒食節，在這個清明節裡我們可以回望一下這個儀式感很強的古老節日，梳理一下它的脈絡，感受一下古人寄予它的情思，更重要的是，品嘗一下它留給我們世俗生活的口舌之享。

山西晉南人用面粉、大棗、核桃、豆子和雞蛋，蒸出來"合家團圓";山東泰安人用冷煎餅卷生苦菜，據說可以清膽明目;上海人用草汁和上米粉包上餡，品嘗春天的顔色;江蘇人食罷肥嫩田螺，說"清明螺，頂隻鵝"。還有美食家蘇東坡，寫詩誇贊徐州的"蝴蝶馓子"，說像極了美人手臂上纏着的螺旋手镯。這些都是寒食節留下的美味啊!

曾經，因為不敢逾禁火之矩，而"老小不堪，歲多死者"，以緻曹操嚴令禁止寒食習俗;至唐宋，不僅皇家禮樂筵宴，百姓也祭祖踏青，享受春天和美食。寒食節的演變，也透視出中國社會從蒙昧自縛壓抑，逐步走向智慧多元開放的世俗化生活的一個線性過程。

雖然，現在的我們已經不過這個節了，但我們仍在享受着這個節日沉澱下來的點滴美好。

寒食節源于遠古的改火習俗

4月2日，《清明上河圖》裡描繪的開封，将舉辦一年一度的清明文化節。包公湖畔的開封府景區衙門前又将上演"包大人頒新火"的好戲。

表演取材于宋時一種官方禮儀。先是一群頭戴神話形象的面具的舞者，跳起驅鬼、逐疫、祭祀的傩舞。然後，由包大人鑽木取火。古代鑽木取火，四季用不同的木。清明這一天，則取榆柳之火，稱之為"改新火"。皇家向文武高官頒發"新火"，而開封府則向百姓及外國使節頒發"新火"，以示天賜恩澤。文武百官、老百姓接到"新火"後，汲取新鮮泉水，烹煮新茶，然後便呼朋引伴去郊外踏青賞春。

唐朝的都城長安有類似的儀式。唐無名氏所著《辇下歲時記》中，"鑽火"一節中記："至清明，尚食内園官小兒于殿前鑽火，先得火者進上，賜絹三疋、金碗一口。"這場儀式的大緻情形是：清明節這天，皇帝親自主持生火典禮，典禮準備榆樹和柳樹的木頭，參加典禮的人為主管農業的官員的孩子，因為孩子天性純真，取得的火被認為是純淨之火。典禮開始後，孩子們比賽鑽木取火，誰先取得新火獻給皇帝，就能獲得重賞"賜絹三匹、金碗一口"。

這種禮儀可以追溯得更加久遠。《周禮·秋官·司寇司烜氏》上記載："仲春二月，每當玄鳥春分至時，以木铎修火，禁于國中。"《周禮·秋官·司煊氏》："中春以木铎修火禁于國中。"司煊氏，也就是專管取火的小官。他搖着木铎(以木為舌的大鈴,銅質。古代宣布政教法令時,巡行振鳴以引起衆人注意)，在街上走，下令禁火。

其實，這些記載中周代的官方禁火和唐宋時皇家"改新火"，是一脈相承的習俗，都一個古老的節日——寒食節，有莫大關聯。

關于這個節日的起源、演變和習俗，記者采訪了河南大學黃河文明與可持續發展研究中心文化與民俗研究所所長，河南大學非物質文化遺産研究中心主任彭恒禮博士。

彭恒禮博士告訴記者：關于寒食節的起源是有幾種說法，但是沒有定論的，就是說沒有完全被考證後得來的結論。首先是被普遍認可的晉文公重耳與忠臣介子推的故事，但這個故事在《左傳》這些先秦典籍中是沒有被記載的，不能被稱為"信史"。可以說這隻是個傳說，傳得時間久了普通老百姓就把它當成了寒食節的起源。

再有就是"改火派"的說法。此說法認為寒食節跟周代的改火習俗一脈相承，它是遠古以來就有的改火習俗的一個組成部分。當時的人認為火會老，它的生命力就不會很強，火苗也不會很旺，故需要在特定的日子改火、去舊火，以防招緻疾病、帶來不測，這其實可以說是一種"巫術思維"了。改火就需要禁火，吃提前準備好的寒食。

因禁火時間過長，曹操曾下《明罰令》

古人因季節不同，用不同的樹木鑽火，有改季改火之俗。而每次改火之後，就要換取新火。新火未至，就禁止人們生火。這禁止生火的日子，有多長時間呢?

唐宋類書(中國古代一種大型資料性書籍)《藝文類聚》和《太平禦覽》曾引曹操頒布的《明罰令》，曰："聞太原上黨、西河、雁門冬至後百有五日皆絕火寒食，雲為介子推。""冬至後百有五日皆絕火寒食"，這些地方的禁火寒食期是從冬至算起的105天，而不是冬至後的第105天。占了一年的将近三分之一時間都不準吃熟食，又值寒冷的冬春，無法用火取暖，對于體質虛弱的人來說這簡直難以想象，在寒食節期間經常發生老人小孩病死的現象。曹操因感到這種節俗太嚴苛，所以下令廢除："令到，人不得寒食，若犯者，家長半歲刑，主使百日刑，令長奪一月俸。"

《後漢書·周舉傳》記載："太原一郡，舊俗以介子推焚骸，有龍忌之禁。至其亡月，鹹言神靈不樂舉火，由是士民每冬中辄一月寒食，莫敢煙炊，老小不堪，歲多死者。舉既到州，乃作吊書以置子推之廟，言盛冬去火，殘損民命，非賢者之意，以宣示愚民，使還溫食。于是衆惑稍解，風俗頗革。"這裡講述了太原人寒食一月，"老小不堪，歲多死者"，周舉到任後，到介子推廟上書請示介子推的神靈，取消禁火寒食的習俗。

會使用火，能食用熟食，是人類進化的重要一步，為什麼古人會甯願損害自己的身體，去長時間的禁火呢?難道隻是為紀念一位忠臣嗎?

彭恒禮博士告訴記者，這其中的原因并不簡單。有一種說法是，春秋戰國時期是刀耕火種時代，種地需要頭一年先到山上把灌木、叢林什麼的都去砍倒。砍倒之後因為它是濕的就不能立即燒掉，把它放一冬天到了第二年春天一把火燒掉，燒了之後就能在那塊地上種莊稼、種糧食了。那麼這個時候漫山遍野都是幹木柴，就要控制火，幹脆就禁火了。還有種說法是說和天上的火星、水星有關。古人都比較看重天象。寒食的現象最早出現于當時的山西省太原郡，山西人崇拜水星，河南等中原地帶崇拜火星。山西人就為了水星運勢，禁止生火去吃寒食。

寒食節禁火的時間有一個演變的過程，因為曾曆時較長，以至于損害人的身體健康，之後官方便縮短日期，從七天、三天逐漸改為一天，最終确定為在冬至後的第一百零五天，也就是清明的前一二日。至唐代，寒食節已與清明節合二為一，而寒食的習俗仍保留下來。"民以食為天"，既然禁火封炊，那麼人們會備下什麼樣的食物來過這個節呢?

東京汴梁城，寒食豐富美味

古代寒食節，是上至皇家朝臣、下至百姓普遍看重的傳統節日。百姓們寒食節期間的活動内容無非是禁火、掃墓、插柳、踏青及從事一些事關節令的農事雜務。而皇家朝臣們則要在這一天追求諸如品茶、集宴、蹴鞠、泛舟、鬥雞、拔河、春賽一類高檔次的活動。唐代，寒食節饋宴群臣已成為慣例，集宴的名目也趨于繁多。在饋宴之時，皇上還要帶領群臣觀看雜技表演、娛樂，宴會上的主菜就是膳宰進獻幹肉、肉醬。

到了北宋，清明寒食節成為全國性的節日。宋孟元老《東京夢華錄》卷七"清明節"中說：清明節，平常京城以冬至後一百零五日為大寒食。大寒食節前一日叫做"炊熟"，用面粉蒸制飛燕狀的棗锢，用柳條串起來插在門楣上，叫做"子推燕"。炊熟即以備禁火之需。自冬至起一百零四日，京師民間禁火，謂私寒食;一百零五日謂官寒食，也稱大寒食，前後各三日，凡假七天;一百零六日禁火止，謂小寒食。

那麼，清明寒食節有哪些食俗呢? 記者采訪了開封餐飲文化名家孫潤田。他告訴記者，在北宋東京城，百姓創造了豐富的食物，一則用來祭祀，二則用來過節享用。

子推燕，又名棗锢飛燕。就是用發面盤成條把棗圍起來成山狀、鳥狀，蒸熟後上插彩旗、畫鳥，用柳條串起來插在門楣上，今名棗花兒、棗山，大小不一，形狀各異。

醴酪(音LI LAO)，就是以粳米或大麥熬制的粥。"醴"是一種煮得很濃的紅色的大麥粥。由于它很稠，晾涼後便能凝成較硬的塊，也就能供禁火三天時食用了。

杏酪粥，将杏仁去皮研細，加水和勻，用絹濾取汁，然後将杏仁汁煮沸，再放入去皮的大麥仁煮到不稀不稠為止，再将杏仁粥盛入新的幹淨的瓦盆裡待用。這種粥"色白如凝脂，米粒似青玉"可以保存一個多月不變質。

姜豉，用豬肉煮出的濃湯和榨取的姜液熬制，經冷凍而成，如今稱肉皮凍。

稠饧，麥芽糖稀。在杏仁粥内澆以糖稀，杏仁饧粥乃成為一種普遍的節令食品。

冬淩粥，是"張手美家"在寒食節時出售的名品。張手美家是五代至北宋初年出售節令肴馔的市店，也是史書記載最早、最具特色的店鋪，店址在東京(開封)城阊阖門外，也就是今天的大梁門外。小店本無字号，店主人叫張手美，人稱"張手美家"，該店對于水陸物産随季節而供應，"每節則專賣一物"，京師人趨之若鹜，争相購買。北宋初年的禮部尚書陶谷，"為播告四方事口腹者"将他記入《清異錄》。

在東京城市場上寒食節、清明節的食品還有、麥糕、乳酪、乳餅、炊餅、鴨鵝卵等。

馓子，蘇東坡曾寫詩誇贊像佳人手镯。

馓子，從魏晉時起，因其耐貯易存而又酥香脆美，成為上層社會寒食節的寒食節必備美食，因此又叫"寒具"。 北魏賈思勰在《齊民要術》中說："環餅一名寒具……以蜜調水和面，然後油炸，極脆美。"到唐朝時，佛教的發展達到高峰，佛家以酥、蜜為藥，"酥蜜寒具"為當時名食。這種寒具又叫"巨勝奴"，李時珍在《本草綱目》中解釋"巨勝"即黑芝麻，這說明唐代的酥蜜寒具還粘有黑芝麻。五代時，出自士大夫之家的寒具極為酥脆，"嚼著驚動十裡人"。

北宋時，寒具始名"馓子"。馓子在宋代已成為普通食肆食品了，東京、臨安市場上均有出售，除作坊賣馓子外，飲食攤販亦賣。宋莊綽在《雞肋編》卷上中就記有一則趣事："食物中有馓子，又名環餅，或曰即古之寒具也。"在大宋東京時代，凡是賣熟食者，都用詭異言語吟叫，這樣食品售出才快。曾經有一位賣"環餅"的小販，常常不說所賣的是什麼食品，隻是一個勁長歎：吃虧的便是我呀!當時正巧昭慈皇後被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，依舊擱下擔子歎息着說這句話。開封府衙役聽其言觀其行，好生懷疑，捕他入獄。經審訊，方知他是為了早點賣出環餅，故意使用這樣奇特的語言，并無他意，但語關重大，打了100棍才放出來。有了這慘痛教訓，此後，這位小販挑擔賣環餅時改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇以及他與衆不同而又有些诙諧的叫賣語言成了大家的笑柄，去買他的環餅的市民由此增多了。撇開故事中的幽默成分，可以看出，東京的大街小巷中均是有馓子賣的，吃的人也多。這樣勢必促進馓子制作技術的提高。

關于馓子的制作技術，宋代食書中尚無明确記述。但是可以在蘇東坡的詩中得到旁證。《蘇轼詩集》卷三十二《寒具》詩雲：

纖手搓來玉數尋，

碧油輕蘸嫩黃深。

夜來春睡濃于酒，

壓扁佳人纏臂金。

這首詩是誇贊徐州的"蝴蝶馓子"外型美觀，油炸後色澤"嫩黃"，形似女子手臂上纏繞的螺旋狀的手镯。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子。馓子流傳至今，《中國年節食俗》中說：漢族地區的馓子，有南北之别，北方馓子大方灑脫，以麥面為主料;南方馓子精巧細緻，多以米面為主料。

寒食節為我們留下的美味

如今我們的生活中早已沒有了禁火封炊的寒食習俗，但是，這個古老的節日留下的諸多美味，還在各地傳承。

山西，晉中一帶還保留着清明前一日禁火的習慣。很多地方在完成祭祀儀式後，将祭祀食品分吃。晉南人過清明時，習慣用白面蒸大馍，中間夾有核桃、棗兒、豆子，外面盤成龍形，龍身中間紮一個雞蛋，名為"子福"。要蒸一個很大的總"子福"，象征全家團圓幸福。上墳時，将總"子福"獻給祖靈，掃墓完畢後全家分食之。

山東，即墨吃雞蛋和冷饽饽，萊陽、招遠、長島吃雞蛋和冷高粱米飯，據說不這樣的話就會遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜，據說吃了眼睛明亮。

舟山，舊定海上墳時供品有一個特色，許多菜肴系涼菜與涼拌菜，還有清明特色點心——青餅、條子糕皆可冷食，祭禮畢，要給圍觀上墳的小孩分"麻糍錢"(麻糍即青餅也，其形狀有圓形的，也有菱形的)。上墳後，回家還要做"清明羹飯"。

上海，上海舊俗，用柳條将祭祀用過的蒸糕餅團貫穿起來，晾幹後存放着，到立夏那天，将之油煎，給小孩吃，據說吃了以後不得疰夏病。上海清明節時有吃青團的風俗。将雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然後包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠内。蒸熟出籠的青團色澤鮮綠，香氣撲鼻，是本地清明節最有特色的節令食品。上海也有的人家清明節愛吃桃花粥，在掃墓和家宴上愛用刀魚。

江蘇的寒食美味很多，如：清明果，果形似餃子，但味道截然不同，外皮用鼠鞠草或艾草做成，餡有韭菜、雞蛋、豆腐幹等;潤餅菜，又稱潤餅、嫩餅菜，是春卷的一種，發源于泉州，而後流行于台灣、福建地區;青精飯，又稱烏飯、烏米飯、烏稔飯，用糯米染烏飯樹法之汁煮成的飯，顔色烏青。每年三月初三，畲族人家家戶戶煮"烏稔飯"，并饋贈漢族的親戚朋友，久而久之，當地的漢族人民也有了清明時食"烏稔飯"的習俗;蛇盤兔，一種面點，它是山西流傳2500年曆史的清明寒食必備美食。蛇盤兔用面粉捏成"蛇"和"兔子"的形狀，"蛇"代表介子推的母親，"兔子"代表介子推自己，"蛇"和"兔"纏繞在一起，用來表達孝道之心。另外還有流傳下來的諺語："蛇盤兔，必定富";清明螺，清明螺即田螺、螺蛳，清明前是食用螺蛳的最佳時令，此時螺肉肥美，有"清明螺，肥似鵝"和"清明螺，頂隻鵝"的說法。

這些美味風格各異，色香味形俱佳，如果你到了那裡旅遊，不妨品嘗一下。

(本文部分圖片來源于網絡)

來源：大河客戶端 實習編輯：王嬌

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