灌湯包裡的湯是怎麼包進去的？
其實也不是啥秘密，秘密就是皮凍。
皮凍的凝固與融化的轉變溫度在30℃左右，而制作湯包時摻入皮凍正是利用了這一特性。湯包在籠内蒸制時，随着籠内的溫度不斷上升，餡心中的皮凍可由原來的凝固狀轉變為液态狀。其結果是湯包内的鹵汁大為增加，味道更加鮮美，從而形成了汁多味美的主要特色。
如何制作？
制作皮凍的原料一般選用新鮮豬肉皮。将肉皮去毛洗淨，放入鍋内，然後一次性加入足量的清水（如果為了提高皮凍的鮮美味，也可用火腿、母雞、豬骨或幹貝等原料先制成鮮湯，再用鮮湯煮肉皮，這樣形成的皮凍極為鮮美）。用大火把肉皮煮至八成熟爛，即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。取出肉皮，将其剁碎或用絞肉機絞碎後，再放回原來的鍋内，加入适量調味料，用小火緩慢熬，煮成糊狀，注意翻攪，不要糊鍋，然後倒入容器内，冷卻後即凝結成固态狀的皮凍了。
皮凍的形成是因為肉皮中的蛋白質膠原蛋白在小火長時間的加熱過程中，發生部分水解作用，生成了相對分子質量較小的明膠。
明膠是親水的，在熱水中分散形成溶膠。當溫度下降時，明膠的分子與分子之間開始互相交聯。溫度下降到30℃以下時，便能形成具有網狀結構的凝膠，有一定的韌性和彈性。單純的明膠并無味道，故在制作皮凍時常加入各種調料，以去腥、增香、調味。
煮一鍋皮凍，不但可以制作灌湯包，還可以做涼菜，澆點麻油醬醋，撒點香菜小蔥花，好吃。
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