新京報訊（記者 楊亦靜）“香椿芽、頭刀韭、頂花黃瓜、謝花藕”被稱為鄉村四大鮮，清明節剛過，北京本地産的“頭刀”韭菜已上市。在通州區的五彩田園農場中，一株株韭菜成熟待采，這些利用新技術防蟲的韭菜，完全避免了農藥的污染，讓消費者享受到更安全的鮮嫩韭菜。

冷棚裡不少遊客前來采摘韭菜。北京市植物保護站供圖

頭茬“野雞脖兒”量少味鮮

“收割韭菜的時候，用這個幹淨鋒利的鐮刀，割的高度差不多3到4厘米。如果留茬高了，容易影響韭菜的産量和品質，太低了又會損傷根部的分生組織，影響下一茬的時間和産量。”今天上午，在通州區的五彩田園農場中，不少市民在北京市植保站技術專家和農場工人的指導下，揮鐮刀收割了頭茬韭菜。

五彩田園農場目前在冷棚和露地共種植了5畝地的韭菜，吸引了不少遊客前來采摘，負責人張西芬大姐表示，農場中最受歡迎的就是頭茬韭菜，“客人都說這個時候韭菜根紫，味道足，又香又甜。”

北京市植物保護站蔬菜科副科長胡彬介紹說，初春氣候涼爽，晝夜溫差較大，韭菜體内花青素類和糖類等有機物質的積累比較充分，粗纖維的含量也比較少，因此韭菜根和葉往往會帶有紅色或者紫色，這種韭菜辛香味道濃郁、口感甘脆，古詩裡所說的“初春早韭”指的就是露地頭茬韭菜。

露地頭茬韭菜。北京市植物保護站供圖

頭茬韭菜在北京被稱為“野雞脖兒”，收韭菜的時候，用草一捆，韭菜呈現白、紫紅、綠三色，很像野雞的脖子，名字也就流傳開了。因為鮮嫩、味道足、營養豐富，量還比較少，因此這野雞脖兒十分金貴。

“以蟲治蟲”韭菜拒絕農藥

韭菜作為深受國人喜愛的特色風味蔬菜，近年來卻頗受非議，許多人“談韭色變”，認為韭菜都是農藥“灌”出來的。

據了解，韭菜易産生一種名為韭蛆的害蟲，這種害蟲在韭菜的根莖周圍的隐蔽地方産卵，在韭菜的生長過程中逐步啃食、破壞韭菜的内部組織，導緻韭菜出現不能發芽、葉片萎蔫、莖部腐爛等現象，嚴重者導緻韭菜徹底死亡。

為防治這種韭蛆，韭菜種植者采用大量使用農藥的防治方法，這就導緻了大家對韭菜的恐懼。

據北京市植物保護站蔬菜科副科長胡彬介紹，目前北京市植保站位于順義區的展示基地以及本次活動所在的五彩田園農場，都打造了一些“以蟲治蟲”的防控韭蛆示範田。胡彬介紹說，所謂“以蟲治蟲”就是以釋放昆蟲病原線蟲為核心技術，輔以農業防治、生态調控、理化誘控和田園清潔技術等綠色防控技術，“使用這種技術後，韭菜田地裡無需再使用農藥，目前‘以蟲治蟲’能較為有效地應對韭蛆發生，使韭菜産量穩定、品質良好。”

流傳千年的春韭

作為産自中國本土的地道中國菜，韭菜自古就十分受歡迎，被國人食用的曆史已超千年。

早在《詩經·豳風·七月》中就曾經說過：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”意思是二月開初祭祖先，要獻上韭菜和羊羔，作為用來祭祖的食物，可見當時韭菜的地位之重。

唐代杜甫作《贈衛八處士》一詩中，記載了杜甫自洛陽回華州途中，拜訪友人的故事。其中有一名句曰“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，意思是兩人相會這一頓飯裡，菜是冒着夜雨剪來的春韭，飯是新煮的摻有黃米的香噴噴的二米飯。這首歌不止見證了杜甫和友人的情誼，也讓這一頓春天來之不易的韭菜流傳了千年。

到了清代，曹雪芹在《紅樓夢》中借林黛玉之口吟誦了“一畦春韭綠，十裡稻花香”的意象，春天生機勃勃的景象躍然紙上。

美味的韭菜炒雞蛋。北京市植物保護站供圖

如今，想吃上一口韭菜，已不像古時一樣需要遵守嚴苛的時令，一年四季都能在飯店吃到韭菜炒雞蛋、韭菜餃子、韭菜盒子、烤韭菜等菜肴。然而，春季頭茬的韭菜，依然是令人向往的難以鎖住的鮮嫩美味。

新京報記者 楊亦靜 編輯 唐峥

校對 盧茜

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