饞嘴鴨制作技術

饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、

飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。

加工方法較簡單：腌制、油炸。

一些饞嘴鴨加工者制作香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品

加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能

不分種類的一概而論。并不是香辛料使用得越多越好，有時适得其反，加入了

過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給産品一種濃

厚的中藥味，各别香料還會帶給制品一些不好的氣味，使産品的特征味不明顯。

有的香辛料并不适合鴨産品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要

的，根據每一種香辛料的特點，結合鴨制品的加工特點，做出科學的配料比例，

使香辛料能發揮其正常的調香功能。

腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不

耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。隻是在炸制的過程

中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式隻會增加加工成本而起不到良好

的調香目的。 有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑

等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 “饞嘴雞”失去鴨子的原有風味。更有一

絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攬顧客。豈不知，

這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種“誘餌幌子”，紅火一時之後，很快

被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人産生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸制成熟，勢必要流失過多的水分；

高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感幹硬。

饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者并不了解

肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥

配料的神奇作用。于是大大刺激了其購買欲望。而通過品償發現實際的口感并

沒有想象的那麼好，于是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也

是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料裡普遍使用 I G，它是一種增鮮效果很

強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由于鴨子要經過長

達十幾小時的腌制，I G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原

有的鮮味。因此，在俺制劑中加入 I G 是不可取的，要加 I G 就得在腌制後期

加入。

為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用

原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結果适得其反。因為常用的磷

酸鹽都有很強的堿性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的

香氣，并産生一些堿澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一

些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。

要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖

然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香

氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才

能做出好産品。

（一）鴨子腥臊味的處理：

1、鴨子是餐桌上的上乘肴馔，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除

去異味，會使食者産生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影

響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質量。

2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。

①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子

的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去幹淨。尤其是 l 公斤以内的鴨膻氣

最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工制做。

②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不淨，産生體内血腥，應先用清水浸漂至

體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味

料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨

數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃幹癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、

陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、

蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去

除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有

香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面

去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。

也可适當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為 100 公

斤鴨子加 10～20克，不可太多。（二）增香增鮮：通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取

的，因為它們的特征香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔

和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物

蛋白加入量為鴨重的 2‰，酵母抽提物為鴨重的 5‰，以克服 I G不穩定的缺陷，

并可增加肉香氣去除異味，并且經油炸後産生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，

不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補充肉香，可适量加入熱反應穩定、香氣自然

的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好

的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高

溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能産生特殊的香氣并且對鴨腥味

有抑制作用。

（三）水分保持：注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特别注

意不要使溶液 PH 過高，應把添加量控制在 5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以

緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成

部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，

以便更好的分散。

（四）加工注意事項：

1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制 16 小時以上。一定

要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而産生異味。腌

制液重複使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌

料應減為上一次的 70%，使每一批的口味保持穩定。

2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。并

且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，

口感幹柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

3、油中可以适當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費

者反感，添加量以不失真為好。

4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會産生一些氧

化物使油質劣變，不但影響産品口味，也會産生一些有害物質。我們可以通過

加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而産生的變質。保障産品最終品質的穩定性，并對産品貨架期

黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，

抗氧化劑的添加量一般控制在 0.02%左右，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更

好，總量以不超過 0.02%為宜。“饞嘴鴨”的飛走說明了這樣一個道理：一個好的産品必須經得起曆史的檢

驗，任何一種隻憑小技巧制造的花俏産品是經不起時間檢驗的。要讓“饞嘴鴨”

重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，制造出真正美味可口的鴨制品。

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