剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》準備研讀，沒想到書中隻有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟着做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。

到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟于心啦。總結一篇他們之間的區别，希望可以幫助到你們。

一、戚風蛋糕材料的處理方式與區别

材料

戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、面粉、蛋黃、蛋白、糖

海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、面粉、黃油

戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？

油可以使面糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也并非不可以使用黃油，隻是黃油容易受溫度影響，常溫下狀态過于粘稠，不熟練的話可能導緻失敗。

雞蛋所扮演的作用不同

戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是"乳化劑"、蛋白起到充氣作用。

海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用

②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀态，但也要打發至發白。

面粉所占比重不同

通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的面粉量是前者的二倍。

二、戚風蛋糕與海綿蛋糕面糊混合方式的區别

戚風蛋糕混合方式不隻限于圖上第一種，第二種也可以用。隻是為了保證盡可能多的保留氣泡，會選擇圖示那種。

全蛋打發法的海綿蛋糕隻能是充氣的全蛋液和面粉直接混合。

哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下？

戚風蛋糕和使用分蛋法制作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為面糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。

全蛋法海綿蛋糕，直接和面粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。

（可能造成的情況）

三、烘烤過程和成品的部分差異

1.烘烤過程中蛋糕形态

因為充氣量的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中很容易"爆頭"。這很正常，不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較紮實，幾乎不會出現這種情況。

2.烘烤結束後的處理方式

在烘烤結束後，戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理，為什麼？

前面有提到過，戚風蛋糕面粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力較差。剛烘烤結束的蛋糕内部熱氣沒有散出去，不足以支撐起自身的重量，很容易塌陷。所以要脫模應該在蛋糕徹底冷卻後進行。

海綿蛋本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。

根據承重力這一特點，海綿蛋糕彈性較低、比較紮實，适合做款式複雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足，承重能力差，隻能做簡單的裝飾。

四、口感的差異與曆史由來

戚風蛋糕：在英文中被翻譯為娟布、雪紡（chiffon）。很多人認為它起源于日本，其實是美國洛杉矶的點心師Harry Baker發明出來的。他将公寓中的一個房間改造成秘密廚房，一天烤近40隻戚風蛋糕，很多人慕名前去購買，但近20年沒人沒人得知配方，直到1948年，該配方被刊登在雜志《Better homes and garden magazine》上。

以其柔軟如絹絲的口感著稱。也難怪偏愛柔軟食物的日本人這麼喜歡它，後來又改良出了很多品種。

海綿蛋糕：看這名字就知道了，因為這種蛋糕體酷似海綿。相傳，人們一開始隻是為了将小麥粉、雞蛋等原料制成方便保存的餅幹。忽然有一天，偶然發現将原料打發沖入空氣後能制作出比平時松軟的"餅幹"。它被當做餅幹的狀态維持了很長一段時間，于是先後産生了手指餅幹和圓形模具中烘烤出來的海綿蛋糕。

全蛋法制成的海綿蛋糕柔軟紮實，如果用作水果蛋糕胚底的話，通常會在蛋糕表面刷一層"糖酒液"來使其更濕潤。

分蛋法通常做成手指餅幹，較為幹燥。可吸飽咖啡液做提拉米蘇。

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