發酵時面胚的變化

做烘焙的人經常會聽到熟成一詞，那麼烘焙中的熟成指的是什麼呢？烘焙中的熟成指的是在面胚中發生的一切物理化學反應。那麼做面包最重要的熟成就是發酵。

這是我翻閱了大量書籍，精心整理出來的一起來看看吧。

發酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各種微生物的複雜反應，生成各種糖，氨基酸，有機酸，酯化物等物質的現象。

糖的變化

一般發酵是指酵母菌将糖分解的過程，因此發酵時面胚中變化最多的就是糖。我們用的砂糖主要成分是蔗糖。在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。面粉中的澱粉會因澱粉酶的作用分解成麥芽糖後，被酵母體内的麥芽糖酶分解成葡萄糖。

發酵時酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。一般面胚中葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等是同時存在的，此外面胚中還有少量來自乳制品的乳糖。在面胚中乳糖是無法分解的，因此發酵時乳糖沒有變化，但在烤制工程會産生美拉德反應和焦化反應影響面包的顔色。

這些糖類和酵素(酶)不是與攪拌同時開始作用，而是都遵循一定的法則。即，含有葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖的面胚，先由葡萄糖開始反應，在葡萄糖反應的同時蔗糖因轉化酶而分解生成葡萄糖和果糖。随着反應的進行葡萄糖和蔗糖一時減少，果糖一時增加。之後果糖也開始減少，反應進行2個小時後麥芽糖也因麥芽糖酶而開始分解。

殘留糖指的是面胚發酵結束後，進爐時面胚中殘存的糖。烤制時殘留糖越多面包越容易上色。

蛋白質的變化

面胚中含有蛋白酶，這些蛋白酶源于小麥粉或改良劑。蛋白酶可以分解蛋白質，使面胚軟化，增加伸展性。蛋白質分解後生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制時會産生美拉德反應。用發芽的小麥和受災的小麥作為原料的小麥粉做面包時，蛋白酶的活性異常強烈，用這種小麥粉做成的面胚粘着性強，彈力弱并且急劇軟化，做出的面包也會有問題。我們一般用的小麥粉不用在意蛋白酶的力值，但酵素劑的蛋白酶根據它的純度，力值，使用方法會對面胚産生很大的影響，所以使用時一定要注意。

澱粉的變化

面胚發酵過程中健全澱粉幾乎沒有什麼變化，但損傷澱粉在面胚中受到澱粉酶的作用下會分解成糖。小麥粉的損傷澱粉平均在4%左右

面胚膨脹

面胚之所以能夠膨脹是因為酵母活動生成的氣體和面粉中的蛋白質與水生成的面筋組織。發酵時生成的二氧化碳氣體會包裹在面筋中，随着氣體的增多而膨脹。

在這裡要注意，上面指的是發酵時的面胚膨脹，烤制時的面胚膨脹不僅是因為生成的二氧化碳。

PH降低

面胚PH的降低是因以下反應所引起

1.脂質的氧化

2.酒精的化

3.酵母生成的二氧化碳溶解

4.澱粉生成的乳酸

5.空氣中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等發酵生成的酸類

6.改良劑中鹽化铵（NH4Cl），第一磷酸鈣（Ca(H2PO4)2）等的添加

要注意PH過低的面胚酸味，酸臭過于強常伴随着刺激性味道和異味。

其他菌類反應

發酵面胚中因空氣中混入的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌等生成各種有機酸會使PH降低。

①乳酸發酵（溫度越高，糖越多越活躍）

葡萄糖因小麥粉，空氣，酵母含有的乳酸菌生成乳酸而産生酸味。乳酸菌的營養需求與人類的5大營養源相同，隻要是人類吃的東西它基本都可以生存。

②醋酸發酵（酒精越多，溫度越高，酵素越多越活躍）

酒精因小麥粉，空氣含有的醋酸菌生成醋酸而産生刺激性氣味。

③酪酸發酵（乳糖越多，溫度越高，時間越長，水分越高越活躍）

乳糖因小麥粉，空氣，乳制品含有的酪酸菌生成酪酸。有時會放出惡臭，異臭。

上述的菌類它們各自的發酵進行速度不同。這些有機酸發酵中乳酸要稍微多些，其次是醋酸。酪酸的含量非常少。這些發酵都有着重要的意義。面包特有的芳香是由酒精，乳酸，醋酸，以及其他有機酸，酯化物，羰基化合物等的複合而來。

酵母的變化

發酵過程中酵母會有一定程度的增殖（繁殖）。使用量越少增殖率就越高，使用量越多增殖率就越低

本文來自最特别的原創公衆号

邏輯烘焙（luojihongbei)

近期課程火熱報名中

6月份北京上海韓式課程

上海：韓式裱花！2016年6月18日——6月23日（6天）

上海：韓式裱花！2016年6月25日——6月30日（6天）

北京：韓式裱花！2016年6月17日——6月22日（6天）

北京：韓式裱花！2016年6月24日——6月29日（6天）

13681986568報名加微信其他勿擾

QQ：2682459968

7月份北京上海韓式課程

上海：韓式裱花！2016年7月2日——7月7日（6天）

上海：韓式裱花！2016年7月9日——7月14日（6天）

上海：韓式裱花！2016年7月16日——7月21日（6天）

上海：韓式裱花！2016年7月23日——7月28日（6天）

北京：韓式裱花！2016年7月2日——7月7日（6天）

北京：韓式裱花！2016年7月9日——7月14日（6天）

北京：韓式裱花！2016年7月16日——7月21日（6天）

北京：韓式裱花！2016年7月23日——7月28日（6天）

6.7月份 法式西點，手工巧克力課程

上海：星空巧克力！2016年6月24日——6月27日（4天）

上海：星空巧克力！2016.7.8-2016.7.11（4天）

上海：法式西點！2016.7.15-2016.7.21 （7天）

北京：星空巧克力！2016年6月29日——7月2日（4天）

北京：星空巧克力！2016.7.22-2016.7.25

全球烘焙達人周刊

《hbdr001》

▼

如果你還未關注我們，請按住下方二維碼

微博：@全球烘焙達人周刊 微信公衆ID：hbdr001

皇家烘焙西點培訓

《hjhbxy001》

烘焙時尚周刊

<hbsszk520>

▼

微信公衆ID：hbsszk520 微博：@烘焙時尚周刊

▼戳“閱讀原文、查看曆史消息

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!