燴牛腦髓是湖南傳統名菜“牛中三傑”之一。由于“牛中三傑”（紅燒牛蹄筋、發絲牛百葉、燴牛腦髓）制作考究，滋味鮮美，且有濃厚的民族風味，得到了著名戲劇家田漢的偏愛。1938 年 2 月著名社會活動家郭沫若來長沙，日漢請他品嘗了“牛中三傑”等名菜，吃後郭沫若贊許：“果然名不虛傳。”當時的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一時傳為美談。
【原料】
主料：牛腦髓 400 克。
配料：水發冬菇 25 克，自菜苞 10 克。
調料：花生油 75 克，精鹽 3 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，蔥花 10 克，
姜片 15 克，黃醋 10 克，醬油 2 克，濕澱粉 15 克，牛清湯 100 克，香油 2
克。
【制法】
1.将牛腦髓放入冷水裡洗去血斑，再用冷水浸泡，然後用手輕輕剝去腦
髓表面的衣皮。将冬菇、菜苞洗淨。
2.将牛腦髓直切成 0.7 厘米的片，放入沸水中氽一下，等腦髓呈白色時
撈出瀝幹水。冬菇去蒂，切成與腦髓片大小略同的薄片。
3.炒鍋置旺火上，放油燒至八成熱時，放入姜片、冬菇片煽炒一下，再
加醬油、精鹽、黃醋、牛清湯燒沸後，放入蔥花、味精，用濕澱粉勾薄芡，
再下牛腦髓，用手勺向前輕輕推兩下，注意保持牛腦髓片的完整，撒上胡椒
粉，淋入香油，出鍋裝盤。
4.炒鍋置旺火上，放入花生油，下入菜苞，用精鹽炒熟，拼放在盤子的
周圍即成。
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