火候、口味和原料被認為是構成菜肴的3要素，而火候是烹調的核心。那麼，什麼是火候呢？如何掌握好火候呢，有什麼技巧呢？下面小火君就帶老闆們來看看“火候”。

什麼是火候？

火候是指烹饪菜肴時，所需火力強弱和時間長短的綜合。火，指火力；候，指時間。

火候的構成有3種形态：火力，火度，火勢

火力，熱力程度；火度，火的溫度；火勢，火焰燃燒的範圍廣狹。

火候有哪幾種？

清代袁牧在《随園食單》中專門寫了“火候須知”一節，說：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火，而後用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而裡不熟矣“

大概意思就是說，烹饪中最重要的就是火候。煎炒就用武火（旺火），煨煮就用文火（小火），需要收湯的就先用武火再用文火。

在實際烹饪中火力分為3種，分别是旺火（武火）、中火（文武火）、小火（文火/微火）。

廚師用旺火炒菜

如何掌握火候？

在烹饪前首先應對火力判斷，然後再選擇烹調時間的長短，這裡應該突出”準“和”快“兩個特點，準确判斷，快速操作。

準确判斷火候從以下4個方面來！

⊙ 根據原料性質掌握

烹饪原料數不勝數，從質地上講，有老有嫩，有幹有鮮，有死有活，有大有小，準确判斷，因物而施，靈活掌握，操作便捷，是掌握火候所應遵循的原則。下面舉些例子：

如，幹制品的發制要經過逐漸吸熱，慢慢吸收水分，浸透才能夠最大限度恢複到鮮活時的狀态，反之，急火泡發，使原料猛然受熱，長時間的高溫烹煮，很容易出現”碎而不整，即扒又爛“的現象，使原料失去應有的特色。

蔬菜類的烹饪，對掌握火候的時間長短和大小更為重要，因為他們有個共同的特點，色澤清新，賞心悅目，清脆爽口。

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• 原料小而薄，宜采用高溫短時間加熱；原料大而厚，宜采用低溫短時間加熱；

• 質地老的原料，宜采用低溫長時間加熱；質地嫩的原料，宜采用高溫段時間加熱。

⊙ 根據刀工形狀掌握火候

在業内有一句”三分砧闆七分竈“之說，刀工火工是一家，緊密相連。為何這樣說呢？

假如，刀工不好，切出來的菜長短不一、粗細不等、薄厚不均、大小不一的原料，那麼火候應該如何掌握呢？如果采用同一火候，各部分的成熟度就不一樣了，所以刀工一樣很重要！

雞絲、魚絲這樣的細軟絲狀或者片狀，用文火最好，時間不宜過長，這樣烹饪即可保持原料的形狀又可以達到細嫩的質量要求。

而丁、條狀最好用武火，如宮保雞丁、火爆腰塊等等。

⊙ 根據烹饪方法掌握火候

中國菜的品種繁多，一般炒、爆等烹調方法屬于旺火速成，宜用武火；

采用燒、炖、焖等烹饪方法時，時間要求長一點，火力要求文些，一般宜用文火、微火，如果單用文火，湯汁容易被收幹，所以應該先用文火将其燒開再用微火慢燒，才可以保其完全成熟。這是需要廚師認真掌握的。

⊙ 根據菜肴要求掌握火候

即根據菜肴特點來掌握火候，如川菜中的麻婆豆腐以其嫩為特點，一般烹制3分鐘為宜，燒煮時間過長，便會變成蜂窩狀，質地變老發死，口味變差。

• 要求酥爛的菜肴，采用小火長時間烹制；

• 要求脆嫩的菜肴，采用武火，時間要短。

有網友說，實際烹饪過程很快很忙可能會照顧不了那麼多，還是需要日積月累的去感覺，經驗就會慢慢積累起來！

兄弟們，修仙路還很長，最重要的是持之以恒，堅持并專注，一定可以烹饪出更美味的菜肴！

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