酥肉松怎麼做?原料配方:瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克,下面我們就來聊聊關于酥肉松怎麼做?接下來我們就一起去了解一下吧!
原料配方:瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克。
制作方法:原料肉的處理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等,然後将瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3厘米長的短條。
煮肉及炒幹:把切好的瘦肉放在鍋中,加入與肉等量的水,然後分三個階段進行加工。
把瘦肉煮爛。用大火煮沸後,撇去上浮的油沫,直至肉爛為止。如肉未爛而水已幹時,可以酌量加水。當用筷子夾肉,稍加壓力,肉纖維即自行分離,則表示肉已煮爛,此時可以把調料加入,并繼續煮至湯快幹時為止。
即炒壓階段。用中等火頭,一邊用鍋鏟壓散肉塊,一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早,肉塊未爛,不易壓散,工效很低;炒壓過遲,肉塊太爛,容易焦糊,造成損失。
即炒幹階段。火頭要小,連續勤炒勤翻,操作輕而均勻,在肉塊全部松散和水分完全炒幹時,顔色就由灰棕轉變成灰黃色,最後就成為具有特别香味的金黃色肉松。
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