拔絲是魯菜特有的烹調方法之一,香蕉經挂糊炸制後再裹上已熬成膠态的糖液,稍冷卻後拔出糖絲制成。适用于各類筵席。
原料
主料:香蕉 200 g
輔料:面粉15 g、幹澱粉 45 g、蛋清75 g
調料:白糖 100 g、涼開水 100 g、色拉油 50 g(備1000 g)
步驟
- 香蕉去皮,切成滾刀塊;涼開水分别裝入兩個小碗内。
- 将蛋清用筷子抽達成蛋泡,加入面粉、幹澱粉調制成蛋泡糊。
- 香蕉粘裹蛋泡糊後放入150℃的油鍋中炸定型撈出。待油溫回升至220℃,炸至金黃色、表酥撈出濾油。
- 過油的同時另取鍋加入色拉油10g,放入白糖50g,用小火完全熬化成棕黃色時,倒入炸好的香蕉迅速翻動,使糖液均勻地沾裹在香蕉上,裝入已預熱抹油的盤中,配冷開水即成。
關鍵點
- 控制面粉、澱粉、蛋清的比例,掌握好幹稀度。
- 控制好火力,香蕉炸制與熬糖要結合起來,才能保持質感符合要求
- 香蕉剝皮、挂糊、炸制時間間隔不宜過久。
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