小面面的制作

面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾後撈出面條，控幹水分，平攤在案闆上，先用電風扇将面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若幹份即可。客人點面時，再将一份面條放入沸水中煮開，撈入碗内，放入調料調味。

重慶小面的調味技術

1

油潑辣子

制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：

步驟1

加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較适中，但是它的顔色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2

加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3

加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4

加工油辣子。1.取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可将其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，将三種原料放入絞肉機内粉碎。2.另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用。

2

自調醬油

跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特别濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾幹水分，跟醬油一起放入鍋内熬制即可。熬好後将香料包撈出。

3

調料出處

制作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，别看都是普通的調料，但對于它們的出産地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料産地和加工方法明細表。

4

調料配比

有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：

5

澆頭制作

除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

做法鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火焖10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

牛肉澆頭

做法1.牛肉5千克洗淨，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋内，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2厘米見方的小塊。2.鍋内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉塊、幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

肥腸澆頭

做法1.肥腸5千克加入面粉和白醋裡外搓揉，沖洗幹淨後放入冷水鍋内，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2厘米的段。2.鍋内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

豌雜澆頭

做法上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋内，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆内部軟爛但外形完好即可。

提示豌雜面在上桌前，多是将豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。

重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾師傅能夠這麼詳細地介紹小面的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學到正宗的配方，必須是要花錢的。

試做了麻辣小面和牛肉小面的配方後，我認為這篇文章寫得很實在，配方是可行的，大家可以放心試做。尤其是牛肉小面，口味真不錯。不過，每個地區的人可能品嘗小面會有不同的要求，對于曾師傅的配方，

我提出兩點建議：

油辣子的制作配方。整個加工流程都非常好，我個人認為可以在兩個方面進行改良。一是最好将菜子油和動物性油脂，比如牛油搭配使用，這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!