伴随着生活節奏加快，速凍食品快速占領當今年輕人的生活，速凍水餃以其方便、快捷、美味的特點成為年輕人的冰箱收藏首選。

時代的進步和生活水平的提高，對速凍水餃的需求也更加嚴格，在速凍水餃生産中水餃皮開裂問題最是頭疼，那今年小編帶大家仔細分析一下速凍水餃開裂的原因及解決辦法。

餃子皮裂口大緻有以下幾種形狀,可根據裂口形狀進行分析；

1、大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的;水餃餡加水量調低，初始冷凍溫度上調到-30℃~-35℃；

2、小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理;

3、底部裂口：可能是凍結過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的;

4、單側裂口：可能是隧道中單側風量過大造成的;

5、隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風道設計不合理而造成的;

1、水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮産生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，将會産生破裂。

2、水餃皮内的水分流失也會造成表面幹裂，進而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分。

1、和面加水量：

太高雖有利于面筋網絡形成，但容易有大冰晶，太低發幹；同時，加水量太大，面皮粘機，造成面蔔加大，影響外觀；太低發幹，面筋網絡不完善，表皮幹燥粗糙破裂；面粉的加水量，抽真空50%，不抽真空47%，用戶根據實際情況調節；

2、和面時間：

短則面筋網絡形成不完善，抗結冰壓力能力低；長則破壞已形成網絡，降低面皮強度；一般推薦真空和面機，7分鐘左右；

3、水餃餡含水量：

脂肪凍結時體積縮小，凍裂率低；蔬菜中水分含量大，體積膨脹，凍裂率高；解決辦法：加大蔬菜脫水，餡中少加水，多加點肥膘，一般加水量在10%~16%；

4、凍結溫度：

隧道前段冷凍溫度過低，會造成水餃進入後溫差太大而緻表面迅速凍結變硬，内部凍結時體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。可适當降低前段溫度，但不得高于-30℃；

5、風速、風量、風向：

風速、風量過大，會使水餃皮表面水分升華幹燥，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷交換，特别是通過最大冰晶區(0℃~-5℃)時速度太慢，不利于控制水餃中細小冰晶的形成與成長。風向不合理，會導緻在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。

6、皮餡比例：

皮餡比不合理等也會增加水餃的凍裂率。一般大緻55:45較好；

7、包裝方面，

帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處對流少，凍結慢；使用網格式速凍隧道傳送較好；

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