風味别具的糖醋排骨

糖醋排骨在傳統川菜裡屬于經典涼菜，它是以炸收或軟收的方式成菜。具體的做法是，先把排骨斬成節，在用鹽、料酒和姜蔥腌味後，入籠蒸或是放到沸水鍋裡煮熟，随後下入六成熱的油鍋，炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。鍋留底油，投入姜片、蔥節和八角先爆香，下排骨節略炒幾下後，摻鮮湯（剛淹沒原料）并調入鹽、料酒、糖色、白糖和少量的保甯醋。待小火收至汁水将幹且入味時，淋入保甯醋改大火收濃稠，撒入熟芝麻裹勻便出鍋裝盤。

雖說用傳統炸收方法做出來的糖醋排骨，骨肉皆入味，色澤也棕紅發亮，但隻要成品放置的時間超過半天，其外表就會變黑。這裡，給大家介紹的“糖醋排骨”，是川南地區民間田席當中的一道涼菜，其制法别具一格——是先把排骨節腌味後，裹勻幹生粉，等到下熱油鍋炸酥脆以後，再放入熬得濃稠的糖醋汁裡裹勻，最後撒上熟芝麻即成。

廚藝指導：宋勇 菜品制作：張中華

原料：豬精排250克 紅糖末80克 雞蛋1個 幹生粉、姜蔥汁、鹽、保甯醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入幹生粉抓勻待用（見圖1~3）。

2.炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時，抖散下入裹好粉的排骨節，炸至酥脆時，撈出來瀝油（見圖4、5）。

3.淨鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保甯醋推勻便成糖醋液（見圖6、7）。

4.把炸好的排骨節下鍋和勻收汁，倒入剩餘的保甯醋并撒入熟芝麻拌勻後，出鍋晾涼了裝盤（見圖8、9）

技術關鍵：

1.排骨節剁得小一些為好，這樣更便于炸透和入味。

2.給排骨節拌幹生粉的目的，是讓排骨經下鍋油炸後，口感更酥脆且不容易回軟。

3.在炸排骨時，可先用五成熱油溫炸至定型，然後用高油溫炸透炸酥脆。另外，排骨一

定要抖散了下鍋，以防止相互粘連。

4.做樂山糖醋排骨隻用紅糖上色而無需加糖色，而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒濃下入排骨後，才把剩餘的醋加進去定糖醋味，這是因為醋的酸味容易受熱揮發。

5.一般說來，炸好的排骨節在熱鍋裡裹勻糖醋汁後再次淋入保甯醋，糖醋汁會有些稀薄，等到盛入盤裡後，稍晾後還要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才會完全粘附于排骨表面。

原料：土雞肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 香辣醬40克 豆瓣醬20克 幹辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各适量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許

制法：

1.把土雞肉斬成塊後，先入熱油鍋裡炸至表皮酥脆且熟（見圖1），撈出來瀝油後，才裝入高壓鍋裡（見圖2）。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜米和蒜米炝香後，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色（見圖3）。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味後（見圖4），再用漏網把汁水過濾到高壓鍋裡（見圖5），并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘後便離火（見圖6）。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味後，撈出來瀝水并趁熱放盆裡墊底（見圖7）。

4.淨鍋上火，入紅油和色拉油燒熱後，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香（見圖8），接着倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成（見圖9）。

技術關鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋裡炸酥，然後再放到高壓鍋裡加紅湯調料壓制。

2.把豆花打成塊後，一定要先放沸水鍋裡煮燙并調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆裡墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁後淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。

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