最近的幾年，奶酪産品就像是搭上了順風車一樣短短一段時間内就變得大火特火，好像所有的食品都有了奶酪的加持，奶酪味的薯片、奶酪奶茶以及奶酪面包等等。奶酪棒食品無疑是現在幼兒圈裡最火的零食。從默默無聞到一夜爆火除了資本的推動外奶酪本身同樣是一種充滿魅力的食物。關于奶酪有幾件你需要知道的事。

1、 奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，芝士（cheese）隻是奶酪英文讀音的另一種英譯。而且奶酪也不是外國的舶來品，我國的很多遊牧少數民族一直都有制作奶酪的習慣隻是各個民族的叫法不同但是本質都是一種食品，比如蒙古族叫做奶豆腐，新疆叫做乳餅或奶疙瘩等。

各種奶酪

2、 為什麼所有的遊牧民族都有類似于奶酪的食物呢？因為所有民族在處理乳制品上都面對同樣的問題，所以自然會有同樣的處理方法。我來簡單地解釋一下奶酪究竟是怎麼做的，首先當我們獲得了新鮮牛奶之後就面臨牛奶儲存的問題，因為牛奶十分容易腐壞，在我們祖先長期的生産實踐中發現，牛奶靜置或煮開的時候上面會浮出一層奶皮，把奶皮撈出去後牛奶就沒那麼容易腐壞了。所以通過不斷地加速攪拌牛奶使得牛奶中的脂肪迅速分離就這樣我們實現了最簡單的乳成分分離，我們的祖先分出了牛奶中的絕大部分脂肪獲得了奶油和脫脂奶。但是不容易的是此時的牛奶依然會壞，慢慢的混在牛奶中的乳酸菌開始發酵，牛奶的pH值開始下降，乳清分離牛奶開始結出了小塊，此時用紗布過濾出乳清将固體物質的水分壓幹壓成塊就得到了生奶酪，這就是天然奶酪的制作過程。但是各個地方不同的環境賦予了奶酪不同的風味這也是為什麼全世界都有奶酪但是風味各不相同。

不同的乳酸菌會給奶酪帶來不同的風味，圖中為藍紋奶酪

3、 奶酪為什麼鈣含量高？因為奶酪成型的原理就決定了奶酪的鈣含量高，換句話說其實做出一款鈣含量低的奶酪遠比含量高的奶酪更難。鈣離子有一個重要的性質是可以使牛奶中的酪蛋白聚合進而沉澱，形成固體。牛奶中絕大多數的鈣離子都在酪蛋白膠束的中心被包裹起來使得它無法影響酪蛋白聚合。但是當乳酸菌持續發酵牛奶的pH值持續降低到5.5左右時，這時候酪蛋白膠束無法在束縛鈣離子，鈣離子從膠束到了液相中進而酪蛋白開始聚合沉澱形成固體，乳清蛋白随着液體被過濾，換算下來奶酪的鈣含量自然就高了。

4、 幹酪與再制幹酪。幹酪奶酪和芝士都是同一種東西。幹酪和再制幹酪有何區别，首先這就是兩種不同類别的食品，執行不同的國标要求，簡單的可以理解為再制幹酪就是将幹酪融化加上其他食品添加劑再乳化包裝後的産品。國标中要求再制幹酪的幹酪含量隻需要高于15%即可，那麼到底再制幹酪産品裡有多少是幹酪有多少是添加劑請各位自行考慮自行觀察自行決策。奶酪棒類産品絕大多數都是再制幹酪，給位如果想确定自己的産品是那個類别可以翻到後面看看，再制幹酪執行的是GB 25192，而幹酪執行的是GB 5420。下面我會給大家放兩種産品的配料表，大家可以自行感受兩種産品的不同。

某奶酪配料表

某奶酪棒（再制幹酪）配料表

關于奶酪還有很多想和大家分享的内容，比如凝乳酶是如何改變奶酪行業的，液體的乳清去哪裡了，奶酪裡的泡泡是如何産生的，為什麼有的奶酪要放很多年，文章内容有限，我們下篇文章再見。謝謝大家能夠看到最後~~

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