餐飲成本核算全套公式?一、基本概念：1、成本：對于餐飲企業可以簡單理解為能夠産生銷售利潤的食品及飲品如各種菜品和酒水（注：每月燃氣費和員工餐記入成本内），下面我們就來聊聊關于餐飲成本核算全套公式?接下來我們就一起去了解一下吧!

餐飲成本核算全套公式

一、基本概念：

1、成本：對于餐飲企業可以簡單理解為能夠産生銷售利潤的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃氣費和員工餐記入成本内）

2、費用：是指在我們經營中，日常支出的各類款項。

如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學習費等；及其他不可預見臨時發生的支出款項，如客人投訴賠款等。

3、利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費用後的剩餘部分。

4、毛利：是指銷售額減去成本部分後剩餘部分；

例如：黃瓜1斤進貨價2元（成本）

銷售價10元（銷售額）

毛利＝銷售額－進貨成本

＝10元－2元＝8元

8元的利潤當中還要負擔部分采購、運輸、加工、服務等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩餘部分才是利潤或叫純利潤。

利潤＝銷售額－進貨成本－費用支出

＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）

5、流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單位計算）

流水：是指某店一個月營業收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和）。

總成本：是指某店一個總進貨量（月餐廳酒水飲料的累計進貨價和廚房各類食品累計的進貨價的總和）。

費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當中的2、中所提到的各項費用實際發生數據的總和。

6、毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：

毛利＝流水－總成本

利潤＝流水－總成本－費用總額

成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％

利潤率＝利潤÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％

二、我們應關注的數據：

1、酒吧的成本：

盡可能減少原材料的浪費，例如鮮水果應最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創造更多利潤。

例如一個西瓜切完下腳料後共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。

2、低值易耗品：

銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好。

例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。

3、員工工資：

人員工資在經營費用中占很大一塊。

例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。隻有很好的控制工資數，才能有更多的利潤空間。那我們應如何控制呢？首先用工人數應合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重複性工作安排；第三充分調動員工熱情，發揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人幹的活3個人甚至2個人也能幹，也可節約出人員；第四充分發揮低工資人員的作用。總之真正理解每月以計算員工工作量來評定工資級别的意義，合理安排員工。

三、開源節流：不能因為盲目節流，而影響開源。

1、上述問題都是強調在經營中如何節約（節流），以創造更多利潤，而在經營中如何開發新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當低。玉米汁成本1.2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕了然，相比以前我們隻賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。

2、餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節省費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久後客人不會為此增加，隻會減少，因為客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格肯定特黑。

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